Rabo de ternera a la cerveza negra, receta de Karlos Arguiñano

Aprende a cocinar rabo de ternera a la cerveza negra con la receta de Karlos Arguiñano. 'Un plato tradicional, cocina de la buena, un diez', asegura.

Esta pieza, que corresponde a la cola de la res, es rica en colágeno, lo que le aporta una textura melosa y jugosa.

Arguiñano prepara el rabo de ternera en olla rápida, logrando una carne tan tierna que se desprende del hueso con facilidad.

Además, su salsa tiene un toque especial, ya que, tras triturarla, se obtiene una textura sedosa con un ligero matiz dulce gracias a la pera que incorpora en la cocción. Un plato irresistible para disfrutar en una comida familiar.

Ingredientes (4 personas):

• 1 rabo de ternera (grande)
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 pera
• 3 dientes de ajo
• 1/2 l de cerveza negra
• 4 patatas
• 20 g de mantequilla
• 200 ml de leche
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra (en polvo y en grano)
• 3-4 ramas de tomillo
• Perejil

Elaboración de la receta rabo de ternera a la cerveza negra paso a paso

1. Rehoga la cebolla, el puerro, la zanahoria y la pera

Calienta la olla con 3 cucharadas de aceite en una olla rápida. Pela la cebolla, córtala en dados e introdúcela en la olla. Retira el tallo y las semillas del pimiento, córtalo en dados e incorpóralo.

Limpia el puerro, córtalo en medias lunas y añádelo. Pela la zanahoria, córtala en cuartos de luna y agrégala. Pela los dientes de ajo, córtalos en dados e incorpóralos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 6-8 minutos.

Pela la pera, trocéala y agrégala a la olla. Rehoga todo a fuego medio durante 15-20 minutos.

2. Dora y cocina el rabo de ternera en la olla rápida

Calienta una sartén grande con 3-4 cucharadas de aceite. Salpimienta los trozos de rabo, pásalos por harina e introdúcelos en la sartén. Rehógalos hasta que se doren un poco e incorpóralos a la olla.

Agrega también las ramas de tomillo, 15-20 granos de pimienta y la cerveza negra. Cierra la olla y cocina el rabo durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

3. Tritura las hortalizas

Abre la olla, saca las hojas de tomillo y con ayuda de un cacillo retira la grasa que sube a la superficie. Pasa los trozos de rabo a una tartera (cazuela amplia y baja), tritura los ingredientes con una batidora eléctrica hasta que consigas una salsa homogénea y viértela sobre los trozos de rabo.

En el momento de servir, calienta la tartera con el rabo.

4. Haz un puré de patatas

Calienta agua en una cazuela, introduce las patatas, sazónalas, tápalas y cuécelas a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente. Retíralas, pélalas, trocéalas, ponlas en un bol grande y aplástalas con un majador de patatas.

Agrega la mantequilla y sigue aplastándolas. Vierte la leche poco a poco y sigue majándolas hasta que consigas el punto deseado. Agrega un poco de perejil picado y mezcla bien.

5. Sirve el rabo de ternera a la cerveza negra con puré de patata

Reparte el puré de patata en 4 platos y coloca encima los trozos de rabo. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer rabo de ternera a la cerveza negra

Cerveza negra o vino tinto

En esta receta, Arguiñano utiliza cerveza negra, una variedad opaca, de color intenso y sabor profundo, con notas que recuerdan al chocolate y al café. Si prefieres otro toque de sabor, puedes sustituirla por vino tinto.

'Siempre me preguntan por el color de la salsa. En este caso, lo hemos bordado con la cerveza negra, pero también quedará bien con vino', comenta.

Aprovechar la carne del rabo de ternera

Si sobra carne, no dudes en desmenuzarla para preparar croquetas, canelones, empanadillas o incluso un guiso con patatas.

Dorar el rabo antes de cocinarlo

Arguiñano recomienda sellar la carne a fuego fuerte antes de guisarla, especialmente si los trozos son grandes. 'No es obligatorio, pero ese toque de fritura le da un sabor espectacular', explica. Si el rabo es pequeño, puedes omitir este paso.

Salsa con un toque picante

Si quieres una salsa con un punto picante, añade una guindilla junto con los granos de pimienta, la cerveza negra y la rama de tomillo.

Con qué acompañar el rabo de ternera a la cerveza negra

Este plato pide acompañamientos que resalten su sabor y textura. Arguiñano sugiere un puré de patatas, pero también puedes preparar unas verduras asadas, salteadas o una ensalada de judías verdes.

Si buscas una alternativa más original, un puré de boniato o unos ñoquis de patata caseros son opciones ideales para absorber la salsa. Y, como siempre, un buen pan casero es imprescindible para disfrutar hasta el último bocado.