Karlos Arguiñano te advierte del error más peligroso al flambear
El flambeado es una técnica muy utilizada en la cocina clásica que aporta textura o sabor a las elaboraciones, pero que hay que hacer con mucho cuidado para evitar sustos en casa.
Karlos Arguiñano te advierte de un error que es muy fácil de cometer por descuido. ¡Toma nota!
Nació en la cocina francesa clásica, de hecho, su nombre viene del francés, del verbo 'flamber' (hacer llamas), y aunque en muchas ocasiones, ha sido una técnica utilizada en restaurantes de lujo para sorprender al comensal con un espectáculo culinario, su uso se extendió y sigue utilizándose mucho en la actualidad.
El flambeado consiste básicamente en añadir alcohol a un alimento caliente y prenderle fuego y se hace para evaporar el alcohol rápidamente mientras los alimentos se impregnan con los aromas del licor utilizado.
El objetivo de esta técnica culinaria depende de la elaboración en la que se aplique. En el caso de las carnes, puede servir para potenciar el sabor de la salsa que lo acompaña, para reducir la grasa superficial sin secarla o para generar una ligera caramelización externa.
En el caso de los mariscos, el alcohol ayuda a liberar aromas y a matizar su sabor dulce natural. Se utiliza normalmente en recetas con ajo, guindilla o crema, para dar profundidad a la salsa.
Mientras que si flambeas frutas, como el plátano flambeado, se logra una caramelización rápida de sus azúcares naturales. El flambeado aporta aromas complejos del licor, como vainilla, cítricos o hierbas, según el alcohol usado (ron, Cointreau...).
Además de sabor, el flambeado en frutas también mejora la textura, ya que ayuda a dejarla dorada por fuera, pero no seca por dentro.Es muy útil para dar contraste en postres con helados, cremas o bizcochos. Incluso a veces puede aportar un toque amargo o especiado, perfecto para equilibrar el dulzor.
El flambeado es una técnica que puede aportar muchos matices en cocina, pero también puede resultar muy peligroso si no se realiza tomando las precauciones necesarias.
Karlos Arguiñano ha advertido mientras cocinaba su receta Itsaskabra con salsa de mejillones y langostinos de un error que puedes cometer fácilmente por descuido a la hora de flambear y que es importante que tengas en cuenta.
'Siempre que flambeamos, acordaos de que la campana hay que apagarla. ¡Esto es importante!', recuerda Arguiñano mientras flambea con brandy las verduras que serán la base de la salsa.
Es recomendable apagar la campana y alejar el flambeado de ella, porque, aunque se limpien a menudo, es probable que haya grasa acumulada y ésta puede prender fácilmente si el fuego la alcanza, lo que puede derivar en un peligroso incendio.
En caso de que veas que la llama se está descontrolando, nunca eches agua. 'Si ves que hay algún problema, ponéis tapa y la llama se apaga', aconseja Arguiñano.
Así que ten una tapa siempre a mano por si hay que cortar el oxígeno.
Otra de las precauciones que hay que tomar a la hora de flambear es no verter el alcohol directamente desde la botella. Lo correcto es verter la cantidad justa de licor en un vaso y añadirlo desde ahí, como hace Karlos Arguiñano con el brandy.
Si no estás acostumbrado a hacerlo, flambea con una cerilla larga o un encendedor de cocina para mantener la distancia. Nunca acerques la cara a la cazuela.
Asegúrate de utilizar un utensilio resistente al fuego, preferiblemente de mango metálico o resistente al calor, y sin materiales inflamables. El mango largo te ayudará a mantener la distancia.
Evita flambear cerca de cortinas, paños, papel de cocina o electrodomésticos. Lo ideal es hacerlo en una zona despejada de la encimera.
Cuando flambees, evita distracciones, mangas anchas, bufandas o prendas que puedan rozar la llama. Si es posible, cocina solo o con alguien que pueda ayudarte en caso de que el flambeado se ponga peligroso.
Para que el flambeado funcione bien, el licor debe tener entre 35 % y 60 % de alcohol. Alcoholes más suaves no arden y los muy fuertes pueden ser peligrosos.
