Así prepara Joseba Arguiñano la sopa fría de tomate más famosa del verano
El gazpacho andaluz forma parte de esas recetas que apenas han cambiado con el paso del tiempo. Tomate, pimiento, pepino, ajo, pan, aceite de oliva, vinagre y sal siguen siendo la base de una de las elaboraciones más representativas de la cocina andaluza.
Joseba Arguiñano prepara una versión muy fiel a esa receta tradicional. Utiliza tomate pera maduro, tritura todas las hortalizas en crudo y sirve el gazpacho bien frío con la guarnición clásica de pan, pepino y pimiento picados.
El tomate pera es una de las variedades más utilizadas para preparar gazpacho porque tiene una pulpa carnosa. Además cuando está bien maduro aporta un sabor más intenso y un color rojo vivo, dos cualidades muy apreciadas en esta receta.
Si no encuentras tomate pera, puedes utilizar otra variedad de temporada siempre que esté madura. Ten en cuenta que cuanto mejor sea el tomate, mejor será el resultado final.
Ingredientes de esta sopa fría andaluza
- 1.200 g de tomates pera
- ½ cebolleta
- ½ pimiento verde
- ¼ de pepino
- 1 diente de ajo
- 30 g de miga de pan
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Sal
Cómo prepara Joseba Arguiñano esta sopa fría andaluza
Joseba Arguiñano corta primero todas las hortalizas en trozos para facilitar el triturado. Después incorpora el tomate, la cebolleta, el pimiento, el pepino, el ajo, la miga de pan, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal a una batidora de vaso.
Tritura la mezcla hasta obtener una crema fina y homogénea. Una vez fría, sirve la sopa con dados de pan, pepino y pimiento, y termina con una hoja de perejil.
Consejos para hacer esta sopa fría andaluza de tomate
Siempre que puedas, utiliza tomates maduros y de temporada. Son los que tienen más sabor, más aroma y un mejor equilibrio entre dulzor y acidez, por lo que el gazpacho quedará mucho más rico.
Añade el vinagre poco a poco. Empieza con una cantidad pequeña, prueba el gazpacho y rectifica si es necesario. Siempre es más fácil añadir un poco más que corregir un exceso de acidez.
Una vez preparado, déjalo enfriar en la nevera. Servido bien frío resulta mucho más refrescante y los sabores se integran mejor.
Si lo preparas con antelación o lo has guardado en la nevera, remuévelo antes de servir. Durante el reposo es normal que los ingredientes se separen ligeramente y el aceite suba a la superficie.
¿Hace falta pelar los tomates?
No es imprescindible. Si utilizas una batidora potente, podrás triturar la piel sin problemas. Si, aún así, prefieres un gazpacho más suave, basta con pasarlo por un colador fino o un chino después de triturarlo.
Con el pepino ocurre algo parecido. Hay quien no renuncia a él porque aporta frescor. Mientras que otras personas prefieren no incorporarlo para conseguir un gazpacho suave sin pepino.
¿Por qué se añade pan al gazpacho?
Muchas personas creen que el pan solo sirve para espesar el gazpacho, pero también ayuda a emulsionar el aceite de oliva y aporta una textura más cremosa.
La cantidad puede variar según el resultado que busques. Si prefieres un gazpacho más ligero, reduce un poco la miga; si te gusta con más cuerpo, añade algo más de pan.
Diferencia entre el gazpacho y el salmorejo
La principal diferencia entre el salmorejo y el gazpacho está en la textura. El gazpacho es una sopa fría ligera. El salmorejo tiene más cuerpo porque lleva una mayor proporción de pan.
También cambian los ingredientes. El gazpacho incorpora pepino y pimiento, mientras que el salmorejo cordobés se elabora sólo con tomate, pan, aceite de oliva, ajo y sal. Estas diferencias explican por qué el resultado final de ambas recetas es tan distinto.
¿Con qué se puede acompañar esta sopa fría andaluza?
La guarnición clásica está formada por pequeños dados de pepino, pimiento verde, tomate y pan. También es habitual acompañarlo con huevo duro picado o jamón serrano en taquitos. Al igual que otras sopas y cremas frías, también puedes servir esta receta como aperitivo. Sírvela bien fría en un vaso o en un cuenco pequeño y acompáñala con unas rebanadas de pan tostado.
