Gazpacho a la antigua o gazpacho picao, receta de Karlos Arguiñano
La versión más tradicional de una de las grandes sopas frías del verano
Antes de que las batidoras entraran en las cocinas, el gazpacho se preparaba de otra manera. Karlos Arguiñano recupera el gazpacho a la antigua o gazpacho picao, una receta tradicional en la que el tomate, el pepino y el resto de hortalizas se cortan a mano.
Una propuesta sencilla y refrescante que recuerda los orígenes del gazpacho andaluz y demuestra que todavía quedan muchas recetas por descubrir más allá de las sopas y cremas frías.
Ingredientes
-
2-3 tomates (según tamaño)
-
1 pepino
-
1 pimiento verde
-
2 dientes de ajo
-
1 cebolleta
-
4 rebanadas de pan
-
4 huevos
-
2 lonchas gruesas de jamón serrano
-
vinagre
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
10 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Gluten
Huevos
Paso a paso
Cuece los huevos
Calienta agua con una pizca de sal en un cazo. Introduce los huevos y cuécelos durante 10 minutos a partir del momento en que el agua empiece a hervir.
Retíralos, refréscalos y resérvalos.
Pica todos los ingredientes y deja que repose en la nevera
Pela y pica finamente los ajos y ponlos en un bol. Retira el rabito y las semillas del pimiento y córtalo en dados pequeños. Pela los tomates, córtalos en dados y agrégalos. Corta la cebolleta en juliana y añádela.
Pela el pepino a lo largo (intercalando una zona pelada y una no). Corta la mitad en medias lunas de 2 cm de grosor y añádelo al bol (reserva el otro medio). Adereza con aceite, vinagre y sal al gusto.
Mezcla bien, tapa el bol con film transparente y deja que se refresque en el frigorífico durante 1 hora aproximadamente.
Corta el pan, los huevos cocidos y el jamón en dados pequeños
Para la guarnición, corta el jamón en daditos, las rebanadas de pan en dados, pela los huevos y corta cada uno en 4 trozos, corta el pepino que habías reservado en láminas finas y haz unos rollitos.
Reserva todo por separado.
Sirve el gazpacho a la antigua
Pon en cada plato una ración de gazpacho a la antigua.
Acompaña con un huevo, unos trozos de jamón, unos trozos de pan y unos rollitos de pepino.
Decora con perejil.
Historia del gazpacho a la antigua
El gazpacho a la antigua, también conocido como gazpacho picao o gazpacho en ensalada, es una de las formas más primitivas de preparar esta popular sopa fría. Mucho antes de que las batidoras llegaran a las cocinas, los campesinos andaluces, manchegos y murcianos elaboraban el gazpacho cortando las hortalizas a mano y sirviéndolas en agua fresca aliñada con aceite, vinagre y ajo.
Los orígenes del gazpacho se remontan a la época del Imperio Romano. Por aquel entonces todavía no existían el tomate ni el pimiento en Europa, por lo que la receta consistía en un sencillo majado de pan, ajo, aceite, vinagre y agua. Con el paso de los siglos y la llegada de los productos procedentes de América, el gazpacho fue incorporando nuevas hortalizas hasta dar lugar a las versiones actuales.
En el campo, este plato se preparaba con los ingredientes disponibles en cada momento y se servía en grandes lebrillos de barro. En lugar de cortar el pan en dados, se colocaba una rebanada grande en el fondo del recipiente para que absorbiera el aliño y se fuera deshaciendo poco a poco. Era una comida humilde, pensada para refrescar y alimentar a las cuadrillas de jornaleros durante las largas jornadas de trabajo.
Precisamente por su origen popular, el gazpacho apenas apareció en los recetarios durante siglos. Sin embargo, esta forma tradicional de prepararlo ha conseguido mantenerse viva y todavía hoy sigue siendo una de las recetas más refrescantes del verano.
Consejos y trucos
Si puedes elegir entre cebolla y cebolleta, siendo para comer en crudo, elige cebolleta.
Deja que repose en la nevera un mínimo de dos horas para que las hortalizas suelten sus jugos. Si no suelta demasiado jugo, puedes añadir un poco de agua.
Utiliza tomates maduros y con mucho jugo. Al no triturarse, su sabor y su textura se perciben mucho más que en un gazpacho tradicional.
Corta todas las hortalizas en trozos pequeños y de tamaño parecido. Así cada cucharada resulta más agradable de comer.
Si el ajo te parece demasiado fuerte, retírale el germen central antes de picarlo. El resultado será más suave.
El aceite de oliva virgen extra tiene un papel importante en esta receta. Elige uno suave para que acompañe a las verduras sin imponerse sobre ellas.
Si las hortalizas no han soltado suficiente líquido, puedes añadir un poco de agua muy fría o incluso unos cubitos de hielo justo antes de servir.
El pan es parte de la tradición de este plato. Puedes servirlo en dados o colocar una rebanada grande, como se hacía antiguamente en los lebrillos de barro.
El gazpacho a la antigua está más rico muy frío. Incluso puedes enfriar los platos unos minutos antes de servir para mantener mejor la temperatura.
