Arroz con salmonetes, receta de Karlos Arguiñano
Una receta marinera que aprovecha todas las partes del pescado
Karlos Arguiñano enseña cómo hacer arroz con salmonetes paso a paso. Una receta sencilla en la que este pescado semigraso se cocina a la plancha con muy poco aceite. Y se acompañan con una original mahonesa elaborada con las cabezas y las espinas. Sin duda, una forma de sacar partido a todas las partes del pescado.
Ingredientes
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4 salmonetes
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400 gramos de arroz
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1 cebolleta
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1 tomate
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1 litro de caldo para paella
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2 yemas de huevo
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1 cucharada de zumo de limón
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100 mililitros de aceite de oliva suave
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Pescado
Huevos
Paso a paso
Confita las cabezas y las espinas de los salmonetes
Saca los lomos de los salmonetes con un cuchillo bien afilado y reserva las cabezas y las espinas.
Para preparar la mahonesa de salmonetes, calienta el aceite suave en un cazo. Introduce las cabezas y las espinas.
Confita a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente. Después, cuela el aceite y deja que se temple.
Haz la mahonesa con el aceite de confitar los salmonetes
Pon las yemas de huevo en el vaso de la batidora. Vierte el zumo de limón, una pizca de sal y el aceite confitado.
Empieza a batir con la batidora de mano, sin mover el brazo del fondo del vaso hasta que empiece a emulsionar.
A continuación, mueve la batidora arriba y abajo, hasta conseguir una salsa homogénea. Reserva.
Cocina el arroz
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una tartera (cazuela amplia y baja). Pica finamente la cebolleta, introdúcela y deja que se poche durante 8-10 minutos, hasta que esté transparente.
Introduce el tomate rallado y cocina durante 6-8 minutos más. Incorpora el arroz y rehógalo un poco.
Vierte el doble y un poco más de caldo (un litro aproximadamente). Deja que se cocine a fuego suave medio durante 18-20 minutos. Tapa y deja reposar durante 5 minutos.
Cocina los salmonetes a la plancha
Calienta la plancha.
Sazona los salmonetes, mójalos con aceite de oliva virgen extra y cocínalos en la plancha durante 1 minuto por cada lado.
Sirve el arroz con salmonetes
A la hora de emplatar, espolvorea perejil picado sobre el arroz y sírvelo en platos llanos.
Coloca en el centro una cucharada de mahonesa y pon a los lados dos lomos de salmonete por ración. Decora con perejil.
Consejos y trucos
Pide en la pescadería que te saquen los lomos y te guarden las espinas y las cabezas.
El salmonete es un pescado semigraso de carne delicada y sabor intenso. Es mejor cocinarlo justo el tiempo necesario para que conserve toda su jugosidad.
Si quieres, puedes dejar enfriar el aceite confitado con los restos de pescado dentro durante 1 hora aproximadamente y después, colarlo. Esto aumentará aún más el sabor a salmonete.
Respeta siempre el tiempo de reposo antes de servir el arroz. Esos minutos permiten que el arroz termine de absorber el caldo y el grano quede en su punto.
Si no encuentras caldo para paella, puedes utilizar un fumet o un caldo de pescado casero.
Para rallar, compra tomates bien maduros y rojos. Al tener más pulpa y jugo, se rallan con mayor facilidad.
Si te gusta el arroz con una capa ligeramente tostada en el fondo, deja los últimos minutos de cocción a fuego fuerte para favorecer la formación del socarrat.
