Blanqueta de ternera, el guiso francés por Karlos Arguiñano
Un guiso tradicional francés cremoso y suave con ternera y verduras en salsa
La blanqueta de ternera (Blanquette de Veau) es un estofado clásico de la gastronomía francesa que se distingue por su característica salsa blanca y su textura cremosa.
A diferencia de otros guisos franceses como el Boeuf Bourguignon, la carne no se dora previamente para evitar que tome color, manteniendo así la tonalidad clara característica del plato. La salsa, por su parte, se elabora a partir del propio caldo de cocción y se enriquece con nata y yema de huevo para crear una textura sedosa que acompaña de maravilla a la carne melosa.
Aunque pueda parecer una receta sofisticada, Karlos Arguiñano demuestra que la blanqueta de ternera es más sencilla de lo que parece. Solo requiere paciencia y mimo en los tiempos.
Ingredientes
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1 kilo de ternera troceada
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1 cebolla
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2 zanahorias
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100 gramos de champiñones
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2 cucharadas de harina
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1 pastilla de caldo de pollo
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250 mililitros de vino blanco
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200 mililitros de nata líquida
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1/2 limón
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1 yema de huevo
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40 gramos de mantequilla
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sal
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pimienta
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perejil
Para el arroz blanco:
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200 gramos de arroz
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1 diente de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil picado
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
2 h
Tiempo total
2 h 25 m
Alérgenos
Gluten
Sulfitos
Leche
Huevos
Paso a paso
Sella la carne y comienza a preparar la base del guiso
Funde la mantequilla en una cazuela amplia. Salpimienta la carne y rehoga sin dorarla demasiado. Añade la harina y rehógala un poco. Agrega la pastilla de caldo desmenuzada, el vino y agua hasta que cubra. Mezcla bien y deja que hierva. Cuando empiece a hervir, pon la tapa a la cazuela mientras preparas las verduras.
Añade las verduras
Pela y corta la cebolla en brunoise (daditos pequeños), pela y corta las zanahorias en rodajas y los champiñones en láminas. Incorpora todo a la cazuela de la carne. Tapa y deja cocer a fuego lento durante 2 horas removiendo de vez en cuando. Si es necesario, añade un poco más de agua templada durante el proceso.
Prepara el arroz blanco
Para hacer el arroz, calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Incorpora el ajo entero y el arroz. Vierte el doble de agua y un poco más. Sazona y cocínalo durante 18 minutos. Espolvorea con perejil picado.
Dale el toque final a la salsa blanca
Mezcla en un bol la yema de huevo, el zumo del limón y la nata. Añade esta mezcla a la cazuela en el último momento, justo antes de servir.
Emplata el guiso francés
Reparte el guiso de blanqueta de ternera en 4 platos hondos y acompaña con el arroz blanco. Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
No dejes que el caldo hierva a borbotones; un suave burbujeo evitará que la carne se endurezca y quedará tierna y melosa.
A menudo, la carne se hierve unos minutos al principio (blanquear) y luego se lava para eliminar impurezas y asegurar así una salsa final limpia y blanca.
Cuando añadas la nata con la yema y el limón, hazlo siempre fuera del hervor fuerte. Si la temperatura es demasiado alta, la yema puede cuajarse y arruinar la textura cremosa. Añádelo con mimo y remueve suavemente.
Si quieres una textura más refinada, puedes colar parte del caldo antes de añadir la mezcla final. Esto dará como resultado una salsa más lisa.
Como muchos guisos, la blanqueta gana con el reposo. Si puedes, prepárala con unas horas de antelación o incluso el día anterior. De un día para otro, los sabores se integrarán mejor y la textura será aún más sedosa al recalentarla a fuego suave.
Preguntas y respuestas
¿Qué tipo de carne es mejor para preparar la blanqueta de ternera?
La carne adecuada marca la diferencia. Para este guiso se suele utilizar falda, espaldilla o zancarrón.
Se eligen partes con colágeno (espaldilla, pecho, falda o culata de contra) que, tras una cocción lenta, quedan extremadamente tiernas y melosas. Además, aportan jugosidad y cuerpo a la salsa sin necesidad de añadir espesantes extra al transformarse el colágeno en gelatina natural.
