Ingredientes (4 personas):
- 800 g de ternera para guisar (aguja)
- 100 g de panceta ahumada
- 4 cucharadas de tomate concentrado
- 200 g de champiñones
- 12 cebollitas (francesas)
- 1 diente de ajo
- 70 ml de brandy
- 100 ml de caldo de carne
- harina
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- tomillo
- perejil
- Para marinar:
- 750 ml de vino tinto
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 15-20 granos de pimienta negra
Receta de ternera Bourguignon paso a paso
Corta la carne en dados grandes y ponla en un bol grande. Añade las hojas de laurel y los dientes de ajo pelados. Limpia el puerro y las zanahorias, córtalos en rodajas y añádelas. Incorpora el vino y los granos de pimienta, y mezcla bien. Tapa el bol con film de cocina y deja la carne marinando en el frigorífico durante 2-3 horas (mejor si es de víspera).
Calienta 4 cucharadas de aceite en una cazuela grande. Corta la panceta en tiras (pequeñas) e incorpóralas. Agrega también las cebollitas y rehoga todo a fuego suave durante 10-12 minutos.
Retira del bol los trozos de carne y de zanahoria, y escúrrelos sobre una fuente cubierta con papel absorbente. Seca los trozos de carne, pásalos por harina y fríelos en una sartén con 5-6 cucharadas de aceite. Incorpora la carne a la cazuela de la panceta y cebollitas. Vierte el brandy y flambéalo. Agrega el tomate concentrado, cuela encima el vino de la maceración y dale un hervor de 5 minutos. Añade las zanahorias y el caldo, sazona, tapa la cazuela y guisa la carne a fuego suave medio hasta que esté tierna (35-40 minutos).
Limpia los champiñones, córtalos en cuartos y resérvalos. Calienta una sartén con un par de cucharadas de aceite. Pela y pica el diente de ajo finamente y añádelo. Incorpora los champiñones, un poco de perejil picado y sazónalos. Saltéalos durante 5-6 minutos.
Agrégalos a la cazuela de la carne y cocina conjuntamente durante 5 minutos.
Reparte el guiso de ternera Bourguignon en 4 platos y decóralos con unas ramas de tomillo y unas hojas de perejil.
Consejos para hacer ternera Bourguignon por Arguiñano
Antes de servir la carne es importante probarla porque según el corte que se elija, puede tardar algo más en hacerse.
En la receta original se añade Bouquet garní, un manojo de hierbas aromáticas atadas con cuerda de cocina y que consigue que los aromas y sabores se concentren en el guiso.
La mejor carne para realizar esta receta es la aguja de ternera, caracterizada por su jugosidad e ideal para preparar guisos y estofados, aunque también podemos usar falda o espaldilla de ternera.
Es habitual servir este plato con panceta, setas y cebollino y como guarnición patatas asadas, guisadas o salteadas.
Curiosidad
Julia Child, una chef, autora y presentadora de televisión estadounidense fue famosa por introducir la gastronomía francesa al público en general de su país con el lanzamiento de su libro de cocina "El arte de la cocina francesa" comenta sobre este plato que es "uno de los platos a base de carne de ternera más deliciosos preparados por el hombre".
