Bonito con compota de cebolla, receta de Joseba Arguiñano
Una receta espectacular de bonito muy jugoso con cebolla caramelizada y una vinagreta llena de matices
Joseba Arguiñano sorprende a la campeona olímpica de waterpolo, Paula Leitón, con una receta marinera que la ha dejado sin palabras. «Increíble», lograba decir al probarlo, «muy bueno».
Trabajando entre fogones en equipo, ambos han trabajado codo con codo para preparar un bonito con compota de cebolla. Un plato en el que se juega con los contrastes y las texturas, caramelizando el pescado tan sólo por un lado y bañando el conjunto con una original vinagreta de tomate, guindillas y trufa.
Digno de restaurante, pero con una elaboración inesperadamente sencilla, se trata de una propuesta ideal para una comida especial, una cena de fin de semana o incluso para lucirse cuando hay invitados.
Ingredientes
Para el bonito con compota de cebolla:
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2 medallones de bonito
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4 cebolletas
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8-10 nueces
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aceite de oliva virgen extra
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sal Maldon
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perejil
Para la vinagreta:
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2 tomates
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50 gramos de guindilla de Ibarra en conserva
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1 trufa negra pequeña
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2 dientes de ajo
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3 chalotas
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100 mililitros de jugo de trufa
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45 mililitros de vinagre de Jerez
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Pescado
Frutos de cáscara
Paso a paso
Pocha la cebolleta e incorpora las nueces
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Pela las cebolletas, córtalas en juliana fina y ponlas a pochar a fuego suave con una pizca de sal, durante un mínimo de 35 minutos, hasta que la cebolla quede muy blandita, como una mermelada.
Pela y pica las nueces, mézclalas con la cebolla y sigue cocinando un poco más (cuanto más tiempo mejor).
Prepara la vinagreta
Para la vinagreta, pela y despepita los tomates. Pícalos en brunoise (daditos pequeños) y ponlos en un bol. Abre las guindillas por la mitad a lo largo y quítales las semillas. Pícalas finamente y agrégalas al bol. Pela los ajos y las chalotas, pícalas en brunoise y añádelas. Corta la trufa en rodajitas finas e incorpóralas a la vinagreta junto con el jugo de trufa y el vinagre. Sazona y vierte aceite de oliva poco a poco mientras remueves para que emulsione. Por último, añade perejil picado al gusto. Reserva.
Marca el bonito por un lado
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Introduce los lomos de bonito y cocínalos solo por un lado hasta que quede dorado. No lo cocines por el otro lado, deja que quede rosa. Incorpora la compota de cebolla en la sartén para que esté muy muy caliente a la hora de servir.
Sirve el bonito recién hecho
Reparte la compota de cebolla en los platos y coloca encima el lomo de bonito por el lado rosa. Condimenta con flor de sal y moja con la vinagreta de tomate, guindillas y trufa. Esparce alrededor unas escamas de sal. Decora con perejil.
Consejos y trucos
Si quieres darle al bonito un toque crujiente y sabroso, añade sal en escamas al final de la cocción.
Si no encuentras guindillas de Ibarra, puedes buscar guindillas en conserva.
Paula Leitón utiliza las gafas para cortar cebolla, pero ¿sabías que existen otros truquitos que puede ayudarte a controlar las lágrimas? Usar un cuchillo bien afilado, enfriar la cebolla antes de cortar o incluso impregnar el cuchillo con limón, te dejamos por aquí algunas técnicas para cortar una cebolla sin llorar.
Para que no se rompa la cebolla al cortarla en juliana fina, es muy importante controlar el movimiento del cuchillo. Evita subirlo y bajarlo y, en lugar de ello, desliza el cuchillo en horizontal, para que el corte sea bueno.
Para hacer una buena cebolla caramelizada no hace falta añadirle nada de azúcar ni otro tipo de edulcorantes. Con paciencia, el tiempo adecuado y un buen fuego suave, conseguimos que se evapore su agua y se caramelice el azúcar natural de la cebolla.
Para pelar el tomate utiliza un pelador de sierra. Este tipo de cuchilla corta mucho mejor esta clase de pieles más duras. Eso sí, ten mucho cuidado de no cortarte los dedos, ya que el corte en nuestra piel también resulta más aparatoso.
Si tienes la opción, prepara la vinagreta con antelación. Con unos 20 o 30 minutos de reposo, los ingredientes tendrán tiempo para mezclarse mejor, potenciar su sabor y la trufa, por su parte, impregnar el conjunto con mucha más intensidad.
