Bonito encebollado, receta de Karlos Arguiñano
Una receta de temporada acompañada de unas clásicas patatas fritas
La llegada del bonito del norte a las pescaderías marca el inicio de la temporada de uno de los pescados más apreciados del verano. Y qué mejor manera de disfrutarlo que con la receta de bonito encebollado de Karlos Arguiñano.
Una receta sencilla que se acompaña con unas clásicas patatas fritas y permite sacar partido a uno de los productos estrella del mar. Además, con este pescado azul también se preparan otros clásicos de la cocina vasca como el bonito con tomate o el marmitako de bonito.
Ingredientes
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1/2 kilo de bonito
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3 cebollas
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2 patatas
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4 dientes de ajo
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100 mililitros de vino blanco
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100 mililitros de caldo de pescado
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2 pimientos choriceros
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta blanca
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Sulfitos
Paso a paso
Retira la pulpa de los pimientos choriceros
Retira el tallo y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponlos a remojo en un bol con agua tibia hasta que se ablanden.
Una vez se hidraten bien, abre los pimientos y con la ayuda de una puntilla quítale la pulpa y pícala finamente. Reserva.
Rehoga la cebolla cortada en juliana
Calienta 2-3 cucharadas de aceite de oliva en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y lamina los ajos y sofríelos en la tartera.
Cuando el ajo coja un punto de color, añade las cebollas peladas y cortadas en juliana. Sazona y deja pochar a fuego suave medio durante 18-20 minutos.
Pela, corta y fríe las patatas
Calienta abundante aceite (unos 300 ml) en una sartén. Pela las patatas y córtalas en dados, incorpóralas a la sartén y deja que se frían durante 10-12 minutos, hasta que estén doradas por fuera y blanditas por dentro.
Retíralas a un plato con papel absorbente de cocina.
Incorpora la carne del pimiento choricero, las patatas y el vino blanco a la cazuela de la cebolla
Cuando la cebolla esté bien pochada, agrega la carne del pimiento choricero y las patatas fritas.
Vierte el vino blanco y el caldo. Tapa y deja reducir a fuego suave durante 4-5 minutos.
Cocina el bonito a la plancha
Calienta la plancha. Corta el bonito en 8 trozos, salpimienta, príngalos con aceite de oliva y cocínalos durante 30-45 segundos por cada lado.
Sirve el bonito encebollado
Reparte la cebolla con las patatas en la base de los platos y coloca encima dos trozos de bonito por ración.
Decora el plato con perejil.
Consejos y trucos
A la hora de cocinar el bonito encebollado es interesante utilizar un vino con acidez y volumen en boca para contrarrestar la grasa del pescado: albariño, chardonnay, txakoli…
Aprovecha la temporada del bonito para preparar esta receta. Durante los meses de verano el pescado presenta una carne más sabrosa y una textura especialmente apreciada.
Pide en la pescadería que te corten el bonito en tacos o rodajas gruesas. Así todas las porciones tendrán un tamaño parecido y se cocinarán de manera uniforme.
Si utilizas pimientos choriceros secos, procura que estén bien hidratados antes de extraer la pulpa. Cuanto más tiernos estén, más fácil será aprovechar toda su carne.
El bonito es un pescado azul y no necesita largas cocciones. Un exceso de calor puede hacer que quede seco y pierda parte de su jugosidad.
Si no encuentras bonito, puedes preparar la receta con atún fresco.
Preguntas y respuestas
¿Qué parte del bonito se utiliza para hacer bonito encebollado?
Para preparar un bonito encebollado es habitual utilizar tacos o rodajas gruesas de bonito del norte, procedentes del lomo. Se trata de una zona con una carne firme y jugosa que soporta bien una cocción breve sin deshacerse. En las pescaderías suele venderse ya cortado en rodajas o en trozos para guisar, una opción cómoda si quieres ahorrar tiempo en casa.
¿Cuál es la diferencia entre el bonito del norte y el atún?
Aunque a menudo se utilizan como sinónimos, el bonito del norte y el atún no son exactamente lo mismo. El bonito del norte corresponde a la especie Thunnus alalunga y se distingue por una carne clara, delicada y especialmente apreciada durante los meses de verano. El atún, por su parte, engloba varias especies con características diferentes.
Ambos son pescados azules y pueden emplearse en recetas parecidas, pero el bonito del norte presenta una textura más fina y un sabor más suave. Cuando no se encuentra en la pescadería, el atún fresco puede convertirse en una alternativa para preparar un encebollado parecido, aunque el resultado tendrá matices distintos.
¿Cuál es la diferencia entre el bonito del norte y el atún?
El bonito del norte y el atún no son exactamente lo mismo. Se trata de especies distintas y, aunque ambos son pescados azules, presentan diferencias en el sabor, la textura y el aspecto de la carne. El bonito del norte corresponde a la especie Thunnus alalunga y se distingue por una carne clara, delicada y especialmente apreciada durante los meses de verano. El atún, por su parte, engloba varias especies con características diferentes.
¿Cómo conservar el bonito encebollado?
Si sobra bonito encebollado, puede guardarse en un recipiente hermético y conservarse en la nevera durante dos o tres días.
También puede congelarse. En ese caso, es preferible hacerlo con la salsa y el pescado ya cocinados. Para consumirlo, basta con descongelarlo lentamente en la nevera y calentarlo después a fuego suave. De esta manera, el bonito conserva mejor su textura y se evita que la carne se reseque.
