Marmitako picantito de bonito, receta de Karlos Arguiñano

Bonito fresco de temporada

Para obtener el mejor sabor, utiliza bonito fresco en lugar de congelado. El bonito debe tener carne firme, de color rosado y un olor fresco a mar. Si no encuentras bonito, puedes sustituirlo por atún fresco, pero el bonito es el más tradicional para este guiso.

Una vez adquirido el bonito hay que conservarlo (perfectamente limpio) en el frigorífico y consumirlo dentro de las 48 horas siguientes a su compra.

Es un pescado que acepta bien la congelación (-18 ºC). Se recomienda envasarlo previamente al vacío o cubrirlo con un film alimentario para evitar que se reseque y transmita olores. Podremos mantenerlo en óptimas condiciones durante unos tres meses.

Corta en dados grandes

Corta el bonito en trozos grandes (aproximadamente 3-4 cm) para que no se deshaga durante la cocción. Esto permite que el pescado se mantenga jugoso y sabroso en el guiso.

El toque picante

Si te gusta el picante, añade guindilla cayena al principio de la cocción con los pimientos y la cebolla. Puedes ajustar la cantidad de guindilla según el nivel de picante que prefieras.

Si no te gusta el picante intenso, no añadas las guindillas.

Cuidado con la cocción de las patatas

Las patatas deben cocerse en el caldo con suficiente tiempo para que se ablanden y absorban todos los sabores. Usa patatas harinosas, como las de cocción (tipo patatas para guisar), para que se deshagan un poco y espesen el caldo.

Es importante no revolver demasiado las patatas, ya que podrían deshacerse demasiado rápido y hacer que el guiso quede demasiado espeso. Si prefieres un caldo más espeso, puedes machacar un par de patatas con el tenedor para espesar la salsa.

Otra forma de espesar el guiso es ‘cascar’ las patatas, ya que al romperse de forma irregular liberan más almidón durante la cocción. Esto no solo espesa el caldo, sino que también potencia el sabor del plato.

Caldo de pescado casero

Un buen fumet o caldo de pescado es clave para un marmitako delicioso. Puedes hacerlo con espinas y cabezas de pescado o, si no tienes tiempo, utilizar un caldo de pescado comercial. Sin embargo, el caldo casero siempre le dará un sabor mucho más profundo y auténtico.

Si no tienes caldo de pescado, puedes sustituirlo por agua y añadir fumet de marisco o una pastilla de caldo de pescado para mejorar el sabor.

Evita que el bonito se pase de cocción

El bonito se debe añadir al final de la cocción, ya que no necesita mucho tiempo para cocinarse. Si lo cocinas demasiado, el bonito se deshará y perderá su textura jugosa.

Con qué se puede acompañar el marmitako picantito de bonito

Hay varias opciones que pueden complementar el sabor del marmitako picantito de bonito. Por ejemplo, el pan casero es perfecto, porque puedes usarlo para mojar en el caldo sabroso. El pan absorbe los sabores y es ideal para disfrutar de cada cucharada del guiso.

Una ensalada de lechuga y cebolla con una vinagreta de mostaza y miel complementará muy bien el marmitako, aportando frescura al plato.

Aunque el marmitako ya tiene patatas, un arroz blanco o integral al lado puede servir como base, especialmente si prefieres un guiso más ligero o quieres absorber más del delicioso caldo.

Cómo conservar el marmitako de bonito

Guarda el marmitako en un recipiente hermético en el frigorífico. Se conservará bien durante 2-3 días. Si tienes sobras, recalienta el guiso a fuego lento para mantener su sabor y textura.

El marmitako se puede congelar, aunque es recomendable separar el bonito de las papas antes de congelarlo, ya que las patatas pueden perder algo de textura al descongelarse. Guarda el guiso en recipientes aptos para congelación y congélalo por hasta 1-2 meses.

Para recalentar, coloca el marmitako en una olla a fuego bajo, agregando un poco de caldo o agua si el guiso ha espesado demasiado. Si lo has congelado, asegúrate de descongelarlo lentamente en la nevera antes de calentarlo, para preservar mejor su sabor y textura.