Gallina en pepitoria, receta de Karlos Arguiñano
Un guiso español clásico con almendras, fácil de preparar en la olla exprés
Dentro del recetario tradicional español, la pepitoria ocupa un lugar propio como forma de guisar carnes. Karlos Arguiñano enseña cómo hacer gallina en pepitoria, una receta clásica que se liga con un majado de almendras y pan frito, responsable de la textura de la salsa.
Esta misma técnica se aplica a otras versiones como el pollo en pepitoria, muy habitual en la cocina casera. En este caso se prepara en olla rápida, lo que permite tener la carne tierna en menos tiempo. Se sirve con arroz blanco, que recoge bien el jugo del guiso.
Ingredientes
-
1 gallina troceada
-
150 gramos de arroz
-
2 cebollas
-
1 zanahoria
-
1 pimiento verde
-
150 mililitros de vino blanco
-
1 pastilla de caldo de pollo
-
3 dientes de ajo
-
8 almendras
-
3 rebanadas de pan
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
pimienta
-
1 hoja de laurel
-
6-8 hebras de azafrán
-
perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Sulfitos
Frutos de cáscara
Gluten
Paso a paso
Rehoga las hortalizas
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pela y trocea las cebollas e introdúcelas. Pela y pica 2 ajos y agrégalos.
Pica el pimiento verde y la zanahoria y añádelos. Deja pochar las hortalizas durante 8-10 minutos.
Dora la gallina y cocínala junto a las verduras en la olla exprés
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta los trozos de gallina, introdúcelos y dóralos durante 8-10 minutos.
Pasa la carne a la olla. Vierte el vino blanco, el laurel, el azafrán y la pastilla de caldo desmenuzada.
Cubre con agua (justo hasta donde llegue la carne), sazona, cierra la olla y cocina durante 15 minutos. Después, deja que baje la presión sin abrirla.
Haz el arroz blanco en una cazuela
Mientras se cocina la carne, puedes hacer el arroz. Para ello, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una cazuela.
Pela un ajo y añádelo entero. Sofríe el conjunto durante 1 minuto aproximadamente. Agrega el doble de agua y un poco más.
Sazona y cocina durante 18-20 minutos. Reserva.
Prepara el majado de pan y almendras para la gallina
Para el majado, corta las rebanadas de pan en dados y fríelos en una sartén con 1-2 cucharadas de aceite. Pásalos al mortero.
Fríe las almendras en la misma sartén y añádelas al mortero. Maja hasta que quede una pasta densa.
Espesa el guiso con el majado de almendras y pan
Abre la olla, desgrasa el caldo de la cocción y añade el majado. Deja que se cocine todo durante 5-6 min.
Cuando la salsa esté bien ligada apaga el fuego y deja reposar durante 4-5 minutos.
Sirve la gallina en pepitoria con arroz blanco
Emplata el arroz en el centro de cada plato con la ayuda de un cortapastas redondo. Coloca alrededor 3-4 trozos de gallina por ración.
Espolvorea con perejil picado y decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Recuerda que los guisos o caldos de gallina suelen ser más grasos, aunque también resultan más nutritivos.
Para desgrasar el guiso, basta con inclinar la cazuela y retirar con un cazo el exceso de grasa que queda en la superficie.
Ten en cuenta, además, que la carne de gallina es bastante fibrosa, por lo que necesita cocciones largas para quedar tierna.
No sustituyas el azafrán por colorante: su aroma es esencial en este plato.
Preguntas y respuestas
¿Se puede hacer con otras carnes?
Sí. Además de gallina o pollo, esta misma receta se puede hacer con pavo; por ejemplo, unos muslos de pavo en pepitoria.
¿Con qué se puede acompañar la gallina en pepitoria?
Una opción ideal es servir este guiso tradicional con arroz blanco, patatas asadas en freidora de aire o patatas fritas en dados. También puedes acompañarlo, simplemente, con unos picatostes.
