Manitas de cerdo a la riojana, receta de Karlos Arguiñano
Un guiso meloso con chorizo y pimiento choricero
Las manitas de cerdo a la riojana son una de las recetas más reconocibles de la cocina riojana. Un guiso de larga cocción en el que las manitas liberan todo su colágeno hasta conseguir una textura muy melosa y una salsa espesa llena de sabor.
Karlos Arguiñano cocina primero las manitas de cerdo en la olla rápida para que queden tiernas y reducir el tiempo de preparación. Después se terminan en una salsa con chorizo y pimiento choricero, que aportan más intensidad y un ligero toque picante. El resultado es un plato contundente que gana todavía más después del reposo.
Ingredientes
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6 manitas de cerdo
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200 gramos de arroz
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2 cebollas rojas
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4 pimientos choriceros
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7 dientes de ajo
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150 gramos de chorizo picante
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2 lonchas gruesas de jamón serrano (100 g)
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200 mililitros de salsa de tomate
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100 mililitros de vino blanco
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 hoja de laurel
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
55 m
Tiempo total
1 h 10 m
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Cocina las manitas de cerdo en la olla rápida
Pon abundante agua en la olla rápida. Introduce las manitas cortadas por la mitad. Agrega un manojo de perejil, la hoja de laurel y 3 dientes de ajo pelados. Añade una cebolla picada.
Sazona y cierra la olla. Cocina durante 35 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Deja que salga el vapor, retira las manitas a un plato, cuela el caldo y resérvalo.
Saca la pulpa de los pimientos choriceros
Pon los pimientos choriceros a remojo en agua caliente, hasta que se hidraten bien.
Separa la carne con la ayuda de un cuchillo, pícala finamente y resérvala.
Cocina las manitas de cerdo con la salsa
Para la salsa, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Pela y pica finamente la cebolla y 3 dientes de ajo. Introduce todo a la cazuela y deja pochar durante 8-10 minutos.
Corta el chorizo en rodajas finas y agrégalo. Añade la carne de los pimientos choriceros.
Vierte el vino blanco y la salsa de tomate. Añade 4-5 cacillos del caldo de cocción que tenías reservado y cocina a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente.
Incorpora las manitas y cocina durante 18-20 minutos más.
Haz el arroz blanco
Mientras terminan de hacerse las manitas, prepara el arroz. Para ello, calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela.
Añade un diente de ajo pelado. Incorpora el arroz y vierte el doble de agua y un poco más. Sazona y cocínalo durante 18-20 minutos. Añade perejil picado al gusto y mezcla bien.
Sirve las manitas de cerdo a la riojana con arroz blanco
Sirve las manitas de cerdo a la riojana con su salsa y acompaña con el arroz blanco.
Decora con perejil.
Consejos y trucos
Limpia bien las manitas antes de cocinarlas. Si todavía tienen restos de pelos, puedes pasarlas ligeramente por la llama de la cocina y después lavarlas con agua fría.
Cuece las manitas en la olla rápida hasta que queden muy tiernas. El punto adecuado es cuando la carne empieza a separarse del hueso, pero sin llegar a deshacerse por completo.
El caldo de cocción tiene mucho sabor y un alto contenido en gelatina natural gracias al colágeno que liberan las manitas. Puedes utilizar parte de ese caldo para dar más cuerpo a la salsa final y, si sobra, aprovecharlo después en sopas y cremas.
Añadir un ingrediente ácido durante la cocción, como vinagre o vino blanco, ayuda a que el colágeno se desprenda con más facilidad y pase al caldo.
Antes de utilizar los pimientos choriceros conviene hidratarlos bien para extraer la pulpa con más facilidad y conseguir una salsa más intensa y uniforme.
Como ocurre con muchos guisos tradicionales, esta receta mejora después del reposo. Prepararla con unas horas de antelación o incluso el día anterior ayuda a que la salsa gane más cuerpo y los sabores se asienten mejor.
Aunque esta receta se prepara con manitas de cerdo, la salsa riojana también puede utilizarse en otras elaboraciones tradicionales de carne o incluso pescado. Una de las versiones más conocidas son las manitas de cordero a la riojana.
Preguntas y respuestas
¿Qué significa “a la riojana” en una receta?
Cuando una receta se prepara “a la riojana”, normalmente hace referencia a una salsa elaborada con ingredientes muy habituales de la cocina de La Rioja, especialmente pimiento choricero, chorizo y, en muchos casos, tomate.
Este tipo de preparaciones suelen tener una salsa intensa, ligeramente picante y con bastante profundidad de sabor. Aunque las patatas a la riojana son probablemente la versión más conocida, esta forma de cocinar también se utiliza en recetas de carne, pescado o casquería.
¿Qué parte del cerdo son las manitas?
Las manitas de cerdo son las patas delanteras o traseras del animal, una pieza muy conocida dentro de la cocina de casquería tradicional. En algunas zonas también reciben el nombre de “manos de ministro”, una expresión muy popular dentro del recetario español.
Durante años estuvieron muy presentes en la cocina de aprovechamiento y en muchos bares de tapas y guisos tradicionales. Hoy continúan formando parte de recetas muy valoradas por su textura melosa y por la intensidad que aportan a platos de larga cocción.
¿Por qué las manitas de cerdo quedan tan melosas?
Las manitas de cerdo contienen una gran cantidad de colágeno, una proteína presente en la piel, los tendones y las articulaciones. Durante la cocción larga, ese colágeno se transforma en gelatina natural y aporta a la salsa una textura mucho más espesa y melosa.
Por eso este tipo de guisos no necesita harina ni otros espesantes. A medida que las manitas se cocinan, el caldo gana cuerpo de forma natural y consigue esa consistencia característica de muchas recetas tradicionales de casquería.
