Manitas de cordero con patatas, la receta tradicional de Arguiñano

Karlos Arguiñano se ha asomado hoy al balcón para preparar las manitas de cordero con patatas que Paquita Motrel, de Toro (Zamora), cocina a sus 85 años a sus hijos y nietos cuando van a comer a su casa. 'Hoy Paquita me ha hecho feliz a mí porque estas recetas son muy de mi gusto', dice Arguiñano.

Sigue el sencillo paso a paso para preparar este guiso que funciona perfectamente como plato único. 'Con ingredientes de andar por casa, hacemos una receta super barata y buenísima'.

Ingredientes (4 personas)

• 12 manitas de cordero (cortadas por la mitad)
• 4 patatas grandes
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 puerros
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharadita de pimentón
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 hojas de laurel
• 1/2 guindilla
• Perejil

Elaboración de las manitas de cordero con patatas paso a paso

1. Cuece las manitas

Coloca 1,5 litros de agua en una olla rápida. Añade sal, las manitas de cordero, las hojas de laurel y la cebolla pelada entera.

Cierra la olla y cuece durante 15-20 minutos desde que suba la válvula.

Una vez finalizada la cocción, apaga el fuego y deja que baje la presión antes de abrir la olla.

Retira las manitas a una fuente y resérvalas. Cuela el caldo resultante y resérvalo también para utilizarlo en el guiso.

2. Prepara el sofrito

Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Pela y lamina los dientes de ajo, y agrégalos. Limpia los puerros retirando la parte verde y las hojas exteriores, lávalos bien para eliminar la tierra y córtalos en medias lunas finas. Añádelos a la cazuela.

Pela el pimiento rojo con un pelador, retira el tallo y las semillas, y córtalo en daditos. Haz lo mismo con el pimiento verde. Incorpora ambos a la cazuela. Sazona ligeramente y rehoga todo a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Pela el tomate, córtalo en dados pequeños y añádelo al sofrito. Cocina 5 minutos más hasta que las verduras estén bien pochadas.

3. Cocina las patatas con el sofrito

Pela las patatas y cáscalas, no las cortes. Incorpóralas a la cazuela junto al sofrito.

Añade el pimentón, el comino y la media guindilla cortada en rodajas. Vierte el caldo de cocción de las manitas que habías reservado y rectifica de sal si es necesario.

Cocina todo a fuego medio durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre. Retira los trozos de guindilla antes de continuar.

4. Añade las manitas

Una vez cocidas las patatas, incorpora las manitas de cordero reservadas a la cazuela. Remueve con suavidad para integrarlas sin romperlas. Cocina a fuego suave entre 8 y 10 minutos más, dejando que los sabores se mezclen.

5. Sirve las manitas de cordero con patatas

Espolvorea por encima perejil fresco picado antes de servir y, si lo deseas, decora los platos con unas hojas enteras.

Consejos de Karlos Arguiñano para preparar unas manitas de cordero con patatas perfectas

Las manitas son una de esas piezas que a algunas personas les encantan y les parecen exquisitas y a otras, bien por su textura o por otras razones, no les gustan.

'A los que nos gustan, nos vuelven locos. A otros les gustan menos y otros no saben si les gusta o no les gusta, porque no han probado nunca. Yo las recomiendo porque son un bocado excepcional', dice Karlos Arguiñano, a quien no solo le gustan las de cordero, sino también las de cerdo o las de cabrito, como las que prepara Esther, en el restaurante Alameda, uno de los restaurantes de parrilla que Arguiñano recomienda.

'Son una maravilla, que por cierto la última vez las comí mezcladas con callos y morros. Y aunque algunos sirven las de cerdo deshuesadas, a mí me encantan con hueso, porque chupeteo y luego repaso cada hueso uno por uno. Y ese ratito no me lo quita nadie. Disfruto como un niño', cuenta.

Podéis encontrar las manitas en vuestra carnicería o casquería de confianza. 'Suelen venir muy limpias y le podéis decir al carnicero que os las parta por la mitad, así quedan más de bocadito', explica Arguiñano.

Las manitas son ricas en proteínas, entre las que destaca el colágeno o gelatina, de ahí que cuando el guiso se enfría se forme una especie de solución viscosa.

Cuando las cuezas, las manitas deben quedar bien tiernas y se tienen que separar ellas solas del hueso. Si al abrir la olla ves que aún están algo duras, puedes cocerlas 5 minutos más.

La salsa, picante o no, tiene que aportar sabor a nuestras manitas. Las verduras juegan un papel fundamental, aunque en este caso 'no hace falta pochar mucho, solo rehogar', dice Karlos Arguiñano.

Una opción para intensificar el sabor del guiso es aprovechar la cebolla cocida con las manitas. Basta con triturarla junto a un poco de caldo y añadirla al guiso antes de la incorporación de las manitas.

También puedes añadir las zanahorias. Aportarán cuerpo y un sabor más concentrado.

Si prefieres una textura más fina, puedes triturar parte del sofrito antes de añadir las patatas. Así conseguirás una salsa más ligada.

Asegúrate de chascar las patatas en vez de cortarlas. Chascar las patatas consiste en arrancar trozos de patata en vez de cortarlas haciendo un corte limpio al completo. Para ello, hundimos un poco el cuchillo en la patata y arrancamos un trozo haciendo palanca.

De esta manera, te asegurarás de que van a soltar más almidón y así el guiso quedará bien ligado.

Cuando añadas las manitas al guiso, no remuevas mucho. 'Solo un meneo ahora y luego, cocinamos a fuego suave'.

Con qué acompañar las manitas de cordero con patatas

Este plato principal de cuchara, además de combinar bien con un vino tinto con cuerpo, como los de Toro, puedes acompañarlo con una ensalada de lechuga y cebolla, para darle un toque ligero.

Un trozo de pan con buena miga, como el pan Fabiola, es casi imprescindible para mojar en la salsa.

De postre, Karlos Arguiñano propone una deliciosa piña rellena.

Cómo conservar las manitas de cordero con patatas

Este guiso gana sabor de un día para otro. Puedes conservarlo en la nevera en un recipiente hermético hasta 3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un poco de caldo o agua si la salsa se ha espesado demasiado.

Evita congelarlo si ya contiene las patatas, ya que estas tienden a adquirir una textura harinosa al descongelarse.

Si quieres adelantar el trabajo, congela solo las manitas cocidas en su caldo y completa el guiso con las patatas el día que lo vayas a servir.