Receta clásica
Bacalao a la riojana, receta de Karlos Arguiñano
La forma más fácil de preparar este clásico sin complicarte en la cocina
El bacalao a la riojana es una de las recetas más conocidas del norte de España. Este plato típico de La Rioja se elabora con bacalao desalado, pimientos del piquillo, ajo, tomate y cebolla.
Es un guiso sabroso que combina productos del mar y la huerta, perfecto para quienes buscan una receta de pescado fácil con ingredientes tradicionales. A continuación, te contamos cómo prepararlo paso a paso con consejos prácticos.
Índice de contenidos
Ingredientes
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4 lomos de bacalao desalado
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2 cebollas
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800 mililitros de tomate triturado
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3 pimientos morrones
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4 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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1 cucharadita de azúcar
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Cocinado
1 h 15 m
Tiempo total
1 h 15 m
Paso a paso para preparar bacalao a la riojana
Asa los pimientos
Lava los pimientos, colócalos en una bandeja con aceite y sal, y hornéalos a 180 ºC durante 35-40 minutos, girándolos a mitad de cocción. Una vez templados, pélalos, córtalos en tiras y reserva también el jugo que hayan soltado.
Prepara la salsa
Sofríe el ajo y la cebolla picada en una cazuela con aceite. Añade el tomate triturado, una cucharada de sal y otra de azúcar. Cocina durante 30 minutos a fuego suave y pasa la salsa por el pasapuré para obtener una textura fina. Reserva.
Rehoga la segunda cebolla
En otra sartén, sofríe la segunda cebolla picada hasta que quede blanda. Puedes añadir un poco de tomate para reforzar el sabor.
Pasa la salsa de tomate por el pasapuré
Cuando la salsa haya reducido, pásala por el pasapuré para eliminar pieles y semillas. Hazlo sobre un bol o directamente en la cazuela del guiso, girando la manivela hasta obtener una salsa fina y sin grumos. Desecha los restos sólidos y reserva la salsa.
Incorpora el bacalao a la salsa
Seca bien los lomos de bacalao y colócalos directamente sobre la salsa caliente, con la piel hacia arriba. Cocina a fuego muy suave 5-6 minutos por cada lado, sin remover con utensilios. Mueve la cazuela en vaivén si es necesario para que la salsa se ligue con la gelatina del pescado.
Añade los pimientos asados
Incorpora las tiras de pimiento y su jugo. Cocina un par de minutos más y ajusta de sal si es necesario. Retira del fuego. Puedes decorar con perejil fresco antes de servir.
Consejos y trucos
¿Qué tipo de bacalao usar?
Lo ideal es utilizar bacalao desalado de calidad, en lomos gruesos y limpios de espinas. Puedes comprarlo ya desalado en bandejas en muchos supermercados o en tiendas especializadas, lo que te ahorra tiempo de preparación.
Si uso bacalao en salazón ¿cómo lo desalo?
Enjuaga los lomos bajo el grifo para quitar la sal superficial y colócalos en un recipiente con agua fría, con la piel hacia arriba. Guarda en la nevera y cambia el agua 2 o 3 veces al día al menos 36 horas o 48 si son muy gruesos. Antes de cocinarlos, sécalos bien con papel de cocina.
¿Se puede usar otro tipo de pimiento?
Sí, puedes usar pimientos del piquillo en lugar de asar los pimientos en el horno.
Consejo extra: aprovecha el horno
Si vas a asar pimientos y dispones de dos bandejas o suficiente espacio en el horno, es recomendable asar una buena cantidad de una sola vez. Así aprovecharás mejor el tiempo y el consumo energético. Son perfectos para añadir a ensaladas, guarniciones, empanadas o platos de cuchara.
Con qué acompañar el bacalao a la riojana
El bacalao a la riojana combina muy bien con guarniciones ligeras y entrantes fríos que aporten frescura y contrastes de sabor.
Puedes empezar con una ensalada de berros y palmito, ligera y refrescante, o unas patatas alioli que aportan cremosidad sin eclipsar el plato principal.
Entre los entrantes fríos, destacan los mejillones en vinagreta, perfectos para añadir un toque ácido y marino, y las endibias rellenas de ensaladilla, ligeras y vistosas.
Para los más clásicos, no fallan los huevos rellenos de atún, fáciles de preparar y perfectos para dejar hechos con antelación.
Cómo conservar el bacalao a la riojana
Este guiso se conserva muy bien en la nevera. Deja que se enfríe y guárdalo en un recipiente hermético, dura hasta 3 días. Para recalentarlo, hazlo a fuego suave o en microondas a baja potencia. También se puede congelar.
