Cogollos con tomate y langostinos, receta de Joseba Arguiñano
El truco que transforma esta ensalada: una emulsión casera de langostinos llena de sabor
De los langostinos se aprovecha todo. Su carne aporta un delicioso toque marinero a las recetas, mientras que las cabezas y las cáscaras concentran gran intensidad de sabor y aroma, ideal para enriquecer caldos, aceites y salsas.
En esta receta, Joseba Arguiñano aprovecha el sabor de los langostinos para preparar una emulsión suave, cremosa y llena de matices que transforma un plato muy sencillo. Los cogollos aportan un punto crujiente y fresco, y el tomate añade jugosidad y color. El toque final lo ponen las hierbas aromáticas, las pasas y los frutos secos.
El resultado es una ensalada de cogollos con tomate y langostinos para disfrutar como aperitivo, guarnición o cena ligera.
Ingredientes
-
6 cogollos de Tudela
-
12 langostinos
-
3 tomates rama
-
2 dientes de ajo
-
1 huevo
-
1 cucharada de zumo de limón
-
1 cucharada de uvas pasas
-
1 cucharada de perejil picado
-
1 cucharada de cebollino picado
-
1 cucharada de menta
-
30 gramos de frutos secos
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
perejil para decorar
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
10 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Crustáceos
Huevos
Frutos de cáscara
Cacahuetes
Paso a paso
Prepara los langostinos y reserva sus jugos
Pela los langostinos. Reserva las cabezas y las cáscaras por un lado y los cuerpos por otro.
Elabora un aceite aromático de ajo y langostinos
Calienta unos 150 ml de aceite en un cazo. Pela y trocea los ajos, introdúcelos en el aceite y deja que se doren. Después, pasa los ajos al vaso de la batidora y resérvalos.
Incorpora las cabezas y las cáscaras de los langostinos al mismo aceite y cocínalas a fuego suave para que se confiten y liberen todo su sabor. Aplástalas para extraer al máximo sus jugos.
Haz la emulsión de langostinos
Pon el aceite de langostinos en el vaso de la batidora con un huevo y los ajos previamente salteados. Tritura sin mover el brazo batidor hasta que emulsione y después con suaves movimientos de arriba abajo hasta conseguir una salsa homogénea. Reserva.
Prepara la mezcla de tomate y frutos secos
Pela y trocea los tomates y ponlos en un bol. Agrega los frutos secos, el perejil picado, el zumo de limón, la menta, el perejil picado y las uvas pasas.
Saltea los langostinos y prepara los cogollos
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Trocea los langostinos y saltéalos durante 1-2 minutos. Incorpóralos al tomate. Limpia los cogollos y córtalos en juliana gruesa.
Monta los cogollos con tomate y langostinos
Reparte los cogollos en los platos y extiende por encima la ensalada de tomate. Moja con la emulsión de langostinos. Decora con perejil.
Consejos y trucos
No cocines demasiado los langostinos, con saltearlos 1 o 2 minutos será suficiente. Si se cocinan en exceso pierden jugosidad y quedan más secos.
Aunque compres los frutos secos ya tostados, puedes pasarlos por una sartén sin nada de aceite a fuego medio durante 1 o 2 minutos justo antes de añadirlos a la ensalada. Al calentarse, liberan sus aceites esenciales, huelen increíble y están aún más crujientes. Si tienes dudas de cómo hacerlo, toma nota de cómo tostar frutos secos en casa.
Para que la ensalada quede crujiente y el aliño no quede aguado, es importante escurrir los cogollos y secarlos bien antes de cortarlos.
Prepara la emulsión justo antes de servir. Aunque se puede conservar un rato en frío, esta salsa está más rica y cremosa recién hecha.
También puedes aprovechar las cabezas y las cáscaras de los langostinos para dar sabor a tus caldos caseros o para preparar una crema de langostinos.
La menta aporta un toque muy fresco y aromático a la ensalada, pero si lo prefieres puedes sustituirla por cilantro picado, que le dará un matiz más intenso y ligeramente cítrico.
Preguntas y respuestas
¿Puedo utilizar gambas en lugar de langostinos?
Sí. Las gambas son una excelente alternativa y puedes seguir la receta exactamente igual, aprovechando también sus cabezas y cáscaras para aromatizar el aceite.
¿Qué frutos secos combinan mejor con esta receta?
Las avellanas, las almendras, las pipas de girasol, las semillas de calabaza y el sésamo aportan un contraste crujiente muy interesante, aunque puedes utilizar la mezcla de frutos secos que prefieras.
¿Cómo sé si la emulsión de langostinos está bien hecha?
Debe quedar cremosa, homogénea y ligeramente espesa, similar a una mahonesa suave. Si está demasiado líquida, sigue triturando unos segundos más sin mover apenas el brazo de la batidora.
¿Puedo utilizar langostinos congelados?
Por supuesto. Lo más importante es descongelarlos correctamente en la nevera y secarlos bien con papel de cocina antes de pelarlos y cocinarlos. Así evitarás que suelten exceso de agua y conseguirás una emulsión más sabrosa.
