Guiso de habas a la andaluza, receta de Karlos Arguiñano
Habas tiernas con calzón y huevos cuajados en el propio caldo
Karlos Arguiñano prepara un guiso de habas a la andaluza elaborado con habas tiernas que se cocinan “con calzón”, es decir, enteras y sin desgranar, aprovechando tanto la semilla como la vaina exterior cuando todavía está tierna.
El guiso también lleva hojas de lechuga y un majado de pan frito, ajo, comino y granos de pimienta, que aporta más cuerpo al caldo. Además, los huevos se cuajan directamente sobre la cazuela aprovechando el calor de la propia cocción.
Ingredientes
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1 kilo de habas tiernas con calzón
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3 alcachofas
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4 hojas de lechuga
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3 cebolletas
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4 huevos
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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2 cucharadas de pimentón dulce
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1 hoja de laurel
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perejil
Para el majado:
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5 dientes de ajo
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3 rebanadas de pan duro
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1 cucharadita de comino en grano
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20 granos de pimienta negra
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2 cucharadas de vinagre
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sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
42 m
Tiempo total
57 m
Alérgenos
Huevos
Gluten
Paso a paso
Corta y rehoga las cebolletas
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja).
Pica las cebolletas, añádelas a la cazuela, sazona y deja que se pochen durante 10 minutos aproximadamente.
Corta e incorpora las hortalizas, sazona y cocina
Mientras se pocha la cebolleta aprovecha para limpiar las hortalizas. Retira las hojas exteriores de las alcachofas, corta los tallos y las puntas y parte cada una en 4 trozos.
Retira las puntas de las habas, lávalas y córtalas en trozos de 2 centímetros aproximadamente. Parte las hojas de lechuga. Reserva todo.
Cuando la cebolleta esté pochada, agrega el pimentón a la cazuela y rehógalo un poco. Introduce las hortalizas y la hoja de laurel.
Sazona, tapa y cocina durante 18-20 minutos, hasta que las habas estén casi tiernas.
Haz el majado e incorpora al guiso
Para hacer el majado, calienta 4-5 cucharadas de aceite en una sartén. Lamina 4 dientes de ajo y sofríelos en la sartén.
Cuando estén dorados, escúrrelos y pásalos al mortero. Trocea el pan y fríelo en la misma sartén.
Escurre el exceso de aceite y ponlo en el mortero. Añade un ajo pelado y picado crudo.
Agrega una pizca de sal, el comino y los granos de pimienta. Maja bien. Añade el vinagre y mezcla bien.
Introduce el majado en la cazuela de las hortalizas, remueve y cocina el conjunto unos 10 minutos más, hasta que las habas estén completamente tiernas.
Casca 4 huevos sobre el guiso, tapa y cocina
Retira la hoja de laurel y casca sobre la cazuela 4 huevos, uno por persona.
Pon una pizca de sal sobre cada uno, tapa y cocina durante 2 minutos más.
Sirve el guiso de habas a la andaluza
Sirve enseguida el guiso de habas a la andaluza con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Baja el fuego antes de añadir los huevos. Si el guiso hierve con demasiada fuerza, las claras pueden romperse y cuajarse demasiado rápido en lugar de integrarse suavemente en el caldo.
Cuando se dice que las habas se cocinan “con calzón”, significa que se utilizan enteras y sin desgranar, aprovechando tanto la semilla como la vaina exterior.
Para que la textura resulte agradable, es importante utilizar habas muy tiernas y tempranas, antes de que la vaina desarrolle fibras más duras o hebras laterales.
Fríe el pan a fuego suave para que quede bien dorado sin llegar a quemarse. De esta manera el majado aporta más sabor al guiso sin dejar un punto amargo.
Machaca bien el ajo, el comino, la pimienta y el pan frito hasta conseguir una pasta fina y uniforme. Así el majado se integra mejor en el caldo y ayuda a espesarlo de manera más homogénea.
Como ocurre con muchos guisos tradicionales, esta receta mejora después de unos minutos de reposo.
Preguntas y respuestas
¿Por qué se añade pan frito al majado?
En muchos guisos tradicionales españoles, el pan frito se utiliza para dar más cuerpo al caldo sin necesidad de añadir harina u otros espesantes. Al machacarlo junto al ajo, el comino o la pimienta, se forma un majado que se integra poco a poco en la cazuela y ayuda a conseguir una textura más ligada.
Además de espesar el guiso, el pan frito aporta un sabor más tostado y una textura mucho más melosa al caldo. Esta técnica sigue siendo muy habitual en la cocina andaluza, cocina manchega o castellana.
