Al horno
Mojarra a la andaluza, receta de Karlos Arguiñano
Una receta de pescado jugoso al horno sobre hortalizas
Receta de mojarra a la andaluza de Karlos Arguiñano, fácil y sabrosa. Una forma deliciosa y jugosa de disfrutar el pescado al horno. Arguiñano lo asa sobre una base de fritada de hortalizas con vino de Jerez. Sigue el paso a paso.
Índice de contenidos
Ingredientes
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1 mojarra grande (sargo)
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3 pimientos verdes
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3 cebollas
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3 tomates maduros
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4 dientes de ajo
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150 mililitros de vino de Jerez
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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1 hoja de laurel
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
50 m
Paso a paso
Haz un fumet con la cabeza y la espina de la mojarra
Pon agua a calentar en una cazuela. Corta la cabeza de la mojarra y sácale los lomos, retirándole la espina central. Introduce la cabeza, la espina y unas ramas de perejil en la cazuela.
Sazona y cuece los ingredientes durante 15 minutos.
Rehoga las hortalizas
Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 4 cucharadas de aceite. Pela las cebollas, córtalas en dados e introdúcelas en la tartera.
Pela los ajos, córtalos a tu gusto (dados o láminas) e introdúcelos en la tartera. Retira el tallo y las semillas de los pimientos, córtalos en dados y agrégalos. Rehoga las hortalizas a fuego medio durante 15 minutos.
Pela los tomates, córtalos en dados y añádelos. Introduce la hoja de laurel, sazona y cocina las hortalizas a fuego medio-alto durante 15 minutos.
Incorpora el vino y el caldo de pescado
Vierte el vino y dale un hervor fuerte. Vierte 150 ml de caldo de pescado, mezcla bien y cocina todo a fuego fuerte durante 10 minutos.
Hornea el pescado sobre la fritada
Sirve las hortalizas en la base de una bandeja de horno.
Corta los lomos de pescado por la mitad, salpimiéntalos y colócalos encima (con la piel hacia abajo). Hornéalos a 230 ºC durante 7-8 minutos.
Sirve la mojarra a la andaluza
Reparte el pescado y las hortalizas en 4 platos, espolvoréalos con un poco de perejil picado y decóralos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
En esta receta, Arguiñano utiliza mojarra, pero señala que se puede preparar igual de bien con otro pescado, como la merluza. ‘El plato va a triunfar igual’, asegura.
Lo que más tiempo requiere en esta elaboración es la fritada. Es importante dedicarle tiempo para que las hortalizas se rehoguen bien.
Por eso, puedes prepararla con antelación. Así, cuando llegue la hora de comer, solo necesitarás 7 u 8 minutos: el tiempo que tarda el pescado en hacerse en el horno.
Aprovecha la cabeza y la espina del pescado para preparar un fumet o caldo de pescado casero que puedes usar en otras recetas.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la mojarra?
También conocida como sargo (Diplodus sargus), es una especie de pez de la familia de los espáridos, muy común en el mar Mediterráneo.
El nombre de su género proviene del griego diplos y odous, que significan ‘doble’ y ‘diente’, en referencia a su dentadura, compuesta por incisivos y molares.
Recibe otros nombres según la región: vidriada, verada, variada, muxarra, muxkarra, entre otros. Una de sus características más llamativas son sus dientes, que parecen diseñados para triturar.
¿Cómo conservar la mojarra a la andaluza?
Lo ideal es consumirla recién hecha, para disfrutar de su textura jugosa y delicada. Si sobra, consérvala en la nevera durante un día como máximo, en un recipiente cerrado.
Para recalentarla, lo mejor es darle un golpe de horno a temperatura alta o calentarla en una sartén con muy poco aceite. Evita el microondas, ya que reblandece el rebozado.
No se recomienda congelar el pescado ya cocinado. Si deseas congelarlo, hazlo en crudo y límpialo bien antes. Cocínalo justo antes de servir.
¿Con qué se puede acompañar la mojarra a la andaluza?
La mojarra a la andaluza combina muy bien con ensaladas frescas, patatas fritas caseras, patatas en freidora de aire, pimientos morrones asados o una cucharada de alioli.
