Gumbo criollo, receta de Joseba Arguiñano
El plato insignia de Nueva Orleans con gambas y salchichas
Joseba Arguiñano prepara gumbo criollo, un guiso espeso de la cocina de Luisiana muy asociado a Nueva Orleans. Esta versión combina salchichas ahumadas, gambas, hortalizas y especias cajún, y se sirve con arroz basmati.
La clave está en el roux, una mezcla de harina y grasa que se cocina hasta adquirir un color oscuro. También lleva cebolla, pimiento y apio, la llamada santísima trinidad de la cocina de Luisiana. Una base aromática que ayuda a entender el carácter de este guiso.
Ingredientes
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4 salchichas de cerdo ahumados
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20 gambas (peladas)
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1 pimiento verde
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1 pimiento amarillo
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1 cebolla
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1 rama de apio
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6 judías verdes
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1 diente de ajo
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4 cucharadas de tomate natural triturado
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50 gramos de harina de trigo
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250 gramos de arroz basmati
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750 mililitros de caldo de pescado
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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2 cucharaditas de especias cajún (cayena, ajo, cebolla, pimentón ahumado, pimienta negra, comino y tomillo)
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Crustáceos
Apio
Gluten
Pescado
Paso a paso
Haz el roux
Para el roux, pon en una cazuela pequeña 50 ml de aceite de oliva. Añade la harina y remueve constantemente para que no se queme.
A los 15 minutos aproximadamente comenzará a coger el color oscuro del gumbo criollo. Reserva.
Saltea las gambas y resérvalas
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una tartera (cazuela amplia y baja).
Saltea las gambas vuelta y vuelta, retíralas a un plato y resérvalas.
Rehoga las verduras, incorpora las salchichas, el roux y cocina todo junto
Pela y corta la cebolla en brunoise (daditos) y ponla a pochar en la misma cazuela. Agrega el apio picado de forma similar. Retira los rabos y las semillas de los pimientos, pícalos y añádelos.
Sazona y deja pochar durante 8-10 minutos. Incorpora el tomate triturado y las salchichas cortadas en rodajas. Agrega las judías picadas y las especias.
Remueve bien. Vierte el roux y cocina el guiso durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando. Espolvorea con perejil picado.
Sofríe el ajo, añade el arroz y el agua y cocina
Mientras se cocina el guiso, cuece el arroz basmati.
Para ello, calienta 1-2 cucharadas de aceite en una cazuela pequeña. Introduce el ajo pelado y sofríelo.
Vierte agua (1 medida y media de agua por cada una de arroz). Sazona, cocínalo durante 10 minutos (o el tiempo que indique el fabricante) y deja que repose durante 5 minutos.
Sirve el gumbo criollo
Sirve el gumbo criollo en cada plato y haz una montañita de arroz en el centro.
Reparte las gambas alrededor. Decora con una hoja de perejil.
Qué es el gumbo criollo, el guiso más famoso de Nueva Orleans
La cocina de Nueva Orleans no se parece demasiado a la imagen de comida rápida que muchas veces se asocia a Estados Unidos. Esta ciudad de Luisiana, situada en el sur del país y muy cerca de la desembocadura del río Misisipi, tiene una gastronomía marcada por la mezcla de culturas. En sus platos se cruzan influencias francesas, españolas, africanas, caribeñas y nativas americanas.
De esa mezcla nacen varias cocinas con identidad propia. La cocina criolla, o creole, está muy vinculada a Nueva Orleans y a su pasado urbano, con influencia europea y afroamericana. La cocina cajún tiene un origen más rural, relacionado con los acadianos de origen francés que se instalaron en Luisiana. A ellas se suma la soul food afroamericana, muy presente en la historia culinaria del sur de Estados Unidos.
El gumbo ocupa un lugar central dentro de esa cocina mestiza. Su nombre se relaciona con la palabra bantú para referirse a la okra o quimbombó, una hortaliza que se utilizaba para espesar el guiso. En muchas versiones actuales, ese papel lo cumple el roux, una mezcla de grasa y harina cocinada hasta adquirir un color oscuro, o el polvo de filé, elaborado con hojas secas y molidas de sasafrás.
No existe una única receta de gumbo. En Nueva Orleans y en Luisiana cada casa puede prepararlo de una manera distinta, con marisco, pollo, salchicha ahumada o una combinación de varios ingredientes. Probablemente, el gumbo de mariscos sea una de las versiones más conocidas, siempre servido con arroz para acompañar el guiso.
Consejos y trucos
Si no encuentras salchichas de cerdo ahumadas, las puedes sustituir por otro tipo de salchichas, por butifarra, por chorizo…
El roux es la base del gumbo criollo y requiere paciencia. Cocínalo a fuego medio, removiendo constantemente, para que adquiera un color tostado sin llegar a quemarse, ya que marcará el sabor del guiso.
Si no encuentras las especias cajún ya mezcladas, puedes coger una pequeña cantidad de cada una de las especias que lleva y mezclarlas tú mismo.
La combinación de cebolla, pimiento y apio, conocida como la "Santísima Trinidad" de la cocina de Luisiana, es imprescindible para conseguir el sabor característico de un auténtico gumbo.
El gumbo suele ganar sabor después de un breve reposo, cuando las especias y el roux terminan de integrarse con el resto de ingredientes.
Este guiso admite muchas variantes. Además de gambas, puedes prepararlo con pollo, cangrejo, mejillones o pescado.
