¡Al horno!
Lomo de cerdo a la sal con piquillos al pilpil, receta de Karlos Arguiñano
Una técnica sencilla que logra una carne muy tierna y jugosa
Asar a la sal es una técnica muy agradecida, especialmente cuando se trata de un corte tan magro como el lomo, que puede acabar como una ‘zapatilla’ en cuanto te pases de cocción. Karlos Arguiñano nos enseña paso a paso cómo hacer un jugoso lomo de cerdo a la sal con piquillos al pilpil.
Este método consiste en cubrir la carne con sal y hornearla. Al humedecerse y calentarse, la sal se compacta y forma una costra dura que actúa como un escudo térmico. Al quedar sellada, la humedad de la carne no se evapora con el aire del horno, sino que se mantiene dentro. Así, el lomo se cocina básicamente en su propio vapor y jugos. Y aunque sorprenda, no queda salado. La carne solo absorbe la cantidad justa de sal para realzar su sabor natural.
Y para acompañar, unos pimientos del piquillo al pilpil. Esta guarnición es sencillísima de hacer y le va de maravilla al lomo. Toma nota de la receta y anímate a hacerla en casa.
Ingredientes
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1 kilo de lomo de cerdo
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500 gramos de harina
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2 kilos de sal gruesa
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16 pimientos del piquillo en conserva (con su jugo)
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5 dientes de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 cucharada de tomillo
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1 cucharada de romero
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1 cucharada de romero
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Gluten
Paso a paso
Mezcla la sal gruesa con la harina, el tomillo, el romero y el orégano
Pon la sal gruesa en un bol grande. Agrega la harina, el tomillo, el romero y el orégano. Mezcla bien.
Cubre el lomo de cerdo con sal y llévalo al horno
Haz una cama de un centímetro de grosor aproximadamente sobre la fuente de horno con la mezcla de sal, harina y hierbas aromáticas.
Pon el lomo encima y cúbrelo totalmente con el resto de la mezcla. Hornea a 200 ºC (con el horno previamente caliente) durante 50 minutos.
Prepara los pimientos del piquillo al pilpil
Calienta 6-8 cucharadas de aceite en una sartén. Introduce los ajos pelados enteros y sofríelos a fuego medio hasta que se doren.
Retira la sartén del fuego, añade los pimientos con todo el líquido de la lata y mueve la cacerola con movimientos circulares hasta que el aceite y el líquido de los piquillos emulsionen (la salsa quedará densa y de color blanquecino).
Vuelve a poner la cazuela al fuego y cocina a fuego suave durante 30-35 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando.
Retira la costra de sal y corta el lomo de cerdo en filetes
Saca la bandeja del horno, deja que se temple un poco y retira la costra.
Corta el lomo en filetes y sirve 3 en cada plato.
Sirve el lomo de cerdo a la sal con piquillos al pilpil
Acompaña cada ración con 4 pimientos y su pilpil.
Decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Al retirar la sal que cubre el lomo, cepilla el exceso. Nunca laves la pieza bajo el grifo, ya que perdería sabor.
Para hacer los piquillos al pilpil, gira suavemente la sartén para que el aceite emulsione bien.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar el lomo de cerdo a la sal con piquillos al pilpil?
Si quieres otras guarniciones para este plato, puedes preparar unas patatas panaderas y aprovechar el horno que ya tienes encendido. Otra opción es hacer patatas asadas en freidora de aire.
