¡Al horno!
Carrilleras de cerdo asadas con puré de patatas, por Karlos Arguiñano
Una receta de carne melosa con puré cremoso
Karlos Arguiñano enseña cómo hacer carrilleras de cerdo asadas con puré de patatas. Una receta extraordinaria, con carne melosa y jugosa que se cocina al horno, ideal para servir como plato principal.
Esta receta, que el propio Karlos Arguiñano describe como un poco afrancesada, combina un puré de patatas con nata y una salsa elaborada con una roux. El secreto para conseguir un resultado perfecto está en la cocción lenta a baja temperatura, que permite que las carrilleras se cocinen en su jugo. Sigue el paso a paso y disfruta del resultado.
Índice de contenidos
Ingredientes
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12 carrilleras de cerdo
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2 cebollas
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2 zanahorias
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1 puerro
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4 dientes de ajo
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3 patatas
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100 mililitros de nata líquida (o leche)
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150 mililitros de brandy
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20 gramos de mantequilla
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1 cucharada de harina
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750 mililitros de caldo de carne
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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1 rama de tomillo
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1 rama de romero
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
1 h 45 m
Tiempo total
2 h
Alérgenos
Leche
Gluten
Paso a paso
Sella las carrilleras y reserva
Calienta 4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela grande y baja).
Limpia las carrilleras retirándoles las grasas que las recubren.
Salpimiéntalas, introdúcelas en la tartera y dóralas bien por todos los lados.
Retira las carrilleras a una fuente apta para el horno y resérvalas.
Cocina las hortalizas en una tartera y añade brandy
Pela las cebollas y las zanahorias. Corta las zanahorias en daditos y las zanahorias en medias lunas.
Limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2-3 capas de hojas) y córtalo en cuartos de lunas.
Introduce las hortalizas en la tartera, sazónalas y cocínalas a fuego medio alto durante 12 -15 minutos.
Añade el brandy y dale un hervor fuerte para que se evapore parte del alcohol.
Cubre las carrilleras con las hortalizas, añade el caldo y lleva al horno
Aplasta los dientes de ajo (con piel) e introdúcelos en la tartera. Prepara un atadillo con el tomillo, el romero y unas ramas de perejil, y añádelo a la tartera.
Mezcla bien y rehoga todo durante un par de minutos. Cubre las carrilleras con las hortalizas.
Vierte el caldo e introduce la fuente en el horno (precalentado). Hornea las carrilleras a 160 ºC durante 90 minutos.
Cuela las hortalizas y reserva el caldo
Retira la fuente del horno, saca las carrilleras a un plato y resérvalas calientes con el calor residual del horno.
Cuela las hortalizas con el caldo por un chino y reserva el caldo obtenido.
Prepara la salsa con el caldo
Pon la mantequilla en una sartén y ponla a fundir. Agrega la harina y cocínala un poco.
Vierte el caldo (colado) reservado anteriormente y sigue cocinando la mezcla durante 4-5 minutos sin dejar de remover.
Espolvorea la salsa con un poco de perejil picado.
Cuece las patatas y haz un puré
Lava las patatas y ponlas en la olla rápida. Cúbrelas con agua, cierra la olla y cuécelas durante 7 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Cuando baje la válvula, abre la olla, retira las patatas, pélalas, trocéalas y ponlas en un bol.
Sazónalas y aplástalas con un majador de patatas. Vierte la nata (poco a poco) y sigue majándolas.
Sirve las carrilleras sobre el puré de patatas
Sirve el puré de patata en el fondo de 4 platos, coloca 3 carrilleras en cada uno y salséalas. Decora los platos con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Las carrilleras fueron durante años una pieza de casquería poco valorada, pero hoy son un corte muy apreciado por los cocineros.
Se trata de una carne tierna, jugosa y gelatinosa.
Para que queden perfectas, retira la 'ternilla' o la grasa que las cubre con la ayuda de un cuchillo afilado.
Para preparar la salsa, primero elabora una roux: una mezcla cocida de harina y mantequilla que sirve de base y espesante en muchas salsas.
En este caso, se hace con el jugo de las carrilleras y las hortalizas asadas en el horno.
Otra opción es triturar las hortalizas cocidas en lugar de pasarlas solo por el colador; eso depende de tu gusto.
Recuerda, el secreto de unas carrilleras perfectas es la cocción a baja temperatura.
Si te sobra puré de patatas, puedes reutilizarlo en otra ocasión. Bastará con calentarlo a fuego suave en una cazuela con un poco de leche o nata para que recupere su textura cremosa.
El proceso más laborioso -y también el más importante- son los fondos. Dales tiempo, deja que las hortalizas se rehoguen bien, porque son ellas las que aportan toda la profundidad de sabor.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se pueden acompañar las carrilleras de cerdo asadas con puré de patatas?
Como aperitivo, para acompañar unas carrilleras de cerdo asadas con puré de patatas, van muy bien unos canapés de queso curado con compota de manzana o unas gambas al ajillo. También combinan a la perfección unas croquetas de jamón o de boletus.
