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Pescados y mariscos

Dorada a la sal, un plato de pescado jugoso y sabroso


Joseba Arguiñano nos enseña a hacer dorada a la sal en el horno, una receta muy sencilla con la que logramos una pieza de pescado muy jugosa.

Para hacer esta receta hay que hacer una cama de sal, cubrir la dorada con otra capa y meterla al horno.

El resultado es un plato sabroso y muy jugoso gracias a la capa de sal que evita que los jugos del pescado se evaporen al hornearlo.

Joseba Arguiñano

Tiempo de preparación: 25 minutos | Tiempo total: 55 minutos


Ingredientes (para 4 personas) para la receta de dorada a la sal

  • Una pieza de dorada de 2kg
  • 2kg de sal gruesa
  • Agua

Elaboración de la receta de dorada a la sal

La dorada que tiene que estar escamada (con las escamas), y es recomendable que esté bien limpia: hay que sacar las tripas y quitar las agallas.

Para empezar a cocinarla, haz una cama de sal gorda con un poquito de agua en una bandeja de horno y coloca encima la dorada.

dorada a la sal, paso 1

Para tapar la dorada, mezcla con un poco de agua la sal gorda. De esta manera, la sal quedará más compacta y será más fácil tapar la pieza de pescado. Asegúrate de cubrir completamente la dorada con la sal gruesa.

dorada a la sal, paso 2

A continuación, mete la dorada en el horno a 220º. El tiempo dependerá del tamaño de la pieza. Por cada kilo hay que tenerla aproximadamente, durante 25 minutos. Este esta caso, como pesa aproximadamente dos kilos, estará 45 minutos en el horno para que salga en su punto.

Pasado ese tiempo, saca la dorada del horno y rompe la costra de sal con una espátula metálica de cocina. Elimina con cuidado los restos de sal que queden en la superficie.

dorada a la sal, paso 3

Con la dorada limpia, abre la pieza por la mitad empezando desde la cola hasta la parte delantela utilizando un cuchillo.

dorada a la sal, paso 4

Después, retila la piel y saca los lomos de la dorada.

dorada a la sal, paso 5

Para terminar, emplata el pescado y decora con una ramita de perejil.

Con qué acompañar la dorada a la sal

Una vez que tenemos la dorada cocinada, si queremos acompañarla en el plato donde la vamos a servir, podemos optar por hacerlo con alguna salsa.

En este caso, las salsas más típicas como la salsa mayonesa y la salsa alioli combinan a la perfección.

También se puede añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra en el plato.

Para los más atrevidos, una combinación que encaja muy bien es hacer un puré de coliflor o un puré de patata.

Por otro lado, si se le quiere añadir alguna verdura, el tomate es una opción muy válida. Se puede hacer una vinagreta con tomate picado, eneldo, sal y aceite y servirlo encima de la pieza.

Trucos de cocina para hacer la receta de dorada a la sal

Para tener éxito al hacer esta receta, hay ciertos trucos y consejos que pueden ser de gran ayuda.

Limpieza de la dorada

La limpieza del pescado es fundamental. Lo más recomendado es que antes de hornearla se quiten las vísceras por dentro.

Limpiar una doradaDe esta manera se evita que cuando se sirvan los lomos ya cocinados de la pieza, se mezclen con las vísceras y se termine estropeando el plato.

Tipo de sal y cantidad

Lo ideal es que la sal sea sal marina gruesa. Es decir, para que el pescado quede completamente cubierto se recomienda que la sal tenga alrededor de un centímetro de grosor. De esta manera se asegura que la pieza se queda aislada y se evita que salga el jugo al cocinarla, logrando así, que se conserve todo el sabor.

Tipos de salEn cuando a la cantidad, hay que asegurarse que se hace un buena cama inicial y que después que queda bien cubierto el pescado. En ocasiones, dependiendo del tamaño de la dorada, puede llegar a ser el doble del peso de esta. Por ejemplo, 4kg de sal por 2kg de peso de pescado.

Además, para que la sal quede más compacta y resulte más facil cubir la dorada, se recomienda mezclar con un poco de agua (unas gotas será suficiente).

El horno: temperatura y tiempo

La temperatura ideal del horno oscila entre los 200º y los 240º, pero dependiendo del tamaño de las piezas de pescado, podrá variar.

En el caso de las doradas de menos de medio kilo, lo ideal es poner el horno alrededor de los 190º.

Para el tiempo dependerá del tamaño del pescado y de la temperatura que tenga el horno. Así todo, a modo de regla básica, se podría decir que por cada kilo de pescado, hay que tener el horno unos 25-30 minutos. Todo dependerá también si se quiere una dorada bien hecha o al punto.

Consejos para cocinar al hornoY como con el resto de recetas de horno, no es nada recomendable abrirlo mientras se está cocinado. Si se abre no se logra mantener una temperatura constante en el interior, algo que es fundamental a la hora de cocinar este tipo de platos

Por último, para saber si la pieza ya está hecha, hay que fijarse en la sal, ya que se habrá creado una pequeña costra dorada cuando el pescado esté en su punto. También se nota cuando empieza a oler o si se deja algún ojo a la ista, esté adquiere un color grisaceo.

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