Lubina a la espalda, receta de Joseba Arguiñano
Un plato de pescado al horno con patatas panaderas y un refrito que le aporta jugosidad
La lubina a la espalda es una forma clásica de preparar pescado al horno. Se abre por la mitad y se cocina sobre una base de patatas panaderas para que quede jugosa. Además, es una opción muy apañada cuando se busca un pescado que dé buen resultado y tenga un precio razonable, como ocurre con muchas piezas de Lidl.
Joseba Arguiñano explica paso a paso cómo hacer esta técnica, muy habitual en muchas cartas de restaurantes. El refrito de ajo, vino blanco y perejil es una de las claves de la receta. También puede prepararse con dorada o merluza.
Ingredientes
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1 lubina
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2 patatas grandes
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2 dientes de ajo
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220 mililitros de vino blanco
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aceite de oliva virgen extra
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cayena
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perejil fresco
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sal fina
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
40 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Pescado
Sulfitos
Paso a paso
Haz las patatas panaderas
Lava las patatas, pélalas y córtalas en rodajas algo gruesas y de tamaño parecido.
Colócalas en una bandeja de horno cubriendo bien la base, añade sal y riégalas con aceite de oliva virgen extra.
Hornéalas a 180 ºC durante 15 minutos para que empiecen a hacerse antes de incorporar el pescado.
Limpia y corta la lubina
Mientras se hacen las patatas, prepara la lubina. Retira escamas y aletas si fuera necesario, lávala con agua fría y sécala bien con papel de cocina para que no suelte exceso de humedad al hornearse.
Ábrela para hacerla a la espalda, con la piel hacia abajo, y añade sal por la parte de la carne. Si quieres ahorrar tiempo, lo mejor es pedir en la pescadería que la dejen abierta y lista para horno.
Hornea la lubina sobre las patatas
Saca la bandeja del horno y coloca la lubina sobre las patatas, con la piel apoyada en la base. Vuelve a introducir la bandeja en el horno y cocina a 180 ºC durante unos 15 minutos más.
El tiempo puede variar un poco según el tamaño de la pieza, así que conviene vigilarla en los últimos minutos. La carne debe quedar hecha, pero todavía jugosa, sin resecarse.
Prepara el refrito y viértelo sobre la lubina
Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Pon un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y sofríe el ajo y la cayena a fuego medio hasta que empiece a dorarse.
Saca la lubina del horno y, con cuidado, retira la espina central. Hazlo despacio para mantener la pieza entera.
Vierte por encima el refrito de ajo y vino blanco para que el pescado se impregne bien y las patatas recojan parte de ese jugo.
Emulsiona el jugo y espolvorea perejil
Recoge el jugo que haya quedado en la bandeja del horno y pásalo a una sartén. Caliéntalo unos minutos, moviendo la sartén o removiendo suavemente, hasta que emulsione y gane algo de cuerpo.
Pica un poco de perejil fresco y espolvoréalo sobre la lubina. Después, reparte por encima la emulsión para terminar el plato con más jugo y mejor textura.
Sirve la lubina a la espalda
Sirve la lubina a la espalda con las patatas panaderas bien caliente y no dejes que se enfríe.
Consejos y trucos
No dejes la lubina más tiempo del necesario en el horno porque puede quedar seca. El pescado necesita una cocción corta, sobre todo cuando va abierto.
Pide en la pescadería que te la preparen para hacer a la espalda. Así te ahorrarás trabajo y te resultará más fácil cocinarla sobre las patatas.
Vigila el ajo del refrito para que se dore sin quemarse. Si se pasa, amarga y estropea el conjunto.
Usa una bandeja de horno del tamaño adecuado para que la lubina quede bien colocada. Si no cabe entera, puedes retirar la cabeza antes de hornearla.
Preguntas y respuestas
¿Con qué se puede acompañar la lubina a la espalda?
La propia lubina a la espalda ya lleva una guarnición muy agradecida con las patatas panaderas, así que no necesita mucho más. Aun así, puedes completar el plato con una ensalada de aguacate, tomate y lechuga.
