Al horno
Lubina en costra de patata con salsa de pimienta de Arguiñano
Una receta sencilla y completa.
Las recetas de pescados y mariscos siempre son bien recibidas en cualquier mesa, como esta lubina en costra de patata con salsa de pimienta que propone Karlos Arguiñano.
La lubina se cubre con finas lonchas de patata, simulando sus escamas, y se acompaña con una salsa de pimienta verde, basada en la receta original de Pedro Subijana, chef con tres estrellas Michelin. Sin duda, un bocado perfecto para cualquier ocasión especial.
Índice de contenidos
Ingredientes
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4 filetes de lubinas
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2 patatas pequeñas
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2 chalotas
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25 gramos de pimientos verdes en salmuera
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450 mililitros de caldo de pescado
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300 mililitros de nata líquida
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75 mililitros de vodka
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Pescado
Leche
Paso a paso
Corta y cocina las patatas
Pela las patatas y con la ayuda de una mandolina córtalas en lonchas muy finas. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén amplia.
Extiende las lonchas de patata (en 2 tandas) sobre la sartén y cocínalas por los 2 lados sin que lleguen a dorarse. Retíralas y resérvalas en una fuente.
Rehoga las chalotas
Pela las chalotas y pícalas finamente. Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela (cazuela amplia y baja). Introduce las chalotas y rehógalas a fuego suave durante 5 minutos.
Incorpora la pimienta verde, la nata y el caldo
Agrega la pimienta verde. Vierte el vodka y flambéalo. Vierte el caldo y la nata, sazona, mezcla bien y deja que los ingredientes reduzcan a fuego suave durante 15-20 minutos.
Cubre los filetes de lubina con las lonchas de patata y hornea
Riega la bandeja de horno con 1 cucharada de aceite y extiéndelo con una brocha de cocina. Sazona los filetes de lubina y extiéndelos dejando la parte de la piel hacia abajo.
Cubre los filetes con las lonchas de patata simulando escamas de pescado, y sazónalas.
Introduce el pescado en el horno (previamente calentado) a 200-210 ºC y hornéalo durante 8-10 minutos.
Sirve la lubina en costra de patata con salsa de pimienta
Sirve la salsa de pimienta en el fondo de los platos y coloca encima los lomos de lubina. Decora los platos con unas hojas de perejil.
Historia de la salsa de pimienta
La salsa de pimienta es una de las más populares para acompañar carnes, como el entrecot o el solomillo, y pescados. Es fácil y rápida de preparar, y su sabor, lejos de cubrir el de los ingredientes principales, lo potencia.
La receta original procede de la lubina a la pimienta verde, un plato creado en 1976 por Pedro Subijana, y que se convirtió en una de las señas de identidad de la Nueva Cocina Vasca.
Esta corriente de vanguardia gastronómica fue impulsado, entre otros, por Subijana, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Luis Irizar, Ramón Roteta, Ricardo Idiakez, Patxi Kintana, Manolo Iza, Jesús Mangas, Pedro Gómez, José Juan Castillo, Tatus Fombellida, Xabier Zapirain y Ramón Zugasti.
Consejos y trucos
Karlos Arguiñano corta las patatas en lonchas muy finas con ayuda de una mandolina. Si no tienes una, puedes hacerlo con un cuchillo bien afilado; solo necesitas un poco de paciencia y precisión para conseguir un grosor uniforme.
Estas láminas se fríen a fuego suave, sin que lleguen a dorarse, hasta que estén casi cocinadas (blanditas), ya que terminarán de hacerse en el horno junto con el pescado. Para que se doren ligeramente, sube la bandeja a la parte superior del horno durante los dos últimos minutos de cocción.
Preguntas y respuestas
¿Cuál es la temporada de la lubina?
La lubina es un pescado de cuerpo alargado y piel plateada, con una carne blanca, fina y muy apreciada tanto en la pesca deportiva como en la cocina.
En algunas regiones también se la conoce como 'róbalo'. La mejor época para capturar lubinas salvajes va de octubre a marzo, coincidiendo con su mayor actividad. No obstante, gracias a la acuicultura, hoy podemos disfrutar de este pescado durante todo el año.
Cómo conservar la lubina en costra con salsa de pimienta
Este plato debe servirse recién hecho, para disfrutar del contraste entre la costra crujiente y el pescado jugoso.
Si necesitas guardarlo, puedes conservar la lubina en un recipiente hermético en la nevera durante un máximo de 24 horas, aunque la costra perderá parte de su textura.
La salsa de pimienta conviene guardarla por separado, también en la nevera, donde se mantendrá en buen estado durante 2 o 3 días.
Para recalentarla, caliéntala a fuego muy suave y añade una cucharada de nata fresca si fuera necesario, evitando que hierva para que no se corte.
Para recalentar la lubina, utiliza el horno. Evita el microondas, ya que ablandaría la costra y resecaría el pescado.
Con qué acompañar la lubina en costra con salsa de pimienta
Este es un plato elegante que agradece guarniciones ligeras. Una ensalada de canónigos, manzana y nueces, aliñada con una vinagreta suave de limón, es una excelente opción. También puedes acompañarla con verduras al vapor o una ensalada de judías verdes.
