Pan caracol, receta de Joseba Arguiñano
Tierno, esponjoso y ligeramente dulce: así es el pan caracol tradicional de Perú
El pan de leche japonés, el pan pav de India o el pan Rohlíky de la República Checa son solo algunos ejemplos de la rica y variada tradición panadera que existe en distintos rincones del mundo. En Perú, uno de los panes más queridos es el pan caracol.
Mucho más que una receta tradicional, el pan caracol forma parte de la memoria gastronómica del país. Con su característica forma en espiral, una miga increíblemente esponjosa y un irresistible toque dulce, lleva generaciones acompañando desayunos y meriendas familiares.
En esta receta de Joseba Arguiñano viajamos a Perú para aprender a preparar el tradicional pan caracol peruano. Su icónica forma, inspirada en el caparazón de un caracol, se consigue mediante una técnica artesanal que consiste en estirar, enrollar y dar forma a la masa antes del horneado.
Ingredientes
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400 gramos de harina de media fuerza + 30 g para amasar
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6 gramos de sal
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15 gramos de leche en polvo
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35 gramos de azúcar
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200 mililitros de agua
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12 gramos de levadura fresca
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40 gramos de mantequilla
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aceite de oliva virgen extra
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1 huevo
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2 cucharadas de sésamo
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escamas de sal
Raciones
8
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
35 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
3 h 50 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Huevos
Sésamo
Paso a paso
Prepara la masa y deja que repose
Pon la harina en un bol. Añade el azúcar, la sal, la leche en polvo, el agua y la levadura desmenuzada. Mezcla bien, primero con una espátula y luego con las manos hasta que se integren todos los ingredientes. Tapa con film y deja reposar durante media hora (autólisis).
Amasa con mantequilla y haz la primera fermentación
Esparce un poco de harina sobre la superficie de trabajo, coloca encima la masa y ve incorporando la mantequilla poco a poco. Amasa durante 10 minutos aproximadamente. Pon la masa de nuevo en el bol, tapa y deja que repose durante 1 hora y media (primera fermentación).
Estira y engrasa la masa
De nuevo, esparce un poco de harina sobre la superficie de trabajo y estira la masa, primero con las manos y luego con el rodillo para hacer un rectángulo. Echa unas gotitas de aceite por encima y extiéndelas con una brocha.
Enrolla la masa
Después de esparcir el aceite, enrolla la masa hasta formar un cilindro largo. Tápalo y deja que repose durante 5-10 minutos.
Corta y da forma al pan caracol
Corta 8 porciones de tamaño similar. Presiona justo en el medio de cada porción con un palo ligeramente engrasado para que los bordes se abran y adquieran la forma característica de caracol.
Deja reposar para la segunda fermentación
Tápalos con un trapo de cocina y deja que reposen durante 1 hora y media (segunda fermentación).
Pinta, decora y hornea
Después, píntalos con huevo batido, esparce por encima unas escamas de sal y un poco de sésamo. Hornea (con el horno precalentado) a 180ºC durante 12-15 minutos. Deja que se templen y sirve.
Historia del pan caracol peruano
El pan caracol forma parte de la historia gastronómica de Perú. Durante décadas ocupó un lugar privilegiado en desayunos y meriendas familiares, convirtiéndose en uno de esos sabores capaces de transportar a muchas generaciones directamente a la infancia.
Su característica forma en espiral, inspirada en el caparazón de un caracol, da nombre y personalidad propia a este delicioso pan.
De miga tierna y esponjosa, sabor suave y con un delicado toque dulce, en algunas regiones se aromatiza con semillas de anís, que refuerzan su carácter tradicional.
Solo o acompañado de mantequilla, mermelada o café, el pan caracol sigue siendo un icono de la cultura panadera peruana.
Consejos y trucos
Si no tienes leche en polvo, puedes sustituirla por leche fresca. Utiliza la misma cantidad de leche que indica la receta para el agua.
Respeta los tiempos de reposo. La autólisis y las dos fermentaciones ayudan a desarrollar el gluten, mejoran la textura de la masa y consiguen unos panes más esponjosos y ligeros.
Añade la mantequilla gradualmente durante el amasado. Si la incorporas de una sola vez, costará más integrarla y la masa puede volverse difícil de trabajar.
Para dar la forma de caracol, antes de presionar el centro de cada porción, unta el palo con unas gotas de aceite. Así evitarás que se pegue a la masa y lograrás una forma de caracol más definida.
Utiliza solo la harina necesaria para que la masa no se adhiera a la mesa. Un exceso de harina puede resecar la masa, dificultar la fermentación y hacer que los panes queden menos tiernos y esponjosos después del horneado.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la autólisis?
La autólisis consiste en mezclar la harina con los líquidos y dejar que la masa repose antes de continuar con el amasado. Durante este tiempo, la harina se hidrata y el gluten comienza a desarrollarse de forma natural, lo que da lugar a una masa más elástica, uniforme y fácil de trabajar.
¿Qué es la fermentación del pan?
La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares de la masa en gas que queda atrapado en la red de gluten. Esto hace que la masa aumente de volumen y el pan quede más esponjoso y aromático.
¿Por qué hay que hacer dos fermentaciones de pan?
La primera fermentación permite que la masa desarrolle sabor y estructura. La segunda, una vez formadas las piezas, ayuda a que los panes ganen volumen y queden más ligeros y esponjosos tras el horneado. Si te saltas alguna de ellas obtendrás panes más compactos.
¿Por qué hay que echar aceite en la masa?
El aceite se extiende sobre la masa antes de enrollarla para aportar jugosidad y evitar que las capas se adhieran completamente entre sí. Además, facilita el enrollado, ayuda a conseguir una corteza más tierna y contribuye a que el pan conserve mejor la humedad.
