Pan con higos secos, el pan con fundamento de Joseba Arguiñano

Joseba Arguiñano enseña cómo hacer pan con higos secos. Sigue esta receta paso a paso y prepara un pan con corteza fina y crujiente, y miga tierna.

Un pan casero perfecto para compartir en familia, ya sea en el desayuno, la merienda o como acompañamiento de guisos, sopas y cremas.

Ingredientes

• 450 g harina de gran fuerza + 50 g para estirar
• 280 ml de agua
• 12 g de miel
• 1,5 g malta rubia
• 11 g de sal
• 8 g de levadura de panadería
• 100 g de masa madre
• 150 g de higos secos

Elaboración de la receta de pan con higos secos paso a paso

1. Mezcla los ingredientes

Pon la harina en un bol grande. Agrega la masa madre, la levadura (desmenuzada) la sal, la malta y la miel.

Vierte el agua y mezcla los ingredientes hasta que desaparezca la harina. Tápala con film de cocina y deja que repose a temperatura ambiente durante 30-40 minutos.

2. Amasa y añade los higos secos

Pasa la masa a la encimera. Retira la punta de los higos, córtalos en 4, ponlos sobre la masa y amasa los ingredientes (5 minutos aprox.) hasta que los higos queden bien incorporados.

3. Deja que la masa fermente

Extiende la masa en un recipiente amplio rectangular (30 x 20 cm.), tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente durante 2- 3 horas o de un día para otro en el frigorífico.

Espolvorea el contorno del recipiente con un poco de harina. Despega la masa, hazle 2 pliegues y ponla (en el otro sentido) de nuevo en el recipiente.

Tápala con film de cocina y deja que fermente a temperatura ambiente durante 1 hora y media.

4. Divide la masa en 4 barras

Espolvorea la encimera con harina. Espolvorea la masa con harina, sácala del recipiente y ponla sobre la encimera. Divídela en 4 barras de pan (tipo chapata).

Extiende un paño grande sobre la encimera y espolvoréalo con bastante harina. Pon las chapatas encima sin que se toquen entre sí (dejando un pliegue de paño entre cada una), espolvoréalas con otro poco de harina y tápalas bien con los bordes del paño.

Déjalas fermentar durante 1 hora aproximadamente.

5. Hornea el pan de higos secos

Cubre el fondo de una bandeja de horno con papel de horno y coloca encima las chapatas sin que se toquen entre sí.

Precalienta el horno a 250 ºC. Baja la temperatura a 220 ºC y vierte un poco de agua en la base del horno.

Introduce la bandeja con las chapatas en el horno y hornéalas (calor arriba y abajo) durante 10 minutos. Baja la temperatura a 190º y hornéalas (con aire) durante 30 minutos.

6. Corta y sirve el pan de higos secos

Retira las chapatas del horno, pásalas a una rejilla y deja que se enfríen.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer pan con higos secos

Malta rubia

La malta rubia es una harina malteada y ligeramente tostada, un producto casi exclusivo de las panaderías. Aporta al pan una mayor complejidad de sabor y una textura más densa. Sin embargo, Joseba Arguiñano aclara que no es imprescindible para esta receta. Así que, si no la encuentras, no te preocupes.

Cómo saber si el pan de higos secos está cocido

Para comprobar si las chapatas están listas, golpéalas suavemente con la mano. Si suenan como un tambor, es señal de que están en su punto.

Agua en el horno

Joseba Arguiñano añade una bandeja con agua dentro del horno durante el horneado. El vapor ayuda a que el pan crezca bien y desarrolle una corteza fina y crujiente.

No es necesario hidratar los higos secos

Para esta receta, no hace falta hidratar los higos secos previamente. Aunque es común pensar que remojarlos en agua tibia facilita su integración en la masa, Joseba Arguiñano prefiere cortarlos en cuartos, tras retirarles la punta, y añadirlos directamente. Durante la cocción, los higos no se resecan.

Levadura de panadería y masa madre

Para lograr un pan esponjoso y con buena miga, lo ideal es combinar levadura de panadería con masa madre. Esta mezcla garantiza una fermentación adecuada, lo que permite que el pan suba correctamente. Asegúrate de mezclar bien los ingredientes y respetar los tiempos de fermentación para que la masa se desarrolle por completo.

Amasado y reposo

El amasado es fundamental para lograr una textura perfecta. Trabaja la masa hasta que esté suave y elástica. Después, déjala reposar el tiempo indicado en la receta, permitiendo que doble su volumen. Este paso es clave para conseguir una miga aireada y ligera.

Con qué acompañar el pan con higos secos

Este pan es muy versátil y puede acompañar tanto preparaciones dulces como saladas. Queda perfecto con quesos cremosos como el de cabra, brie o azul, y también con embutidos curados como jamón ibérico, salchichón o prosciutto.

En el desayuno o la merienda, puedes untarlo con mantequilla o mermeladas de fresa, frutos rojos o mermelada de naranja casera, que aportan un contraste afrutado delicioso.

Otra opción es cortarlo en cubos y usarlo como picatostes en ensaladas. Y si buscas un acompañamiento reconfortante, sírvelo junto a cremas suaves como la crema de calabaza o zanahoria: el dulzor del pan equilibrará a la perfección el sabor del plato.

Cómo conservar el pan con higos secos

Para mantener el pan fresco durante más tiempo, guárdalo en una bolsa de tela o envuélvelo en un paño limpio. Esto permite que respire sin perder su humedad. Evita las bolsas de plástico cerradas, ya que podrían ablandar la corteza.

Si no lo vas a consumir en los próximos días, lo mejor es congelarlo. Córtalo en rebanadas y envuélvelo en film transparente o guárdalo en una bolsa apta para congelador. Así podrás descongelar solo lo necesario. Para disfrutarlo como recién hecho, déjalo a temperatura ambiente unos minutos o caliéntalo ligeramente en el horno.