Pan Ezequiel, el pan bíblico de Joseba Arguiñano
Una receta ideal para desayunos, meriendas o para acompañar las comidas
El pan Ezequiel es una de las recetas más curiosas de la panadería casera. Joseba Arguiñano enseña cómo hacer este pan elaborado con cereales y legumbres, conocido por tomar su nombre de un pasaje de la Biblia.
Una alternativa al pan integral tradicional, con una miga compacta y tierna, perfecta para preparar tostadas, bocadillos o acompañar cualquier comida del día.
Ingredientes
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75 gramos de puré de lentejas
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50 harina de centeno + 30 g para estirar
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60 gramos de harina de soja
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80 gramos de harina de cebada
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50 gramos de harina de mijo
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10 gramos de levadura fresca de panadería
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300 mililitros de agua tibia
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3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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5 gramos de sal
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1 cucharada de miel
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perejil
Raciones
1
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
60 m
Tiempo total
1 h 20 m
Alérgenos
Gluten
Soja
Paso a paso
Mezcla los ingredientes
Desmenuza la levadura y mézclala con el agua tibia.
Pon en un bol la harina de mijo, de centeno, de soja y de cebada. Agrega el puré de lentejas, la levadura con el agua y una pizca de sal. Añade la miel y el aceite de oliva. Mezcla bien, primero con la espátula.
Cuando se vayan integrando los ingredientes, mezcla con las manos hasta conseguir una masa sin grumos. Pon la masa en un bol y deja reposar durante media hora aproximadamente (autólisis).
Amasa y deja reposar la masa
Espolvorea un poco de harina de centeno sobre la encimera, coloca encima la masa y trabájala durante 5 minutos aproximadamente, hasta conseguir una masa lisa y homogénea.
Ponla de nuevo en el bol (untado con un chorrito de aceite de oliva), tápala con film transparente y deja que repose durante 1 hora y media aproximadamente, hasta que casi doble el volumen (primera fermentación).
Redondea la masa y deja que fermente
Pasado este tiempo, enharina la encimera y comienza a estirarla durante 5 minutos aproximadamente.
Cuando veas que está muy manejable, dale forma redondeada (también puede ser ovalada o alargada). Ponlo en la bandeja de horno, cubierta con papel de hornear.
Tápalo con un paño de cocina y deja que fermente durante 1 hora aproximadamente (segunda fermentación).
Hornea el pan Ezequiel
Sácalo del bol y hazle 4-5 cortes a lo largo con la punta de un cuchillo.
Hornea (con el horno precalentado) a 190 ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta que se forme una costra compacta y crujiente.
Sirve el pan Ezequiel
Pasado el tiempo, saca el pan del horno, deja que se enfríe en una rejilla.
Luego, decora con una hoja de perejil.
Historia del pan Ezequiel
El pan Ezequiel debe su nombre a un pasaje del Antiguo Testamento, concretamente al versículo 4:9 del libro de Ezequiel. En él se menciona una mezcla de cereales y legumbres para elaborar pan:
«Toma trigo y cebada, habas y lentejas, mijo y espelta; ponlos en una vasija y hazte pan con ellos».
Según los historiadores, este pasaje hace referencia a un periodo de escasez y dificultades para el pueblo de Israel. La combinación de distintos cereales y legumbres habría permitido aprovechar al máximo los alimentos disponibles y elaborar un pan capaz de alimentar a la población durante épocas de hambruna.
Aunque resulta difícil saber hasta qué punto la receta actual se corresponde con aquella preparación descrita en las Escrituras, lo cierto es que el versículo ha trascendido el ámbito religioso y ha dado nombre a una de las elaboraciones más curiosas de la panadería. Con el paso de los siglos, la receta ha ido adaptándose y hoy puede prepararse con granos germinados o con las harinas de esos mismos ingredientes.
Consejos y trucos
El pan Ezequiel se puede hacer germinando las semillas de los cereales que lo componen. En este caso, para evitar el laborioso proceso de germinar, hemos utilizado las harinas secas.
No esperes una miga llena de alveolos. El pan Ezequiel tiene una textura más compacta, similar a la del pan de centeno, por lo que es normal que resulte más denso que otros panes.
Para comprobar si el pan está completamente cocido, puedes hacer la misma prueba que con un bizcocho. Introduce un palillo de madera en el centro y, si sale limpio, estará listo. Si todavía sale húmedo, déjalo unos minutos más en el horno.
Utiliza agua templada y no caliente para activar la levadura. Una temperatura demasiado elevada puede impedir que la masa fermente correctamente.
Las harinas integrales y las de legumbres absorben más líquido que las harinas blancas tradicionales. Si la masa resulta demasiado seca, puedes añadir un poco más de agua poco a poco.
Ten paciencia con los tiempos de fermentación. El pan Ezequiel suele crecer menos que otros panes porque contiene una mezcla de cereales y legumbres y apenas lleva ingredientes refinados.
Si prefieres un sabor más intenso, puedes sustituir parte de las lentejas por garbanzos cocidos o incorporar semillas de lino, sésamo o girasol.
Deja enfriar la hogaza completamente antes de cortarla.
Al tratarse de un pan sin conservantes, se mantiene en buen estado pocos días. Guárdalo en una bolsa de tela o envuelto en un paño, en un lugar seco y alejado de la humedad.
Si no vas a consumirlo enseguida, córtalo en rebanadas y congélalo. Después podrás tostar únicamente las porciones que necesites.
