Dulce y salada
Pastela marroquí o pastela de pollo
El contraste perfecto entre crujiente, especiado y ligeramente dulce
La pastela marroquí, también conocida como bastela o pastilla, es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Marruecos. Suele servirse en ocasiones especiales, como una boda, en parte porque su preparación es algo laboriosa.
Se trata de un pastel que combina sabores dulces y salados dentro de una envoltura crujiente de pasta filo. El relleno es una mezcla de pollo especiado, cebolla, huevo y almendras, y da lugar a un interior jugoso y aromático que contrasta con el exterior dorado.
Las recetas pueden variar mucho de un lugar a otro y cada familia tiene su versión. La elaboración de la pastela de pollo requiere varios pasos y la preparación de distintos elementos por separado. Aun así, si sigues el proceso con calma, el resultado es una pieza única, vistosa y absolutamente deliciosa.
Ingredientes
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650 gramos de pollo deshuesado
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6 hojas de masa filo
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4 cebollas grandes
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200 gramos de almendra (peladas)
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4 huevos
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1 cucharadita de cúrcuma molida
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1/2 cucharadita de jengibre en polvo
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1/2 cucharadita de pimentón dulce
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1/4 cucharadita de pimienta negra en polvo
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1/2 cucharadita de canela en polvo
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3 hebras de azafrán
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50 gramos de perejil picado
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50 gramos de cilantro picado
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50 gramos de mantequilla
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Para decorar:
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azúcar glas
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canela en polvo
Raciones
8
Coste
Bajo
Dificultad
Media
Preparación
20 m
Cocinado
60 m
Tiempo total
1 h 20 m
Alérgenos
Huevos
Gluten
Frutos de cáscara
Leche
Paso a paso
Haz el relleno con pollo y cebolla
Corta el pollo en trozos medianos y colócalo en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva.
Añade sal y dóralo a fuego medio durante unos minutos, hasta que empiece a tomar color por fuera.
Pela las cebollas y córtalas en juliana fina. Incorpóralas a la cazuela junto con el pollo y remueve para que se integren.
Añade la cúrcuma, el jengibre, el pimentón, la pimienta negra, la canela y las hebras de azafrán. Incorpora también el perejil y el cilantro picados.
Cocina todo a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté completamente hecho y la cebolla se haya ablandado y reducido.
Bate los huevos e incorpóralos al sofrito
Retira el pollo de la cazuela y deja que se temple. Desmenúzalo o córtalo en trozos pequeños y resérvalo.
Deja la cebolla en la cazuela y cocina unos minutos más para que pierda el exceso de líquido.
Bate los huevos en un bol e incorpóralos a la cebolla, removiendo constantemente a fuego suave hasta que cuajen ligeramente y se integren formando una mezcla cremosa. Retira del fuego y reserva.
Tritura las almendras con azúcar glas y canela
En una sartén aparte, tuesta las almendras a fuego medio, removiendo continuamente para que no se quemen.
Cuando estén doradas, retíralas del fuego, deja que se enfríen ligeramente y pícalas de forma irregular, sin triturarlas demasiado.
Añade una pequeña cantidad de azúcar glas y un poco de canela y mezcla.
Precalienta el horno a 180 ºC.
Unta la pasta filo con mantequilla y rellena la pastela
Derrite la mantequilla y utilízala para pincelar las hojas de pasta filo. Coloca tres hojas en el molde, superponiéndolas y dejando que sobresalgan por los bordes.
Presiona suavemente el fondo para que se adapte a la forma.
Coloca primero una capa del pollo desmenuzado. Añade encima la mezcla de cebolla y huevo, repartiéndola de manera uniforme. Finalmente, cubre con la capa de almendras.
Cubre la pastela con mantequilla y hornea
Cierra la pastela doblando las hojas de pasta filo que sobresalen. Cubre con las hojas restantes, también pinceladas con mantequilla, ajustándolas bien para formar un paquete cerrado.
Introduce en el horno y hornea durante 20–30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
Retira del horno y sirve la pastela marroquí
Retira del horno, deja templar unos minutos y espolvorea azúcar glas y canela por encima antes de servir.
Consejos y trucos
La pastela se monta en capas, por lo que es importante que cada relleno esté bien preparado y sin exceso de líquido, para evitar que la pasta filo se humedezca.
Para montarla, utiliza una cazuela pequeña como molde. En esta receta he usado uno de 26 centímetros. Ten en cuenta que el molde debe permitirte darle la vuelta a la pastela sin dificultad.
Además, cada vez que añadas un relleno, presiónalo ligeramente para que la pastela tome bien la forma.
Pincelar la pasta filo con mantequilla es clave para conseguir un acabado crujiente y dorado. Si usas aceite, que sea suave, para no alterar el sabor.
El reposo después del horneado ayuda a que la estructura se asiente y sea más fácil de cortar.
Puedes preparar los rellenos con antelación y montar la pastela justo antes de hornearla.
El contraste final de azúcar glas y canela no es solo decorativo: forma parte del equilibrio tradicional de la receta.
Si te preguntas cómo espolvorear azúcar glas para que quede uniforme, usa un colador fino o un tamiz y sacúdelo suavemente sobre la superficie.
Para marcar líneas verticales y horizontales, puedes ayudarte con dos folios. Colócalos sobre la pastela formando una cruz y espolvorea la canela para dibujar las franjas.
