Bonito a la sidra, receta de Karlos Arguiñano
Un clásico del norte con pescado de temporada y una salsa irresistible
El bonito a la sidra es una receta tradicional que resume a la perfección la esencia de la cocina del norte de España.
Esta receta está especialmente ligada a Asturias y a otras zonas de la cornisa cantábrica, donde la sidra forma parte de la cultura gastronómica desde hace siglos. Su ligero toque ácido y afrutado aporta frescura al plato y combina de maravilla con pescados grasos como el bonito del norte. Además, las patatas y la fritada de verduras hacen que resulte un plato más completo y sabroso.
Aunque tradicionalmente el bonito se cocinaba durante largos tiempos sobre la salsa, Karlos Arguiñano nos enseña cómo cocinar el pescado en una cocción mucho más breve para conseguir una carne más jugosa, tierna y agradable al paladar. El resultado es un bonito a la sidra moderno, pero fiel a sus raíces, perfecto para disfrutar durante la temporada de este pescado.
Ingredientes
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4 lomos de bonito
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3 cebollas
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2 patatas
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2 pimientos verdes
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2 dientes de ajo
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1/2 litro de sidra
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta blanca
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 10 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Prepara la base de verduras
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y lamina los ajos, pela y pica finamente las cebollas, pon todo en la sartén y deja que se vayan pochando durante 5-6 minutos. Retira el rabo y las semillas de los pimientos, córtalos en juliana fina y añádelos. Sazona y deja pochar a fuego suave durante 25-30 minutos.
Fríe las patatas
Calienta un dedo de aceite en otra sartén. Pela y corta las patatas en rodajas finas. Fríelas en la sartén hasta que estén doradas por fuera y blanditas por dentro, unos 15 minutos.
Añade la fritada y la sidra
Sazona y pásalas a una tartera (cazuela amplia y baja). Incorpora las verduras pochadas, vierte la sidra y deja reducir durante 10 minutos.
Marcar el bonito
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta los lomos de bonito y séllalos vuelta y vuelta en la sartén. Pásalos a la tartera, tapa y apaga el fuego para que se terminen de cocinar con el calor residual.
Sirve el bonito con patatas y pimientos
Sirve las patatas con la fritada en un plato, coloca encima un lomo por ración y decora el plato de bonito a la sidra con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Emplea sidra natural o una sidra con denominación de origen que aporte un buen toque frutal y ácido a la salsa.
Si es posible, utiliza bonito en plena temporada. La mejor época para preparar esta receta es entre junio y septiembre, cuando se desarrolla la costera del bonito del norte. Durante esos meses el pescado presenta una mayor infiltración de grasa saludable, lo que se traduce en una carne más tierna, sabrosa y jugosa. Además, suele encontrarse a mejor precio y con una calidad excepcional.
Uno de los errores más frecuentes consiste en mantener el bonito demasiado tiempo al fuego. Con apenas un sellado previo y unos minutos de reposo sobre la fritada caliente es suficiente. Si se cocina durante 15 o 20 minutos, como se hacía antiguamente, la carne pierde jugosidad y puede quedar seca.
Si te gusta el toque picante, prueba a poner una guindilla, el regusto que aporta combina sorprendentemente bien con la sidra.
Preguntas y respuestas
¿Se puede utilizar bonito congelado?
Sí, aunque el resultado será mejor con bonito fresco de temporada. Si utilizas bonito congelado, descongélalo lentamente en la nevera durante varias horas y sécalo bien con papel de cocina antes de cocinarlo. Así evitarás que suelte demasiada agua durante el sellado y conservará una textura más agradable.
¿Se puede preparar con atún?
Aunque el bonito del norte es la opción tradicional, esta receta también funciona con atún fresco. Eso sí, procura aplicar exactamente la misma técnica de cocción breve para evitar que el pescado quede seco.
