Lo que hace Karlos Arguiñano para que la salsa pilpil salga siempre
Emulsión perfecta siempre
Las tres formas de conseguir una salsa vasca brillante y sedosa
Hay muchas salsas que saben a día de fiesta, y el pilpil es una de ellas. Sencilla, con pocos ingredientes, muy sabrosa y con ese brillo sedoso que invita a mojar pan sin remordimientos. El único inconveniente es que, al intentar prepararla en casa, a veces no emulsiona bien. Pero ya no hay excusas. Karlos Arguiñano ha explicado en su programa tres formas de conseguir que la salsa vasca ligue… y un truco extra para cuando tienes prisa.
La cocina vasca es una de las más reconocidas de la gastronomía española. Entre sus platos más emblemáticos están el bacalao al pilpil o el bacalao a la vizcaína, por citar solo dos. No es casualidad. Es una cocina pegada al mar, donde los platos de pescado tienen mucho peso en el recetario. Y, sin embargo, uno de los puntos que más respeto da a quienes empiezan a cocinar es precisamente cómo conseguir que el pilpil ligue como en el restaurante.
En su último programa, Karlos Arguiñano ha recordado la forma clásica de hacerlo y dos trucos infalibles.
Tres formas infalibles de ligar la salsa pilpil
Antes de ahondar en las distintas formas de conseguir la salsa, conviene recordar en qué se basa el pilpil: se liga con aceite de oliva, ajo y guindilla. La clave está en el colágeno que suelta el pescado al calentarse. Con un fuego suave y un movimiento constante, ese colágeno emulsiona con el aceite. El resultado es una salsa densa, brillante y untuosa.
El nombre pilpil se asocia, en la explicación más extendida, al sonido tenue de la salsa cuando borbotea a baja temperatura. También hay quien lo relaciona con el gesto de ligar la salsa, moviendo la cazuela en círculos. No existe un origen único aceptado.
La manera tradicional: solo con movimientos
Esta es la técnica de siempre, la de toda la vida. Para conseguir que la salsa ligue, es importante atemperar. Después de cocer las kokotxas, retira la cazuela del fuego y deja reposar unos minutos hasta que se temple. Luego, ‘haz movimientos suaves, envolventes y empieza a ligar… suave, suave. Verás cómo la salsa empieza a espesar; hay que tener un poco de paciencia y trabajarla templadita’, aconseja Arguiñano.
Con ayuda de un colador
Si a pesar de los movimientos la salsa no termina de ligar, Karlos Arguiñano propone este plan B muy sencillo:
‘Si ves que no liga bien con el movimiento, saca las kokotxas a otro recipiente. Coloca un colador dentro de la cazuela y ve moviendo el aceite. Con esto no fallas, liga siempre’, explica. El colador ayuda a emulsionar la gelatina con el aceite y acelera el proceso.
El truco del cubito de hielo
La tercera manera, que ha sorprendido a muchos, consiste en añadir un cubito de hielo. Se retiran de nuevo las kokotxas o el bacalao, se echa un cubito en la cazuela y se empieza a mover suavemente hasta que la salsa emulsiona. Ese contraste de temperatura ayuda a que el pilpil espese y quede con la textura cremosa que buscamos.
Además de estas tres vías, Arguiñano recuerda otra fórmula que ya ha mostrado en programas anteriores: cómo hacer salsa pilpil con batidora. Es el recurso rápido para días sin tiempo, cuando queremos una salsa ligada sin estar pendientes del vaivén de la cazuela.
Por qué no liga la salsa pilpil
Si intentas ligar el pilpil con el aceite demasiado caliente, lo más probable es que la salsa se corte. Cuando está templado, la gelatina se activa y empieza a integrarse con el aceite hasta crear una salsa sedosa y brillante.
Otra de las razones por las que el pilpil no liga son las prisas. Hace falta paciencia: movimientos suaves, no bruscos. El pilpil liga con cariño, no a lo loco. Con estos trucos sobre la mesa, las kokotxas de bacalao al pilpil con borrajas puede ser el próximo plato que prepares en casa.
