Popietas de gallo con jamón, receta de Karlos Arguiñano
Rollitos de pescado rellenos de jamón con una salsa suave y deliciosa
Las popietas son una técnica culinaria que consiste en enrollar un filete de carne o pescado sobre sí mismo o alrededor de un relleno. Es un clásico de la cocina francesa elegante y sorprendentemente fácil de preparar que permite jugar con diferentes combinaciones de ingredientes.
Karlos Arguiñano las prepara en esta ocasión con pescado, dando como resultado unas sabrosísimas popietas de gallo con jamón. En éstas combina el pescado blanco con el sabor intenso del embutido y una salsa ligera elaborada con el propio jugo del pescado, vino blanco y tomate. Una propuesta muy especial que merece la pena probar.
Ingredientes
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3 gallos
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12 lonchas de jamón
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2 dientes de ajo
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100 mililitros de salsa de tomate
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100 mililitros de vino blanco
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1/2 cucharada de harina
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Pescado
Sulfitos
Gluten
Paso a paso
Limpia el pescado y prepara los filetes
Limpia los gallos, retira las cabezas y las colas y sácales los filetes (déjalos con piel). Reserva.
Elabora un caldo corto de pescado
Para hacer un caldo corto, pon abundante agua con sal y unas ramas de perejil en una cazuela amplia. Introduce las cabezas, las colas y las espinas del pescado. Deja que hierva durante 15 minutos. Desespuma con un cucharón de vez en cuando. Cuela y resérvalo.
Forma las popietas de gallo
Para hacer las popietas, extiende los filetes de gallo (dejando la parte de la piel hacia arriba) sobre la tabla de cocina y sazónalos. Coloca encima de cada filete 2 lonchas de jamón o paletilla ibérica y enróllalos (empezando por la parte más fina). Pincha las popietas con un palillo y colócalas en una fuente apta para el horno.
Hornea las popietas
Mójalas con un par de dedos de caldo y riégalas por encima con un chorro de aceite de oliva. Hornea a 220ºC durante 16 minutos.
Prepara la salsa para las popietas de pescado
Para la salsa, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela los ajos, pícalos finamente y sofríelos en la sartén. Cuando empiecen a dorarse, añade la harina y rehógala un poco. Vierte el vino y deja que se evapore el alcohol, durante 2-3 minutos aproximadamente. Agrega el tomate y vierte un par de cucharones de caldo. Deja reducir a fuego suave durante 10-12 minutos. Saca la fuente del horno y añade el jugo que han soltado las popietas a la salsa. Mezcla bien.
Sirve este plato de pescado caliente
Sirve la salsa en el fondo del plato y coloca encima 3 popietas por ración (retira los palillos). Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Las popietas se preparan con filetes de gallo, lenguado u otro cualquier pescado, incluso con unas colas de merluza. La clave está en que los filetes no sean demasiado gruesos para poder enrollarlos bien sobre si mismos.
Además de con jamón, puedes rellenar las popietas con langostinos, puerros y gambas, boletus, salmón, verduras…
El gallo es un pescado muy delicado. Si se cocina demasiado, puede quedar seco, así que respeta los tiempos de horno.
El caldo corto aporta mucho sabor a la receta, así que, a pesar de llevar algo más de tiempo y ser opcional, sí que es muy recomendable por la diferencia frente a usar agua o caldo comercial en su lugar.
Guarda el caldo de pescado sobrante en la nevera en un recipiente hermético o congela el caldo para tenerlo listo más adelante a la hora de hacer un arroz, salsa u otra receta marinera.
Cuanto más compactos sean los rollos, mejor mantendrán su forma durante la cocción, así que asegúrate de enrollar bien las popietas. No obstante, para asegurar, puedes clavarles un palillo para que no se suelten.
Si la salsa queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo para aligerarla. Si, por el contrario, resulta muy líquida, deja que reduzca unos minutos más al fuego.
Al contrario que otras recetas que mejoran al reposar, este plato de popietas gana mucho servido al momento, cuando el pescado está jugoso y la salsa en su punto.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar las popietas de gallo con jamón?
Las popietas de gallo con jamón agradecen acompañamientos suaves que no tapen el sabor delicado del pescado.
Una de las mejores opciones es una guarnición de verduras salteadas o al vapor, como judías verdes, tirabeques de temporada, zanahoria o calabacín.
También combinan muy bien con un clásico arroz blanco o unas patatas cocidas. Ambas opciones ayudan a recoger la salsa y hacen que el plato resulte más completo y saciante sin restar protagonismo a las popietas. Para un toque más especial, un puré de patata cremoso es una apuesta segura.
