Presa ibérica con boniato, receta de Karlos Arguiñano
Carne tierna acompañada de una salsa de Pedro Ximénez y un puré especialmente cremoso
Karlos Arguiñano prepara una presa de cerdo con boniato, una receta fácil de hacer donde la carne queda tierna y muy jugosa. La presa se acompaña con una salsa de Pedro Ximénez que deja un resultado intenso y ligeramente caramelizado.
Como guarnición, el plato se sirve con un puré de boniato cremoso y muy sencillo de preparar, parecido al puré de patata pero con un sabor más dulce y suave.
Ingredientes
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2 presas de cerdo ibérico
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250 mililitros de caldo de carne
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100 mililitros de vino Pedro Ximénez dulce
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para el puré de boniato:
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2 boniatos
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1 cucharadita de ajo en polvo
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1 cucharada de mostaza a la antigua
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
60 m
Alérgenos
Sulfitos
Mostaza
Paso a paso
Cocina los boniatos
Para hacer el puré de boniato, limpia los boniatos y ábrelos por la mitad. Haz unos cortes superficiales en la pulpa y ponlos en una fuente apta para el horno.
Sazona y mójalos con un chorrito de aceite.
Hornea a 180 ºC durante 40 minutos, hasta que estén tiernos.
Haz el puré de boniato
Pela los boniatos y pasa la carne a un bol. Aplasta con la ayuda de un tenedor o machacapapas.
Condimenta con el ajo en polvo, la mostaza, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Mezcla bien y mantenlo caliente en el horno con el calor residual.
Cocina la presa ibérica en una sartén
Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona las presas de cerdo, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego vivo durante 4-5 minutos por cada lado.
Retira las presas a una fuente y resérvalas.
Haz la salsa con vino Pedro Ximénez
Para hacer la salsa, vierte a la misma sartén el vino dulce y el caldo, remueve para levantar los jugos del fondo y sigue cocinando a fuego medio alto durante 6-8 minutos, hasta que coja consistencia como de caramelo.
Cocina un minuto la presa de cerco con la salsa
Corta cada pieza de carne en unos 8 trozos, introdúcelos en la salsa y cocina 1 minuto por cada lado, para que la carne se caliente bien por dentro.
Baña las piezas con la salsa mientras se cocinan.
Sirve la presa ibérica con boniato
Sirve 4-5 trozos de carne en cada plato, salsea y acompaña con 2 quenelles de boniato.
Decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
El punto ideal de la presa ibérica es con el exterior bien dorado y el interior ligeramente sonrosado. Si se cocina demasiado, la carne puede perder jugosidad rápidamente.
Saca la presa de la nevera unos minutos antes de cocinarla para que la temperatura sea más uniforme y el resultado quede más jugoso.
Marca bien la carne a fuego fuerte para dorar el exterior sin resecar el interior. La grasa infiltrada de esta pieza agradece cocciones cortas y temperaturas altas.
Deja reducir el Pedro Ximénez a fuego suave para que la salsa gane cuerpo y el sabor quede más concentrado. Si el fuego es demasiado fuerte, puede resultar excesivamente dulce o ligeramente amarga.
Para preparar el puré, puedes asar los boniatos en el horno o cocer el boniato en el microondas si quieres ahorrar tiempo.
Tritura el boniato cuando todavía esté caliente. Así resulta más fácil conseguir un puré fino y cremoso.
Preguntas y respuestas
Qué parte del cerdo es la presa ibérica
La presa ibérica, también conocida como bola o presa de paleta, es una pieza situada en la parte superior del cerdo, muy cerca del cuello y de las patas delanteras. Se encuentra en la cara interna de la paleta y destaca por la grasa infiltrada que recorre toda la carne.
De los cortes más populares del cerdo ibérico, junto al secreto y la pluma, la presa es una de las piezas más jugosas por el equilibrio entre grasa y parte magra. De cada animal se obtienen únicamente dos piezas, una por cada paleta, y suelen pesar alrededor de 800 gramos.
Durante muchos años, gran parte de los despieces frescos del cerdo ibérico se destinaban a la elaboración de embutidos, aunque hoy piezas como la presa se han convertido en una de las más apreciadas para cocinar a la plancha, a la parrilla o al horno gracias a la ternura de la carne y a las cocciones rápidas que admite.
