Presa ibérica al horno con puré de nabos

La presa de cerdo ibérico es una joya en la cocina, ¡de lo más codiciada! Es superjugosa y tiene un sabor que te hace querer más y más. Se dice que es la parte más tierna y veteada del cerdo ibérico, ¡una maravilla! ¿Y cómo la puedes cocinar? Pues fileteada a la plancha o a la barbacoa, o entera para asarla en el horno. Karlos Arguiñano nos enseña a preparar una sabrosa presa de cerdo ibérico al horno con puré de nabos, una guarnición cremosa para variar un poco de la tradicional presa ibérica con patatas panadera a la que estamos acostumbrados.

La presa es un corte de carne procedente del cerdo ibérico, una raza porcina originaria de la península ibérica, especialmente de España y Portugal. Es una carne muy apreciada por su jugosidad, terneza y sabor característico, gracias al alto contenido de grasa infiltrada en los músculos, lo que le confiere una textura y un sabor únicos. Tiene forma redonda y parece una bola, de ahí que antes se llamara bola ibérica. De cada cerdo, se sacan dos piezas alargadas y trapezoidales. La presa ibérica se puede cocinar asándola en el horno, a la parrilla, estofada, fileteada y salteada. ¡De cualquier manera te quedará deliciosa!

Y hablando de cosas ricas, ¿has probado el nabo? Aunque ha perdido un poco de popularidad, sigue siendo un clásico en nuestros mercados. Y la nueva cocina está ayudando a darle el valor que se merece. El nabo es una verdura que lo aprovechas todo: tanto la raíz como las hojas. Pertenece a la misma familia que las coles, el brócoli y los berros. Tiene una carne blanca y está cubierta por una piel fina de diferentes colores, ¡puede ser redondo, aplanado o cilíndrico! Puedes preparar desde un arroz caldoso con judías y nabos hasta una reconfortante sopa de nabos. ¡Así que ya sabes, a disfrutar de estas delicias en tu cocina!

Ingredientes (para 4 personas)

• 800 g de presa de cerdo ibérico
• 4 nabos medianos
• 1 yogur griego
• 1 cucharada de mantequilla
• 50 ml de vinagre de Módena
• 25 g de azúcar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• 10 hojas de cebollino
• Perejil

Cómo preparar presa ibérica al horno con puré de nabos

1. Prepara el puré de nabos

Calienta abundante agua en una cazuela. Pela los nabos, córtalos en dados y añádelos. Sazona el agua y cuécelos durante 20 minutos. Escúrrelos y ponlos en una jarra. Agrega la mantequilla, sazona y tritúralos con una batidora eléctrica.

Incorpora el yogur y sigue triturándolos hasta conseguir un puré homogéneo. Pica las hojas de cebollino finamente, agrégalas y mezcla bien.

2. Dora y hornea la presa ibérica

Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite, salpimienta las 2 piezas de secreto), introdúcelas en la sartén y dóralas bien. Pásalas a un recipiente apto para el horno y hornéalas a 180ºC, durante 10-15 minutos.

3. Haz la reducción de vinagre de Módena

Pon el azúcar y el vinagre en un cazo, y ponlos a reducir a fuego suave durante 4-5 minutos. Deja que se enfríe.

4. Sirve la presa ibérica con el puré de nabos

Corta la presa en filetes y sirve 4-5 en cada plato. Acompáñalos con el puré de nabos y salpica todo con la reducción de vinagre. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Consejos para preparar presa de cerdo ibérico en el horno con puré de nabos

1. Selecciona una buena pieza de presa de cerdo ibérico

La presa es un corte tierno y sabroso, pero es importante seleccionar una pieza de buena calidad. Busca una pieza fresca y bien marmoleada, con una capa de grasa en la parte exterior que ayudará a mantener la carne jugosa durante la cocción.

2. Sellado antes de hornear

Antes de colocar la presa en el horno, sella la carne en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva. El sellado rápido a fuego alto ayudará a que la presa conserve sus jugos naturales y desarrolle un exterior dorado y crujiente.

2. Cocción a baja temperatura

Para obtener una presa de cerdo ibérico jugosa y tierna, opta por una cocción a baja temperatura en el horno. Cocina la presa a unos 160-170°C (320-340°F) durante un período más largo de tiempo. Esto permitirá que la carne se cocine lentamente, manteniendo su jugosidad y desarrollando sabores más profundos.

3. Control de la temperatura interna

Utiliza un termómetro de cocina para verificar la temperatura interna de la presa mientras se cocina en el horno. La presa estará lista cuando alcance una temperatura interna de aproximadamente 63-65°C (145-150°F) para una carne ligeramente rosada y jugosa. Evita cocinarla en exceso para evitar que se seque.