Salmón con salsa de naranja y perlitas, receta de Karlos Arguiñano
Los sabores del mar y los cítricos se encuentran en una receta que conquista por su color, su sabor y su frescura
Si te gustó el salmón a la naranja, tienes que probar esta otra receta de Karlos Arguiñano. La jugosidad del pescado y la frescura cítrica de la naranja combinan a la perfección, mientras que las huevas de salmón aportan un irresistible toque salino.
La clave de esta receta está en su salsa: el zumo de naranja se cocina con salsa de soja, ajo y jengibre hasta conseguir una reducción aromática que equilibra los sabores dulces, cítricos y salados. Un truco para conseguir una buena textura es dejar reducir la salsa antes de añadir la harina de maíz diluida en agua; así puedes controlar mejor su espesor.
Esta receta de salmón con salsa de naranja y perlitas es una elaboración sencilla, pero con una presentación que no pasa desapercibida.
Ingredientes
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4 rodajas de salmón fresco
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3 naranjas de zumo
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50 gramos de huevas de salmón
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2 dientes de ajo
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80 gramos de azúcar moreno
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1 cucharada de salsa de soja
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1 trozo de jengibre fresco
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1 cucharada de harina de maíz refinada
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta blanca
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Pescado
Gluten
Soja
Paso a paso
Prepara los aromáticos y el zumo de naranja
Pela y pica finamente los ajos. Pela el jengibre y rállalo. Corta 3-4 tiras (twists) de piel de naranja y exprímelas para sacarles el jugo.
Cocina y reduce la salsa de naranja y soja
Para la salsa, pon el zumo de naranja en una sartén y agrega la soja, el azúcar, el ajo picado, los twists o tiras de naranja y el jengibre. Mezcla bien y deja que reduzca durante 10-12 minutos, hasta que empiece a coger cuerpo.
Cuela y espesa la salsa
Cuela la salsa a una cazuela pequeña (separa los twists de naranja y córtalos en juliana fina). Diluye la harina de maíz en un poco de agua y agrégala a la salsa para que espese.
Cuando vayas a servir, introduce las huevas de salmón en la salsa y mezcla bien.
Marca las rodajas de salmón
Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta las rodajas de salmón y cocínalas a fuego vivo por los dos lados, hasta que queden crujientes por fuera y suaves por dentro.
Emplata y decora
Emplata una rodaja de salmón por ración y salsea. Esparce por encima las tiras de piel de naranja cortadas en juliana y espolvorea con perejil picado. Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
No cocines demasiado el salmón. Para que quede jugoso por dentro y dorado por fuera, márcalo a fuego vivo y evita darle demasiadas vueltas. El tiempo dependerá del grosor de las rodajas.
La salsa de soja ya aporta bastante sabor salado, por lo que conviene probar la salsa antes de añadir más sal al conjunto.
Cocina el salmón con muy poco aceite, ya que es un pescado naturalmente graso. Así conseguirás una superficie dorada y crujiente sin enmascarar su sabor.
La salsa de naranja es agridulce. Si te ha quedado muy ácida, puedes compensar con un toque de miel o una pizca de azúcar. Si te ha quedado muy dulce, puedes añadir unas gotas de zumo de limón.
Disuelve siempre la harina de maíz en un poco de agua fría antes de incorporarla a la salsa. Así evitarás que se formen grumos y conseguirás una textura más fina.
Añade las huevas al final. Añádelas cuando la salsa esté lista y fuera del fuego. Así conservarán mejor su textura y evitarás que se cocinen en exceso.
Esta salsa de naranja también resulta ideal para acompañar otras recetas de pescado y carnes de ave, como pollo, pavo o pato.
Preguntas y respuestas
¿Cómo puedo espesar la salsa sin que queden grumos?
Añade la harina de maíz diluida en agua fría a la salsa ya reducida poco a poco, con una cuchara y sin dejar de remover. Así controlarás mejor la textura y conseguirás el espesor deseado de forma uniforme y sin grumos.
¿Se puede utilizar zumo de naranja envasado?
Sí, aunque lo más recomendable es utilizar naranjas frescas recién exprimidas. Aportan un aroma más intenso y un sabor natural que combina especialmente bien con la salsa de soja y el jengibre.
¿Se puede preparar la salsa de naranja con antelación?
Sí. Puedes dejarla preparada y guardarla en un recipiente hermético en la nevera durante 2-3 días. Cuando vayas a servirla, caliéntala suavemente y añade las huevas de salmón justo al final.
¿Con qué acompañamiento puedo servir el salmón con salsa de naranja?
Puedes acompañarlo con arroz blanco, que absorbe muy bien la salsa, con verduras al vapor, espárragos a la plancha o un salteado de verduras. Son opciones que completan el plato sin restarle protagonismo al salmón.
