Secreto ibérico asado con manzana, receta de Karlos Arguiñano
Carne tierna y jugosa al horno con una guarnición de fruta salteada
Karlos Arguiñano enseña cómo preparar secreto ibérico asado con manzana, una receta al horno que deja una carne tierna y jugosa. El secreto, uno de los cortes más sabrosos del cerdo, se acompaña de manzana salteada, que aporta un contraste ligero y agradable.
La combinación de carne y fruta, muy presente en la cocina tradicional, equilibra la grasa del cerdo y hace que cada bocado resulte más fresco. Sigue la receta y consigue un plato completo, sabroso y sencillo de hacer en casa.
Ingredientes
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2 secretos ibéricos
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3 manzanas golden
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2 dientes de ajo
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250 mililitros de vino blanco
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120 mililitros de agua
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10 mililitros de vinagre de manzana
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50 mililitros de brandy
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2 cucharadas de azúcar moreno
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30 gramos de mantequilla
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta negra
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3 ramas de tomillo fresco
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
60 m
Tiempo total
1 h 15 m
Alérgenos
Sulfitos
Leche
Paso a paso
Salpimienta la carne, vierte vino blanco y agua, y hornea
Retira la grasa de las 2 piezas de carne y salpimiéntalas.
Colócalas en una bandeja apta para el horno y realiza varios cortes profundos (para que coja todo el sabor mientras se cocina).
Baña la carne con el vino blanco y el agua. Hornea (con el horno precalentado) a 200 ºC durante 30 minutos.
Cubre el secreto con ajo picado, tomillo y vinagre, y vuelve a hornear
Transcurrido ese tiempo, saca la carne del horno y dale la vuelta. Pela y pica los ajos y ponlos en un bol.
Pica el tomillo fresco, añádelo al bol y mezcla bien. Esparce esta mezcla sobre la carne. Vierte el vinagre y hornea durante 30 minutos más.
Apaga el horno y deja la bandeja dentro hasta el momento de servir, para que se mantenga caliente.
Corta las manzanas en gajos y saltéalas con brandy
Pela las manzanas, retírales el corazón y córtalas en gajos. Funde la mantequilla en una sartén e incorpora la manzana.
Añade el azúcar y cocina a fuego moderado durante 8 minutos aproximadamente.
Vierte el brandy y deja que se evapore a fuego fuerte. Reserva.
Sirve el secreto ibérico asado con manzana
Corta cada secreto en dos trozos y sirve cada ración en un plato llano.
Moja la carne con la salsa que ha quedado en la bandeja del horno y acompaña con la manzana salteada.
Decora con perejil.
Consejos y trucos
El secreto ibérico se encuentra en la axila del cerdo, entre la paletilla y la panceta. También se conoce como 'lomito'. Destaca por su veteado blanco, muy característico, que se forma por la grasa infiltrada en el músculo. Esto le aporta una textura excepcional y un sabor difícil de igualar.
Es una de las piezas más demandadas del cerdo por su ternura. Su precio elevado se debe, por un lado, a la gran demanda y, por otro, a que de cada animal solo se obtienen un par de piezas pequeñas. De ahí que sea una de las partes más caras.
Para comprobar que la carne está en su punto, basta con hacer un corte en el centro: el interior debe verse blanco.
Para limpiar las bandejas del horno, cuando la grasa se ha quedado pegada tras una hora de uso, añade un chorro de jabón y agua caliente. Déjalas en remojo al menos una hora y después se limpiarán con mucha facilidad.
Preguntas y respuestas
¿Por qué se llama secreto ibérico?
Se denomina así porque es una pieza oculta, que solo se descubre al cortar el músculo en horizontal. Sin embargo, existe otra versión: se dice que recibe este nombre porque es tan sabrosa que los carniceros solían reservarla para su propio consumo.
¿Con qué acompañar el secreto ibérico con manzana?
Además de la manzana, hay otras guarniciones que combinan muy bien con esta carne. Lo más clásico es el puré de patatas o unas patatas fritas. Aun así, las frutas, como la manzana, aportan un contraste interesante y equilibran lo salado con un toque ligeramente dulce.
