Tallarines con pulpo, receta de Karlos Arguiñano
Una receta de pasta marinera con verduras y un toque mediterráneo
Hay una razón por la que combinar pulpo y pasta es una maravilla y es que el pulpo actúa exactamente igual que una salsa. Al cocinar el pulpo, éste suelta sus jugos naturales ricos en colágeno. Cuando mezclamos ese jugo con el agua de la pasta y el aceite de oliva, se crea una salsa cremosa natural que se adhiere a los tallarines.
Esta receta de tallarines con pulpo de Karlos Arguiñano también destaca por la presencia de verduras frescas que aportan color, textura y un contrapunto vegetal muy agradable. La cebolleta, el apio, el pimiento y la zanahoria forman una base suave que potencia el sabor del marisco sin eclipsarlo. Es una propuesta perfecta para una comida especial de fin de semana o para sorprender a los invitados con un plato diferente sin complicarse demasiado en la cocina.
Ingredientes
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400 gramos de tallarines frescos
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8 patas de pulpo cocidas
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1 cebolleta
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1 pimiento verde
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1 penca de apio
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1 zanahoria
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1 cucharada de tomate concentrado
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50 mililitros de vino blanco
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12 tomate Cherry
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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6-8 hoja de cebollino
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perejil (para decorar)
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Gluten
Moluscos
Sulfitos
Paso a paso
Prepara las verduras
Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Limpia y corta en juliana la cebolleta, el pimiento verde, el apio y la zanahoria, y pon todo a pochar en la cazuela. Sazona y cocina a fuego moderado durante 10-12 minutos.
Incorpora el pulpo
Trocea 4 patas de pulpo y reserva las otra 4.
Añade el pulpo troceado a la cazuela y remueve. Agrega la pasta de tomate y el vino blanco. Mezcla con cuidado, tapa y cocina a fuego suave durante 4-5 minutos.
Cuece los tallarines
Calienta abundante agua con sal en una cazuela. Cuando hierva, introduce la pasta y cocínala durante el tiempo que indique el fabricante.
Mezcla la pasta con la salsa
Pasa la pasta cocida a la cazuela con las hortalizas y el pulpo, y mezcla bien. Agrega un poco de agua de cocción, si es necesario.
Dora el pulpo reservado
Calienta una cucharada de aceite en una sartén y dora las patas de pulpo que habías reservado.
Emplata y sirve la pasta
Abre los tomates cherry por la mitad. Trocea el cebollino.
Reparte la pasta en 4 platos hondos y pon en cada uno 3 tomates cherry y una pata de pulpo. Dale un toque verde con el cebollino y decora con una hoja de perejil.
Historia de tallarines con pulpo
Seguro que hay muchas historias acerca de cómo se empezó a hacer este plato. Ahí va una que nos lleva al barrio de Santa Lucia en Nápoles. Durante siglos, estuvo habitado por una comunidad muy unida, humilde y sumamente orgullosa de pescadores, marineros y vendedores de marisco conocidos en toda Nápoles como los lucianos. Tenían sus propias reglas, sus dialectos y eran considerados los reyes absolutos de la cocina del mar.
Los lucianos eran famosos por capturar el pulpo de roca de alta calidad. Aprovechando que el pulpo es un animal extremadamente curioso y se siente atraído por los objetos blancos, los pescadores ataban guijarros blancos dentro de ánforas o vasijas de barro. Por la noche, las sumergían en el mar. El pulpo entraba al ánfora buscando y se quedaba allí atrapado. Al amanecer, los pescadores solo tenían que izar las vasijas con el pulpo intacto y fresco.
Los cocinaban en agua de mar dentro de ollas de terracota cerradas, muy lentamente en su propio jugo con ajo, guindilla y tomate fresco. Originalmente, el pulpo se comía solo. Sin embargo, las familias más humildes estiraban la comida utilizando esa salsa roja tan concentrada e impregnada de sabor a mar para condimentar pastas largas como los espaguetis, linguine o tallarines.
Consejos y trucos
Para lograr el punto al dente, debes sacar la pasta del agua hirviendo un poco antes del tiempo que indique el fabricante. Terminará de cocinarse en la cazuela junto con la salsa caliente.
El agua donde se cuece la pasta contiene almidón liberado por los tallarines. Añadir unas cucharadas al final ayuda a crear una salsa más cremosa y homogénea sin necesidad de añadir ingredientes adicionales.
Si no tienes pasta de tomate concentrado, siempre puedes utilizar salsa de tomate.
Aunque no forma parte de la receta original, unas gotas de limón recién exprimido justo antes de servir combinan muy bien con el pulpo y ayudan a potenciar todos los aromas marinos del plato sin ocultar su sabor.
Preguntas y respuestas
¿Puedo utilizar otra pasta en lugar de tallarines?
Aunque los tallarines funcionan especialmente bien al retener la salsa entre sus hebras, también puedes utilizar otros tipos de pasta como espaguetis, linguine o incluso tagliatelle. Lo importante es elegir una pasta larga que permita integrarse bien con los jugos del pulpo.
¿Qué vino combina mejor con los tallarines con pulpo?
Los vinos blancos frescos y con buena acidez suelen ser la mejor elección. Un albariño, un godello joven, un verdejo o incluso un txakoli, tal y como utiliza Arguiñano, pueden acompañar perfectamente este plato sin ocultar los sabores marinos del pulpo.
