Tosta de bacalao con hortalizas asadas, receta de Joseba Arguiñano
Una forma sencilla de convertir una tosta en un plato completo
La tosta de bacalao con hortalizas asadas de Joseba Arguiñano es una forma sencilla de convertir una rebanada de pan en un plato completo. Lleva pan de hogaza, pimientos asados, cebolleta, queso de tetilla y bacalao desalado, una combinación nutritiva y fácil de llevar a la mesa.
El punto especial está en el bacalao macerado con lima y en el falso pilpil que se prepara con su propia piel. Dos recursos que suben el nivel de cualquier tosta sin recurrir a técnicas difíciles. Si no sabes cómo desalar bacalao, recuerda que hoy es fácil encontrarlo ya desalado en pescaderías y supermercados.
Ingredientes
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2 rebanadas de pan de hogaza
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400 gramos de bacalao desalado
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4 lonchas de queso de tetilla
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2 pimientos rojos
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1 cebolleta
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5 dientes de ajo
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2 limas
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
35 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Gluten
Paso a paso
Asa las verduras, córtalas y mézclalas
Pon los pimientos y la cebolleta en una fuente apta para el horno. Sazona y moja las hortalizas con un chorro de aceite de oliva. Hornea (con el horno precalentado) a 190 ºC durante 30 minutos.
Retira la fuente del horno. Pela y despepita los pimientos y córtalos en tiras. Corta también la cebolla. Mezcla todo en un bol.
Marina el bacalao con lima y aceite
Retira la piel del bacalao y resérvala. Corta el pescado en tiras y ponlas en un bol. Añade la ralladura de una lima y el zumo de las dos.
Sazona y cubre con aceite de oliva. Deja macerar durante 25 minutos aproximadamente.
Fríe los ajos y el perejil, y resérvalos
Mientras tanto, pon 8-10 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y lamina los ajos, introdúcelos en la sartén y fríelos para que queden dorados y crujientes. Retíralos a un plato y resérvalos.
Baja el fuego y deja que se temple el aceite. Introduce unas hojas de perejil y fríelas brevemente, hasta que queden tersas y crujientes. Retíralas al plato.
Haz el falso pilpil
En esa misma sartén, introduce las pieles del bacalao para hacer una especie de pilpil rápido. Deja que suelten los jugos y el colágeno durante 10 minutos aproximadamente.
Después, retira las pieles, pasa el resto al vaso de la batidora y tritura hasta que emulsione. Si queda muy espeso, puedes añadirle un poco de agua.
Tuesta el pan con el queso hasta que se funda
Tuesta las rebanadas de pan en una sartén. Cuando se tuesten por el lado de abajo, píntalas con el jugo del marinado, dales la vuelta y coloca 2 láminas de queso de tetilla sobre cada rebanada.
Tapa y cocina hasta que el queso se funda.
Sirve la tosta de bacalao con hortalizas asadas
Para montar las tostas, coloca las hortalizas sobre el pan y el queso.
Reparte encima el bacalao marinado y mójalo con el pilpil. Acompaña con el crujiente de ajo y perejil.
Consejos y trucos
Si compras bacalao salado, desálalo en el frigorífico durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente. El tiempo dependerá del grosor de las piezas.
El queso de tetilla es una buena elección porque se funde con facilidad y tiene un sabor suave que no eclipsa al bacalao. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por un queso de vaca de textura cremosa y buen fundido.
El bacalao marinado debe quedar jugoso, no "cocinado" por el ácido. Por eso conviene respetar el tiempo de maceración. Si lo dejas demasiadas horas, la lima modificará en exceso su textura.
Para que el pilpil emulsione mejor, el aceite debe estar templado, nunca muy caliente. Así el colágeno de la piel del bacalao se mezcla con el aceite y adquiere una textura cremosa.
Si quieres preparar las tostas con antelación, deja listas las hortalizas asadas y el pilpil, pero monta el pan justo antes de servir. De esta forma conservará toda su textura crujiente.
El pan de hogaza o de masa madre soporta mejor los ingredientes jugosos sin reblandecerse. Evita panes de molde o barras muy finas, ya que pierden firmeza con rapidez.
Para hacer una buena tosta es mejor usar panes con corteza gruesa. El grosor ideal de las rebanadas es de 1,5 a 2 cm.
Preguntas y respuestas
¿Se puede preparar esta tosta con otro pescado?
Sí. También puedes elaborarla con salmón, merluza o atún fresco. Lo importante es utilizar un pescado de buena calidad si se va a servir marinado.
