La duda sobre lavar el arroz antes de cocinarlo en la que muchos cocineros coinciden

Hay preguntas de cocina capaces de abrir un debate en cualquier mesa. Si hay que lavar el arroz antes de cocinarlo es una de ellas. Basta mencionar el tema para que aparezcan opiniones de todo tipo. Hay quien lava el arroz siempre y quien defiende justo lo contrario. Y es que, según el tipo de arroz y la receta, este paso sí puede cambiar bastante el resultado.Qué pasa cuando lavas el arroz

Vamos al grano, nunca mejor dicho. Y es que, al enjuagar el arroz bajo el grifo, lo que estás eliminando principalmente es la amilosa, el almidón que se acumula en la superficie del grano durante el procesado.

Ese almidón superficial es el responsable de que los granos se apelmacen y queden pegados entre sí una vez cocinados. Quitarlo favorece un grano más suelto, esponjoso y con mejor textura.

Lo que no cambia con el lavado es la amilopectina, el almidón interno que se libera durante la cocción y que determina si un arroz queda cremoso o pegajoso. Así que eso depende de la variedad, no del agua del grifo. Por eso, lavar el arroz glutinoso no lo convierte en un arroz suelto, porque la naturaleza del grano pesa más que el enjuague.

Pero también hay otro argumento a favor del lavado. El arroz puede contener trazas de arsénico, un metaloide presente de forma natural en los suelos de cultivo. Enjuagarlo bien, e incluso dejarlo en remojo unos minutos, puede reducir esa presencia en torno a un 11 %.

Cuándo lavar el arroz y cuándo no

La regla práctica es sencilla una vez que sabes qué resultado quieres conseguir.

Por ejemplo, con arroz basmati y variedades de grano largo, el lavado es casi imprescindible si buscas ese grano suelto y aireado que caracteriza muchos platos del sur de Asia. Enjuágalo hasta que el agua salga prácticamente transparente, entre dos y tres veces.

Con arroz jazmín ocurre algo parecido. Es una variedad que tiende a apelmazarse con facilidad y el lavado previo mejora notablemente su textura y ayuda a que los granos queden más separados.

En el caso del sushi, el lavado también es obligatorio. El arroz debe mantener la cohesión suficiente para moldearlo, pero sin el exceso de almidón superficial que lo volvería demasiado pastoso.

Con arroz redondo para paella o arroces caldosos y melosos, la tradición española y la herencia familiar no suelen contemplar el lavado, y tiene sentido técnico. El arroz bomba, el senia o el bahía están seleccionados precisamente por su capacidad de absorber el caldo sin deshacerse.

Así que, si los lavas, no arruinas nada, pero tampoco ganas demasiado, especialmente si ya tienes experiencia controlando los puntos de cocción. Si estás empezando con arroces al horno o en cazuela, puede ayudarte a tener algo más de margen.

Para hacer risotto de hongos o arroz con leche, directamente no lo laves. En estas preparaciones necesitas todo el almidón disponible para conseguir esa textura untuosa que define ambos platos.

El truco alternativo para un arroz más suelto

Si prefieres saltarte el lavado, existe un método que logra un resultado parecido en arroces secos y salteados. Consiste en sofreír el grano en aceite durante dos o tres minutos antes de añadir el caldo.

Esta técnica, conocida como nacarar el arroz, sella parcialmente la superficie del grano y reduce la liberación de almidón durante la cocción. Es habitual en muchas cocinas profesionales cuando se buscan arroces más sueltos sin necesidad de pasarlos antes por agua.

Si lavas el arroz, recuerda ajustar ligeramente los tiempos de cocción. El enjuague hidrata el grano, así que puede necesitar algo menos de tiempo o de agua que el indicado en el envase.

Es importante tenerlo en cuenta porque, si sigues las instrucciones del fabricante al pie de la letra con un arroz ya lavado, puedes acabar con el grano pasado.

En resumidas cuentas, lavar el arroz es una buena práctica para la mayoría de variedades, especialmente las de grano largo, pero no una norma universal.