Arroz glutinoso: qué es y en qué recetas se puede usar

El arroz es uno de los cereales más consumidos en el mundo. Hay muchísimas variedades, y con ellas, muchos usos en la cocina. El arroz glutinoso, por ejemplo, es un arroz de textura pegajosa, presente en recetas tradicionales de Asia y otras partes del mundo.

En la cocina occidental no es muy conocido, y básicamente se caracteriza por su alta concentración de almidón amilopectina. Este tipo de almidón tiene la propiedad de hacer que los granos se adhieran entre sí al cocinarse, lo que le da esa textura pegajosa al tacto. Y aunque se llama 'glutinoso', no contiene gluten.

El arroz glutinoso se diferencia de otros tipos de arroz por su contenido de almidón. El arroz común (como el de grano largo o corto) contiene principalmente amilosa, un tipo de almidón que no se pega tanto al cocerlo, lo que da como resultado granos más sueltos. En cambio, el arroz glutinoso tiene un alto contenido de amilopectina, lo que le confiere esa textura pegajosa.

Otra diferencia clave es la cocción. El arroz glutinoso no se cocina de la misma forma que el arroz regular. Mientras que el arroz común se hierve o se cocina al vapor con agua, el arroz glutinoso generalmente se cocina al vapor en una vaporera, cesta de bambú o en una olla de vapor para garantizar que los granos se mantengan pegajosos y se cocinen uniformemente.

Además, el arroz glutinoso no debe enjuagarse tanto como el arroz convencional, ya que el almidón es lo que le da esa característica tan singular.

Propiedades del arroz glutinoso

• Alto contenido de almidón: El arroz glutinoso tiene un contenido elevado de almidón (aproximadamente un 75-80 %). Este tipo de almidón se llama amilopectina y le da al arroz una textura muy suave y pegajosa.
• Bajo en fibra: Aunque el arroz glutinoso es rico en carbohidratos, su contenido en fibra dietética es bajo , especialmente si se compara con otros tipos, como el arroz integral o de grano entero. Esto hace que sea más fácil de digerir, pero también significa que no es la mejor opción para quienes buscan una alta cantidad de fibra en su dieta.
• Bajo contenido de grasa: El arroz glutinoso es bajo en grasa , lo que lo convierte en una buena fuente de carbohidratos sin añadir muchas calorías provenientes de grasas. Es una excelente opción si buscas un alimento ligero en grasas para acompañar otros ingredientes.
• Fuente de energía rápida: Debido a su alto contenido de carbohidratos , el arroz glutinoso es una excelente fuente de energía rápida. Esto lo convierte en un alimento ideal para personas que necesitan un impulso de energía inmediato, como atletas o personas que realizan actividades físicas intensas.
• Bajo en proteínas: El contenido de proteínas en el arroz glutinoso es bajo , por lo que no es una fuente significativa de este nutriente. A pesar de ello, puede combinarse con fuentes de proteína como carnes, mariscos, tofu o legumbres para obtener una comida equilibrada.
• Índice glucémico medio a alto: El arroz glutinoso tiene un índice glucémico (IG) moderadamente alto , lo que significa que los carbohidratos se digieren rápidamente y pueden elevar los niveles de azúcar en sangre más rápido que otros tipos de arroz con bajo IG, como el arroz integral. Esto es importante tenerlo en cuenta si se necesita controlar el azúcar en sangre.
• Rico en minerales: Aunque en menor medida que otros tipos de arroz, el arroz glutinoso contiene minerales como manganeso , fósforo y magnesio , esenciales para diversas funciones del organismo, como la salud ósea y la función muscular.
• Sin gluten: El arroz glutinoso, como otros tipos de arroz, no contiene gluten, por lo que es una excelente alternativa para personas que siguen una dieta sin gluten debido a celiaquía o sensibilidad al gluten.

¿En qué países y recetas se usa el arroz glutinoso?

El arroz glutinoso es especialmente popular en Asia, donde se utiliza en una variedad de platos tradicionales. Estos son algunos de los países donde este arroz es un ingrediente esencial:

• Tailandia : En Tailandia, el arroz glutinoso es un alimento básico, especialmente en el noreste del país, donde se conoce como khao niew o sticky rice . Es un postre popular que se sirve junto con mango fresco. Además, se utiliza tanto en platos salados como dulces y es parte integral de las comidas diarias.

• China : En la cocina china, el arroz glutinoso se usa en platos como zongzi, una especie de tamal relleno que se cocina envuelto en hojas de bambú. Este plato se sirve tradicionalmente durante el Festival del Barco Dragón. También se utiliza en postres como el niangao, un pastel de arroz glutinoso tradicional.
• Vietnam : En Vietnam, el arroz glutinoso se utiliza en el famoso banh chung, un pastel cuadrado hecho con arroz glutinoso, carne y frijoles mungo, que se prepara durante el Tết, el Año Nuevo vietnamita.
• Corea : El arroz glutinoso es un ingrediente común en la cocina coreana, utilizado en recetas como el baekseolgi, un pastel de arroz al vapor, y en otros postres tradicionales como el tteok.
• Laos y Camboya : En Laos y Camboya, el arroz glutinoso es parte esencial de la dieta diaria, utilizado principalmente en el khao niew (similar al de Tailandia), que se sirve en muchas comidas.
• Japón : En Japón, se utiliza para preparar los conocidos mochi , un postre hecho de arroz glutinoso machacado, formando una masa pegajosa que se puede rellenar con pasta de frijoles rojos o incluso con helado. Es popular durante el Año Nuevo japonés y otras festividades.

Cómo cocer el arroz grlutinoso

Cocer arroz glutinoso es muy sencillo, comienza remojando el arroz glutinoso en agua fría durante al menos 4 horas o, si tienes tiempo, deja que repose durante toda la noche. Este paso es importante, ya que permite que el arroz absorba agua, lo que facilitará una cocción uniforme y mejor textura.

Después de remojar, escúrrelo bien. Coloca el arroz en una canasta de vapor, vaporera de bambú o una bandeja para vapor, asegurándote de que el arroz quede distribuido de manera uniforme. Si no tienes una canasta, puedes usar un paño de cocina limpio en lugar de una capa de tela de vapor.

Hierve agua en una cazuela grande o wok y coloca la vaporera de bambú sobre ella, cubriéndola con una tapa. Cocina el arroz al vapor durante unos 20-30 minutos, removiéndolo a la mitad del tiempo para asegurar una cocción uniforme. El arroz debe volverse pegajoso y translúcido cuando esté listo.

Después de la cocción, es importante dejar reposar el arroz durante unos 5-10 minutos antes de servirlo. Esto permite que el arroz termine de asentar su textura pegajosa.