Ese salami que compras loncheado en el supermercado es solo una pequeña parte de los que existen en Italia
Una guía práctica para comprar este clásico de la charcutería
Una de las mejores formas de conocer cómo se come en una ciudad o un país es visitar un mercado. Basta con recorrer sus puestos para adivinar parte de su gastronomía. Si has viajado a Italia, además de los quesos y las pastas, las charcuterías sorprenden por la variedad. Por ejemplo, el salami que compramos loncheado en España es solo una pequeña muestra de lo que se encuentra en las charcuterías italianas. Estas son algunas pistas para reconocerlos y saber qué salami tienes delante.
En Italia se habla de salame en singular y salami en plural, una primera pista de que no existe una sola receta. Se trata de un embutido curado elaborado principalmente con carne y grasa de cerdo, sal y especias, y algunas variedades también pueden incorporar otras carnes. Después de embutirse, pasa por un proceso de secado y maduración.
Al igual que tantas recetas tradicionales, cada zona tiene su manera de prepararlo. Cambian las especias, el grosor del picado, el calibre y los tiempos de curación. Y todo eso acaba viéndose cuando se corta una loncha.
Un viaje por los salamis de Italia
Podemos empezar al norte, en Lombardía, con el salame Milano, probablemente uno de los más familiares para nosotros. Su seña de identidad es el picado fino, con la carne y los pequeños puntos blancos de grasa repartidos de manera uniforme. Tiene un sabor suave y delicado.
Estas variedades se pueden servir simplemente cortadas, acompañadas de pan o grisines, y también formar parte de una tabla de quesos y embutidos.
Seguimos hacia Emilia-Romaña. En la provincia de Parma encontramos el Salame Felino IGP, que toma su nombre de la localidad de Felino. Al corte tiene un color rojo rubí y un aspecto bastante uniforme. Se prepara con carne y grasa de cerdo y puede condimentarse con sal, pimienta, ajo y vino blanco seco. Su sabor es suave y delicado.
Más al sur nos espera la Toscana y una de las variedades más fáciles de reconocer: la Finocchiona IGP. Aquí la pista está en el propio nombre. Lleva semillas o flores de hinojo, además de pimienta y ajo, y ese aroma se percibe enseguida. Su picado es de grano medio-grueso y se elabora en territorio toscano.
El recorrido continúa hasta Campania con el Salame Napoli. A pesar del nombre, no se limita a la ciudad de Nápoles. Su elaboración tradicional se extiende por toda la región. La carne y la grasa se pican con orificios de entre 12 y 14 milímetros, de modo que el grano se aprecia claramente al cortar. Durante el secado también pasa por un proceso de ahumado.
Y si bajamos hasta Calabria encontramos perfiles mucho más picantes. El salame Calabrese se condimenta con peperoncino y pimentón, responsables de su sabor intenso y de ese color rojo que lo delata enseguida.
Estos son solo algunos ejemplos. Italia cuenta también con salamis protegidos como Salame Brianza DOP, Salame di Varzi DOP, Salame Piacentino DOP, Salame Cremona IGP, Salame Piemonte IGP, Salame S. Angelo IGP o los pequeños Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.
¿Y qué tiene que ver el pepperoni?
El pepperoni nos lleva fuera de Italia. Es una creación italoamericana emparentada con los salamis picantes del sur italiano y suele elaborarse con cerdo, vacuno o una mezcla de ambos, además de pimentón y chile. De ahí vienen su color rojo y su estrecha relación con la pizza. Si quieres seguir esa pista, puedes descubrir por qué el pepperoni es tan habitual en la pizza.
La próxima vez que vayas al supermercado o a una charcutería, fíjate un poco más en la etiqueta. Mira la procedencia, el grosor del picado, el color y las especias. Y si encuentras una variedad distinta al salami que compras siempre, quizá esa loncha sea una buena forma de continuar nuestro recorrido por las charcuterías italianas.
Y si después de este recorrido te apetece un salami completamente diferente, prueba este salami de chocolate, solo comparte con el embutido su curiosa apariencia.
