Qué tiene el pepperoni para que nunca falle sobre una pizza

La diferencia entre una buena pizza y una que no termina de convencer suele estar, aunque nunca hayamos pensado en ello, en cómo reaccionan los ingredientes al calor. Y el pepperoni es ese ingrediente que rara vez falla. Se funde, se tuesta y aporta un sabor reconocible al primer mordisco.

Es un embutido pensado, precisamente, para cocinarse y para aportar un sabor tan especial como característico. Estamos hablando de algo más que un topping, se trata de un ingrediente que puede formar parte no solo de una pizza, también de calzone, focaccia o, incluso lo podemos añadir a unos macarrones al estilo macarrones con chorizo.

Un embutido nacido lejos de Italia

Nos puede sonar a italiano pero este ingrediente no lo es en sentido estricto. Ni aparece en la cocina regional del país, ni forma parte del repertorio tradicional de embutidos italianos. Su origen está en Estados Unidos, a comienzos del siglo XX, ligado a la llegada de inmigrantes italianos y a la adaptación de sus productos curados a los gustos y condiciones locales.

El nombre procede del término italiano peperone, pimiento, en referencia al uso de pimentón que le da su color rojizo característico. Sin embargo, el producto final se aleja de los salamis clásicos italianos que se consumen en crudo, a diferencia del pepperoni que debe cocinarse.

Frente a estos, el pepperoni se formula con una mayor proporción de grasa y un picado de carne más fino, pensado no para el consumo en crudo, sino para responder bien al calor.

La pizza como destino natural

Es a partir de los años 30 y 40 cuando la pizza se populariza en Estados Unidos y, en ese preciso momento, el pepperoni encuentra su lugar. Aparecen hornos más calientes y masas más contundentes como la de la pizza napolitana que necesitaban un embutido que mantuviera el sabor pero no dominara en exceso.

El pepperoni cumplía todas esas condiciones. Al hornearse, se tostaba por los bordes, liberaba grasa y reforzaba el conjunto. Poco a poco, dejó de ser un ingrediente más para convertirse en el topping por excelencia de la pizza estadounidense.

Por qué el pepperoni responde al calor

El comportamiento del pepperoni en el horno no es casual. Se formuló, precisamente, para cocinarse. La proporción de grasa es más alta que en muchos salamis tradicionales y el picado de la carne es más fino, lo que permite que el calor actúe de forma uniforme. Al hornearse, la grasa se funde poco a poco, protege la carne y evita que se reseque. Este proceso permite que el sabor se concentre.

Mientras otros embutidos se vuelven planos al hornearse, el pepperoni gana en sabor y es fácilmente reconocible. El pimentón cumple aquí una función clave. Al igual que la utilización de mezclas que incluyen especias como pimienta cayena, ajo e hinojo que le dan ese toque tan característico.

Textura, grasa y equilibrio en la pizza

Su forma de reaccionar al calor provoca su tan característica curvatura de las lochas y ese tueste tan peculiar de los bordes. Mientras el centro permanece jugoso preparado para fundirse con el queso y acompañar la contundencia de la masa. Para los amantes de las pizzas con pepperoni, una pizza auténtica es la que combina el crujiente y la grasa fundida que sólo aporta este ingrediente.

Además, añade salinidad y carácter sin desplazar al tomate ni al queso, de hecho, se comporta mejor en pizzas sencillas.

Leer los ingredientes para cocinar mejor

El pepperoni ayuda a leer mejor otros productos. Saber por qué este funciona en caliente explica también por qué un jamón curado o una cecina conviene añadirlos al final, cuando el plato ya está fuera del fuego; por qué un salami italiano tradicional pierde interés si se hornea; o por qué un chorizo fresco sí admite cocción larga, mientras que uno curado agradece tiempos más breves.

A la hora de cocinar, ya sea un plato más elaborado o, uno a simple vista más sencillo como una pizza, conocer el producto que tenemos entre manos es clave para disfrutar de un bocado sabroso o uno que no nos diga nada al paladar.