Caldereta de rape con mejillones, receta de Karlos Arguiñano
Una receta marinera inspirada en el tradicional guiso pastoril
Karlos Arguiñano prepara una caldereta de rape con mejillones, una versión marinera del guiso tradicional popular en Extremadura y Castilla-La Mancha, donde lo más habitual es utilizar carne de cordero.
En esta receta, el rape y los mejillones se cocinan en un caldo de pescado concentrado que da más profundidad al guiso. Un plato fácil de preparar y muy buena opción para una comida especial con pescado y marisco.
Ingredientes
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1 cola de rape (800 g)
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500 gramos de mejillones
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200 gramos de anillas de calamar
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4 patatas grandes
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3 dientes de ajo
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1 cebolla
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1 tomate maduro
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100 gramos de guisantes frescos
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3 cucharadas de salsa de tomate
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150 mililitros de cerveza
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1 litro de caldo de pescado
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 cucharada de pimentón
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
1 h 5 m
Tiempo total
1 h 20 m
Alérgenos
Pescado
Moluscos
Crustáceos
Gluten
Sulfitos
Paso a paso
Prepara el sofrito
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y pica finamente la cebolla, pela y pica los ajos y pocha todo en la cazuela con una pizca de sal durante 6-8 minutos.
Cuando la cebolla esté blanda, vierte la cerveza y deja que reduzca. Pela el tomate, córtalo en daditos, introdúcelo en la cazuela y deja sofreír durante 4-5 minutos.
Incorpora los mejillones y retíralos cuando se abran
Añade el pimentón y rehógalo. Vierte la salsa de tomate y sigue removiendo. Limpia los mejillones, retírales las barbas e incorpóralos a la cazuela.
Según se vayan abriendo, ve retirándolos a un plato.
Quítales las cáscaras y resérvalos.
Añade los calamares, las patatas y el caldo, y cocina
Incorpora los calamares a la cazuela. Remueve y deja que se cocinen durante 5-6 minutos.
Pela las patatas, cáscalas e introdúcelas en la cazuela.
Vierte el caldo, tapa y cocina a fuego medio durante 30-35 minutos aproximadamente.
Agrega los guisantes y el rape
Introduce los guisantes y cocina durante 8-10 minutos más.
Corta el rape en trozos de bocado, sazona y agrégalo a la cazuela.
Remueve y cocina durante 5-6 minutos aproximadamente.
Sirve la caldereta de rape con mejillones
Cuando el rape esté a punto, incorpora los mejillones, dale un meneo a la cazuela y espolvorea perejil picado al gusto.
Sirve la caldereta en platos hondos y decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Dejar reposar la caldereta unos minutos antes de servir ayuda a que los sabores se asienten mejor y el caldo termine de ganar cuerpo.
Utiliza un buen fumet o caldo de pescado casero, porque gran parte del sabor de la receta depende de esa base.
Añade el rape en los últimos minutos de cocción para que conserve la jugosidad y la carne no llegue a abrirse demasiado.
Cuando incorpores los mejillones al sofrito, retíralos uno a uno a medida que se abran y descarta los que permanezcan cerrados.
Los mejillones se añaden al final, cuando el rape ya está cocinado. Basta con darles una vuelta en la cazuela para que se atemperen sin perder textura ni jugosidad.
Preguntas y respuestas
¿Qué es una caldereta y por qué se llama así?
La caldereta es un guiso tradicional español que antiguamente se cocinaba en grandes calderos sobre fuego de leña, muchas veces al aire libre y durante celebraciones populares. Precisamente de esos recipientes metálicos nace el nombre de la receta.
Durante mucho tiempo fue considerado un plato humilde por la sencillez de los ingredientes y por su relación con la cocina pastoril. La versión más tradicional de la caldereta manchega de carne de cordero, aunque con el tiempo aparecieron otras variantes elaboradas con ternera, pescado o marisco.
