Caldereta de dorada con mejillones: el guiso marinero de Arguiñano

Aprende a preparar una caldereta de dorada con mejillones con la receta de Karlos Arguiñano. 'Este guiso os va a quedar de ensueño', asegura.

Aunque parece un plato elaborado y con muchos ingredientes, esta cazuela de origen humilde es sorprendentemente fácil de hacer.

Ingredientes (4 personas):

• 1 dorada (900 g)
• 700 g de mejillones
• 3 patatas
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 4 pimientos choriceros
• 150 g de salsa de tomate
• 100 ml de vino blanco (seco)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 10 hebras de azafrán
• 1/2 cucharadita de pimentón
• Perejil

Elaboración de la receta caldereta de dorada con mejillones paso a paso

1. Retira la pulpa de los pimientos choriceros

Retira el tallo y las semillas de los pimientos choriceros y ponlos en un bol. Cúbrelos con agua caliente y déjalos a remojo durante un par de horas.

Ábrelos, sácales la pulpa (raspándoles la piel con una cuchara o con una puntilla), pícala finamente y resérvala.

2. Cuece las patatas con caldo de pescado

Calienta 1 litro y medio de agua en una cazuela y añade unas ramas de perejil. Corta los tallos de las cebolletas y agrégalas. Corta la cabeza y la cola de la dorada e incorpóralas a la cazuela.

Saca los lomos de la dorada y añade la espina a la cazuela. Sazona y cuece los ingredientes a fuego medio durante 20 minutos.

Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) y ponlas en una cazuela, cúbrelas con el caldo ( 1 l aproximadamente) (reserva el resto), tápalas y cuécelas a fuego medio durante 20 minutos.

3. Rehoga las hortalizas y añade el caldo de pescado

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con 3 cucharadas de aceite. Pela los dientes de ajo, córtalos en daditos e introdúcelos en la tartera.

Corta las cebolletas en dados y agrégalas a la tartera.

Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave-medio durante 6-8 minutos. Agrega la salsa de tomate, el pimentón, el azafrán, la pulpa del pimiento choricero y el vino.

Dale un hervor, mezcla bien, vierte el resto del caldo y cocina la salsa durante 15 minutos aproximadamente.

Pasa los ingredientes al vaso americano y tritúralos bien hasta que consigas una salsa homogénea.

4. Cocina las patatas con la dorada y la salsa

Calienta otra tartera con 1 cucharada de aceite. Corta la dorada en trozos, sazónalos, introdúcelos en la tartera y dóralos brevemente. Agrega las patatas cocidas y la salsa.

5. Incorpora los mejillones

Limpia los mejillones retirándoles las barbas, colócalos encima de las patatas, tapa la tartera y espera a que se abran.

A medida que se vayan abriendo, vete retirándolos a una fuente y resérvalos. Espolvorea la caldereta con un poco de perejil picado.

6. Sirve la caldereta de dorada con mejillones

Reparte la caldereta en 4 platos, y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer caldereta de dorada con mejillones

Caldo de pescado

El caldo de pescado es el alma de esta caldereta. Lo ideal es preparar un fumet casero con las cabezas y espinas de la dorada.

Si no tienes tiempo para hacerlo, Arguiñano propone una alternativa: usar caldo de pescado ya preparado para agilizar el proceso. Sin embargo, recomienda aprovechar la espina y la cabeza de la dorada para hacer un caldo casero en solo 20 minutos.

Antes de usarlo, es importante colarlo bien para eliminar cualquier resto de espinas o impurezas.

Mejillones

Para esta receta, Arguiñano incorpora mejillones. Si no sabes cómo limpiar y abrir mejillones, recuerda retirar las barbas y cualquier resto adherido a la concha antes de cocinarlos.

Otros ingredientes

Arguiñano usa dorada salvaje, aunque también es posible encontrarla de cultivo. Además, sugiere que esta receta puede prepararse con otros pescados y mariscos.

Pimiento choricero o ñoras

Para el sofrito, utiliza pulpa de pimiento choricero, aunque también puedes sustituirlas por ñoras. Solo hay que ponerlas en remojo, extraer la pulpa, trocearla e incorporarla al guiso.

Cómo evitar que el pescado se deshaga

Para que el pescado mantenga su textura, es importante no remover demasiado la cazuela una vez añadido. Lo mejor es mover el guiso con movimientos circulares para que el caldo lo bañe suavemente, evitando el uso de una cuchara que podría romperlo.

¿Por qué se llama 'caldereta'?

El nombre 'caldereta' proviene del caldero en el que originalmente se cocinaba este tipo de guiso. Pescadores y marineros de la costa mediterránea y cantábrica preparaban estos platos en grandes calderos de cobre o hierro, cocinando a fuego abierto en la playa o en sus embarcaciones con parte de la pesca del día.

Cada región costera de España tiene su propia versión: la caldereta asturiana, la manchega, la menorquina, entre otras variantes. La más emblemática es la caldereta de cordero.

Cómo conservar la caldereta de dorada con mejillones

Este plato se disfruta mejor recién hecho, pero si necesitas guardarlo para el día siguiente, deja que se enfríe a temperatura ambiente (no más de dos horas) y guárdalo en la nevera en un recipiente hermético.

Para evitar que el pescado y los mejillones se cocinen en exceso, es recomendable separarlos del caldo y añadirlos solo al recalentar. Para ello, calienta primero el caldo a fuego lento hasta que hierva y, en los últimos 2-3 minutos, incorpora el pescado y los mejillones para que se calienten sin pasarse de cocción.

No se aconseja congelar la caldereta, ya que el pescado, las patatas y los mejillones perderían textura y sabor al descongelarse.

Con qué acompañar la caldereta de dorada con mejillones

Este guiso es un plato completo por sí solo, pero puedes servirlo con pan casero o de hogaza. Para complementar el menú, una ensalada de tomate y aguacate o unos pimientos morrones asados son excelentes opciones.