Canelones de morcillo (o zancarrón) y setas: un completo y espectacular plato de Karlos Arguiñano

Ingredientes (4 personas):

• 20 láminas de canelón
• 500 g de morcillo (jarrete, zancarrón)
• 8 setas de cardo
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 800 ml de leche
• aceite de oliva virgen extra
• 60 g de harina
• nuez moscada
• sal
• perejil

Elaboración de la receta Canelones de morcillo (o zancarrón) y setas por Karlos Arguiñano:

Pon a calentar abundante agua en una cazuela amplia y baja. Cuando empiece a hervir, sazona y agrega los canelones de uno en uno. Cuécelos durante 10-12 minutos. Retira, escúrrelos sobre un paño limpio de cocina y resérvalos.

Pon abundante agua a calentar en la olla e introduce el zancarrón. Limpia el puerro y pela la zanahoria, córtalos en rodajas y agrégalos. Sazona, cierra la olla y cuece todo durante 1 hora desde el momento en que suba la válvula. Abre la olla, retira la carne a un plato, desmenuza y resérvala. Reserva también el líquido de la cocción.

Calienta un poco de aceite en una sartén, pela y pica los ajos en daditos y agrégalos a la sartén. Rehógalos brevemente e incorpora las setas (limpias y cortadas en dados). Sazona y saltéalas durante 3-4 minutos. Añade 1 cucharada de harina, rehógala y vierte un poco del caldo de la cocción del zancarrón. Incorpora el zancarrón desmigado y un poco de perejil picado, y mezcla bien. Pasa el relleno a una fuente y deja que se temple.

Rellena los canelones y colócalos en una fuente o en 4 platos aptos para el horno.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela. Añade la harina y rehógala un poco removiéndola con una varilla manual. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover. Sazona y cocínala durante 6-8 minutos. Espolvoréala con un poco de perejil picado y ralla encima un poco de nuez moscada. Mezcla bien, napa los canelones y gratínalos hasta que se doren.

Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.

Consejo:

Para evitar que a la bechamel le salgan grumos es importante que la leche esté caliente. Si echamos leche fría es fácil que, debido al contraste de temperaturas, se formen más grumos. Lo aconsejable es calentar previamente la leche (sin que llegue a hervir) para que se integre perfectamente con el resto de ingredientes.