Carnes

Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína: un plato exquisito por Karlos Arguiñano

Ingredientes (4 personas):

  • 1 morcillo de ternera (800g)
  • 1 cebolla blanca
  • 1 puerro
  • 2 cebollas rojas
  • 4 dientes de ajo
  • 1 manzana reineta
  • 10 pimientos choriceros
  • harina y huevo batido (para rebozar)
  • aceite de oliva virgen extra
  • 20 granos de pimienta
  • negra
  • sal
  • perejil

Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína

Elaboración de la receta Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína por Karlos Arguiñano:

Pon abundante agua a calentar en una olla rápida. Retira los nervios del morcillo e introdúcelo en la olla, añade los granos de pimienta, un puerro limpio y una cebolla. Sazona y cuécelo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Deja que la olla se enfríe, ábrela, retira el zancarrón y deja que se enfríe. Reserva también el caldo.

Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína

Retira los tallos y las semillas de los pimientos choriceros y ponlos en una cazuela con agua hirviendo. Tápala y cuece los choriceros durante 30 minutos. Retira, escurre y con una puntilla retírales la pulpa, pícala bien y resérvala.

Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína

Para hacer la salsa vizcaína, pela y lamina 2 dientes de ajo y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica las cebollas rojas en juliana y agrégalas. Sazona y cocínalas hasta que las cebollas estén bien doradas. Pela la manzana, trocea e incorpórala. Añade también la pulpa de los choriceros y 250 ml de caldo resultante de cocer el morcillo. Cocina todo durante 10-15 minutos a fuego suave. Tritura la salsa y resérvala en la cazuela.

Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína

Calienta una sartén con abundante aceite. Aplasta 2 dientes de ajo (con piel) y añádelos. Corta el zancarrón en filetes gruesos, pásalos por harina y huevo batido, y fríelos brevemente por los 2 lados. Para eliminarles el exceso de grasa, escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.

Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína

Coloca la salsa vizcaína en el fondo de los platos y pon encima los filetes de zancarrón. Decóralos con unas hojas de perejil.

Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína

Consejo:

El morcillo, zancarrón o jarrete de vacuno es una carne de segunda. Es ideal para utilizarla en guisos y estofados. El corte tranversal (con hueso) es conocido como ossbuco.

Presentación de la receta Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína por Karlos Arguiñano:

Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína

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