Karlos Arguiñano elabora una receta muy sabrosa: Morcillo (o zancarrón) en salsa vizcaína, una carne muy jugosa pasada por harina y huevo y acompañada de salsa vizcaína ¡un plato exquisito!
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Tiempo de preparación: 55 minutos | Tiempo total: 1 hora 25 minutos
Pon abundante agua a calentar en una olla rápida. Retira los nervios del morcillo e introdúcelo en la olla, añade los granos de pimienta, un puerro limpio y una cebolla. Sazona y cuécelo durante 30 minutos a partir de que suba la válvula. Deja que la olla se enfríe, ábrela, retira el zancarrón y deja que se enfríe. Reserva también el caldo.
Retira los tallos y las semillas de los pimientos choriceros y ponlos en una cazuela con agua hirviendo. Tápala y cuece los choriceros durante 30 minutos. Retira, escurre y con una puntilla retírales la pulpa, pícala bien y resérvala.
Para hacer la salsa vizcaína, pela y lamina 2 dientes de ajo y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica las cebollas rojas en juliana y agrégalas. Sazona y cocínalas hasta que las cebollas estén bien doradas. Pela la manzana, trocea e incorpórala. Añade también la pulpa de los choriceros y 250 ml de caldo resultante de cocer el morcillo. Cocina todo durante 10-15 minutos a fuego suave. Tritura la salsa y resérvala en la cazuela.
Calienta una sartén con abundante aceite. Aplasta 2 dientes de ajo (con piel) y añádelos. Corta el zancarrón en filetes gruesos, pásalos por harina y huevo batido, y fríelos brevemente por los 2 lados. Para eliminarles el exceso de grasa, escúrrelos sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina.
Coloca la salsa vizcaína en el fondo de los platos y pon encima los filetes de zancarrón. Decóralos con unas hojas de perejil.
Consejo:
El morcillo, zancarrón o jarrete de vacuno es una carne de segunda. Es ideal para utilizarla en guisos y estofados. El corte tranversal (con hueso) es conocido como ossbuco.
