Espaguetis a la amatriciana, la receta italiana por Joseba Arguiñano
Cómo preparar una pasta italiana con salsa de tomate, panceta y queso parmesano
Si te gusta la pasta con una buena salsa de tomate y mucho sabor, los espaguetis a la amatriciana son una receta que merece un sitio en tu recetario. En esta versión del clásico italiano, Joseba Arguiñano combina tomate, panceta y queso parmesano con un toque de guindilla para potenciar todo el conjunto. Son ingredientes sencillos, pero juntos consiguen un plato de esos que apetece repetir.
La clave está en aprovechar la grasa que suelta la carne al dorarse para preparar una salsa sabrosa y bien ligada. El tomate aporta frescura y un punto de acidez, mientras que el vino ayuda a recoger los jugos de la sartén. El queso, añadido al final, completa la receta con su sabor intenso y ligeramente salado muy propio de la cocina italiana.
Prepararlos en casa no tiene demasiada complicación. Cuidando pequeños detalles, conseguirás unos espaguetis diferentes, ideales para una comida de diario o para darte un capricho sin pasar horas en la cocina.
Ingredientes
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40 gramos de queso parmesano
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150 gramos de panceta
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50 mililitros de vino blanco
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400 gramos de tomate maduro troceado
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1 guindilla
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sal
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pimienta negra molida
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150 gramos de espaguetis
Raciones
2
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Leche
Sulfitos
Gluten
Paso a paso
Dora la panceta
Corta los 150 g de panceta de Lidl en tiras y ponlos en una sartén amplia, sin añadir aceite. Cocina a fuego medio-bajo durante unos minutos, dejando que la carne suelte su grasa natural y se dore poco a poco. Cuando esté dorada y ligeramente crujiente por fuera, retírala y reserva. Conserva la grasa en la sartén, porque será la base de la salsa.
Prepara la salsa de tomate con guindilla y vino
En la misma sartén, con la grasa que ha soltado la carne, añade la guindilla y los 400 g de tomate troceado. Cocina a fuego medio durante unos minutos para que el tomate empiece a reducir y absorba el sabor de la panceta. Remueve de vez en cuando y aplasta los trozos con una cuchara para que la salsa vaya adquiriendo una textura más uniforme.
Cuando el tomate esté bien cocinado, retira la guindilla y vierte los 50 ml de vino blanco o jerez. Deja que se evapore el alcohol mientras sigues aplastando los trozos de tomate y removiendo la mezcla. Cocina hasta que la salsa esté bien integrada y tenga una textura jugosa, pero no demasiado líquida.
Incorpora de nuevo la panceta
Devuelve la panceta dorada a la sartén y mezcla bien para que se impregne de la salsa. Añade una pizca de sal y pimienta negra molida al gusto. Deja que todo se cocine junto un momento y mantén la salsa caliente mientras preparas la pasta.
Cuece los espaguetis
Pon unos 2 litros de agua en una olla y lleva a ebullición. Añade sal e incorpora los 150 g de espaguetis. Cuécelos siguiendo las indicaciones del paquete hasta que queden al dente. Mientras la pasta se cocina, ralla los 40 g de queso parmesano y resérvalos para el emplatado.
Mezcla los espaguetis con la salsa
Cuando los espaguetis estén listos, añádelos directamente escurridos a la sartén con la salsa. Remueve bien para que la pasta se impregne del tomate y se mezcle con los trozos de panceta. Si la salsa ha quedado demasiado espesa, añade un pequeño chorrito del agua de cocción de la pasta para ayudar a que se distribuya mejor por los espaguetis.
Emplata y añade el queso
Reparte los espaguetis en dos platos. Para conseguir una presentación más vistosa, utiliza unas pinzas para enrollarlos y formar una espiral en el centro. Añade por encima el queso recién rallado y, si te gusta especialmente el sabor de la panceta, reserva unos trocitos para colocarlos en la parte superior. Sirve los espaguetis a la amatriciana inmediatamente para disfruta de la pasta recién hecha.
Consejos y trucos
La receta tradicional italiana se prepara con guanciale, un producto elaborado con la papada del cerdo, y queso pecorino romano. No obstante, la panceta es una alternativa estupenda para preparar esta versión en casa al ser más fácil de encontrar en el supermercado.
Además, puedes acompañarla con parmesano en lugar de pecorino, ya que también suele estar más disponible. Con estos ingredientes conseguirás unos espaguetis a la amatriciana caseros, fáciles de preparar y con todo el protagonismo de una buena panceta doradita.
Los tomates enteros pelados de conserva también suelen funcionar muy bien en este tipo de recetas y salsas al poderse aplastar durante la cocción y controlar la textura. Si son muy ácidos, deja que la salsa reduzca un poco más antes de valorar si necesita algún ajuste y recuerda que no hace falta azúcar para controlar la acidez del tomate, existen otras opciones naturales.
La panceta suelta su propia grasa al cocinarse, por lo que normalmente no hace falta añadir aceite a la sartén. Empieza con el fuego moderado y deja que la grasa se funda poco a poco. Si se acumula demasiada, retira una pequeña cantidad para evitar que el plato resulte pesado, pero conserva suficiente para aportar sabor.
Una guindilla entera puede aportar un toque suave picante a la salsa, siempre que se retire a tiempo, aunque el resultado también depende de su variedad y de su intensidad. Si prefieres una salsa poco picante, no la rompas y retírala antes de servir. Si te gusta un sabor más potente, siempre puedes dejarla cocinar algo más, vigilando que no domine el resto de los ingredientes.
La panceta y el parmesano que utilizamos en esta versión de la receta son ingredientes salados, así que conviene probar la salsa antes de añadir sal. Ten en cuenta también que el agua de cocción de la pasta aporta sal cuando se incorpora a la sartén.
Tanto los espaguetis como la salsa están en su mejor momento justo después de mezclarlos. Si los dejas reposar demasiado, la pasta absorberá líquido y la salsa se espesará, perdiendo en su conjunto parte de la textura del plato. Por eso es buena idea tener el queso rallado y los platos preparados antes de escurrir la pasta, para llevarla a la mesa sin esperas.
Preguntas y respuestas
¿Se pueden guardar las sobras?
Puedes conservar la pasta en un recipiente hermético en la nevera durante un máximo de 3 días. Al recalentarla, añade una cucharada de agua y caliéntala en una sartén a fuego suave para recuperar parte de la jugosidad. La textura no será exactamente la misma a cuando está recién hecha, pero seguirá estando igual de sabrosa.
¿Puedo preparar la salsa de amatriciana con antelación?
Sí, puedes preparar la salsa unas horas antes o incluso el día anterior. Déjala enfriar y guárdala en un recipiente hermético en la nevera. Cuando vayas a comer, caliéntala en una sartén a fuego suave mientras cueces los espaguetis y mezcla ambos justo antes de servir. Así ahorrarás tiempo sin renunciar a una pasta recién hecha.
