Falafel con crema de setas, receta de Joseba Arguiñano
Una receta de falafel crujiente al horno con una crema de champiñones suave y llena de sabor
Hoy Joseba Arguiñano nos enseña a preparar falafel con crema de setas, dos platos que siempre triunfan por separado y que juntos crean una pareja perfecta. Resulta completo, equilibrado y con mucho carácter, donde cada elemento tiene su protagonismo.
El cocinero fusiona la textura crujiente de las clásicas croquetas de garbanzos de la cocina de Oriente Medio, con la suavidad y el sabor más clásico y reconfortante de nuestra cocina tradicional.
Con sus mejores trucos y cocinando el falafel al horno en lugar de freírlo, consigue que el plato, además de original, también sea ligero y saludable sin renunciar a lo mejor de ambas gastronomías.
Ingredientes
Para la crema de setas:
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500 gramos de champiñón Portobello
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1 cebolleta
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3 dientes de ajo
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1 cayena
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20 gramos de mantequilla
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150 mililitros de vino blanco
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100 mililitros de nata líquida
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Para el falafel:
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400 gramos de garbanzos (remojadas de víspera)
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1 cebolleta
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2 cucharaditas de levadura en polvo
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150 gramos de harina de garbanzo
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2 dientes de ajo
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1 limón (en zumo)
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sal
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1 cucharadita de comino molido
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6 ramas de cilantro
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4 ramas de menta
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Leche
Sulfitos
Paso a paso
Prepara la base de la crema y cocina los champiñones
Para hacer la crema de setas, funde la mantequilla en una cazuela amplia. Lamina los ajos, pica la cebolleta y sofríe las hortalizas hasta que empiecen a dorarse. Incorpora los champiñones laminados y cocina a fuego suave hasta que se ablanden y suelten su jugo, unos 10 minutos aproximadamente.
Da sabor y textura a la crema
Añade la guindilla, el vino blanco y la nata líquida. Deja que reduzca a fuego medio durante 10 minutos más. Si se espesa demasiado, agrega un poco de agua.
Tritura la crema para que quede fina y suave
Tritura hasta conseguir una crema fina, de consistencia un tanto espesa. Reserva caliente.
Prepara la masa del falafel
Para hacer el falafel, escurre los garbanzos y ponlos en un vaso batidor. Añade la cebolleta troceada, los ajos pelados y picados, unas hojas de perejil, las hojas de menta y de cilantro. Tritura, de manera que quede con algo de textura, sin hacer puré.
Da forma y hornea el falafel
Pon todo en un bol y añade la harina, la levadura, el comino, una pizca de sal y el zumo de limón. Mezcla hasta conseguir una masa compacta, sin que esté apelmazada. Haz bolas con las manos y hornéalas (con el horno precalentado) a 180ºC durante 15 minutos, hasta que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Emplata la crema de champiñones junto con el falafel
Pon la crema de setas en un plato hondo y coloca encima 6 falafeles por ración. Espolvorea con perejil picado y riega con un chorrito de aceite de oliva. Decora con una hoja de perejil.
Historia del falafel:
El falafel es una croqueta o albóndiga frita, típica de la gastronomía de Oriente Medio, elaborada principalmente a base de garbanzos (o habas) remojados y triturados, mezclados con ajo, cebolla, perejil, cilantro y especias como comino.
Aunque hoy lo comemos en plato o en pan de pita, originalmente se vendía envuelto simplemente en papel en las calles de los puertos, siendo el snack perfecto para los marineros que viajaban por todo el mundo.
Consejos y trucos
Si a la hora de dar forma a las bolas de falafel, la masa está muy pegajosa y no lo consigues, puedes añadir un poco más de harina de garbanzos.
Si por el contrario la masa del falafel está muy seca, puedes agregar unas gotas de agua o limón.
Normalmente el falafel se suele comer frito, aunque al horno queda igualmente crujiente por fuera y tierno por dentro, además de más sano y ligero.
La levadura en el falafel es imprescindible para que no queden demasiado compactas las croquetas. Hace que queden ligeramente algo más esponjosas, aunque no suban como un bizcocho.
Los garbanzos utilizados en el falafel no están cocidos, están puestos a remojo. Es decir, no están completamente blandos, pero sí hidratados. Si los usas cocidos, la textura del falafel no será la adecuada.
Ajusta el tiempo en el horno del falafel según el tamaño de las bolitas. Si las haces más grandes, ve agregando un minuto más del indicado en el paso a paso hasta que queden debidamente doradas y crujientes.
Reduce la nata con los champiñones a fuego suave antes de triturar, pero sin dejar que se evapore todo el líquido (importante). El mismo champiñón espesa bastante de forma natural y dará cuerpo a la crema. Asimismo, si una vez triturada queda demasiado espesa para tu gusto, agrega un poco de agua o caldo para aligerarla.
Sirve el falafel sobre la crema, no al revés, para mantener el toque crujiente del falafel y disfrutar del contraste de texturas.
