Goulash de carrilleras, un guiso fácil y sabroso de Karlos Arguiñano
Una receta de carrilleras con especias y una salsa espectacular
El goulash de carrilleras es una reinterpretación deliciosa del clásico guiso húngaro. En esta receta, Karlos Arguiñano personaliza el plato tradicional con una carne especialmente jugosa y gelatinosa como son las carrilleras.
El goulash (o gulash) es el plato nacional de Hungría, un estofado o sopa de carne con raíces humildes que se remonta a los pastores del siglo IX. Su identidad se define por una cocción lenta y el uso generoso de la paprika (pimentón), que es, precisamente, el que le da su característico color rojo vibrante y su sabor profundo y reconfortante.
Perfecto para preparar con antelación, este plato de carne se convierte en una opción espectacular para comidas familiares o para sorprender incluso sin tener demasiada experiencia en la cocina.
Ingredientes
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12 carrilleras de cerdo
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1 cebolla
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350 mililitros de caldo de carne
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150 mililitros de cerveza rubia
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10 gramos de manteca de cerdo
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2 dientes de ajo
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20 gramos de pan rallado
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2 cucharadas de salsa de soja
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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10 gramos de pimentón
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2 gramos de comino en polvo
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6 gramos de mezcla de especias (canela, clavo y nuez moscada)
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
60 m
Tiempo total
1 h 20 m
Alérgenos
Gluten
Sulfitos
Soja
Paso a paso
Prepara la base del guiso
Funde la manteca de cerdo en una cazuela amplia. Pela la cebolla, pícala finamente, incorpórala a la cazuela y deja que se poche durante 7-8 minutos, hasta que se ablande y empiece a transparentar.
Dora las carrilleras y cuece lentamente
Corta cada carrillera en 3 trozos. Sazona e incorpóralas a la cazuela. Rehoga bien durante 2-3 minutos. Agrega el pimentón y el comino. Mezcla bien, vierte el caldo (de manera que cubra los trozos de carne), tapa la cazuela y guisa la carne durante 40-45 minutos removiendo de vez en cuando. A medida que el guiso se vaya secando, ve agregando la cerveza poco a poco.
Añade el majado y el resto de los ingredientes
Transcurrido ese tiempo, pela y pica los ajos, ponlos en el mortero y maja. Añádelos al guiso. Agrega el pan rallado y la mezcla de especias (canela, clavo y nuez moscada). Vierte la salsa de soja y la cerveza que quede. Cocina durante 5-6 minutos más.
Sirve el goulash
Reparte el guiso de goulash de carrilleras en 4 platos, espolvorea con perejil picado y decora con unas hojas de perejil.
Consejos y trucos
Puedes hacer este guiso con carrillera de cerdo o utilizar carrillera de ternera, teniendo en cuenta que esta última tardará más en hacerse.
Aunque sea un guiso, sellar bien las carrilleras al principio unos dos minutos ayuda a intensificar el sabor final del plato gracias a la caramelización.
El pimentón es el ingrediente más característico del goulash, pero es fácil que lo arruine si se quema. Añádelo con el fuego bajo y mezcla rápido antes de incorporar el líquido. De esta manera, mantendrá su sabor dulce y ahumado, sin que resulte amargo al evitar el tostarlo demasiado.
El caldo puede ser de carne, caldo de ave o caldo de verdura.
El pan rallado ayuda a espesar la salsa, por lo que es recomendable ajustar su cantidad poco a poco. Si ves que queda demasiado denso, añade un poco más de caldo caliente. La textura ideal de un goulash bien hecho es melosa de modo que cubra la carne sin quedar seca.
Antes de servir, prueba el guiso. La soja aporta salinidad, la cerveza amargor y las especias profundidad. Si algo destaca demasiado, puedes equilibrarlo con un poco más de caldo o un toque de agua.
Como muchos guisos, el goulash sabe aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado por completo.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la mezcla de especias?
Esta combinación de especias es la base de varias mezclas clásicas, siendo la más famosa el Pumpkin Spice (especias para tarta de calabaza). Se caracteriza por un aroma cálido, dulce y ligeramente picante, ideal para repostería y bebidas de otoño.
Esta mezcla también es excelente para la carne, aportando un perfil de sabor cálido, profundo y ligeramente exótico. Aunque solemos asociarla a dulces, es un pilar fundamental en muchas cocinas saladas del mundo.
Las proporciones estándar de esta mezcla de especias suelen ser: 4 partes de canela molida, 1 de nuez moscada y ½ de clavo molido. El clavo es muy potente por lo que se suele usar menos cantidad para no opacar al resto.
