Alubias blancas con codornices y setas

Las alubias blancas o arrocinas son perfectas para todo. Si has probado las alubias blancas con pimiento y chorizo, esta receta receta será tu favorita. Karlos Arguiñano nos trae unas alubias blancas con codornices y setas ¡que están sabrosas! Es una cazuela superfácil de hacer y perfecta para compartir en familia. Pero te advierto, ¡este guiso está más que rico! Es una receta con muchísimo sabor o como diría Arguiñano con fundamento.

Las alubias blancas o alubias arrocinas son las reinas en esta receta. Esta legumbre de tamaño pequeño, similar al de un arroz, da muy buenos resultados, tanto para guisos como el que vamos a preparar o incluso para preparar guarniciones o ensaladas, como la ensalada de alubias blancas con tomates cherry. También van de lujo con almejas o langostinos. Las alubias arrocinas tienen una piel suave, así que se digieren fácilmente, ¡perfectas para los peques de la casa! Y además, se cocinan rapidísimo. Por su piel suave, las alubias arrocinas se digieren mejor, ¡ideal para los peques de la casa!

Ahora hablemos de las codornices. Son más chiquitas que el pollo o la perdiz, pero tienen un sabor espectacular. Se suelen asar, hacer a la brasa o en rellenos, pero también son ideales en guisos, estofadas, en escabeche y patés. La mayoría que encontramos hoy en día vienen de granjas y, por cierto, ¡sus huevos son muy famosos para hacer aperitivos!

Ingredientes (para 4 personas)

• 400 g de alubia blanca (arrocina)
• 4 codornices
• 12 setas shitake
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 1 puerro
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 250 ml de caldo de ave
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo
• perejil

Cómo preparar alubias blancas con codornices y setas

1. Cuece las alubias blancas con las hortalizas

Pon las alubias a remojo desde la víspera. Retírales el agua de remojo y ponlas en la olla rápida con bastante agua.

Retira el tallo y las semillas del pimiento verde, córtalo en 3 trozos e introdúcelo en el saquito especial para cocer legumbres o verduras. Pela 1 zanahoria y 1 cebolla, y limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas, y enjuágalo bien). Corta la zanahoria y el puerro por la mitad y la cebolla en cuartos. Mete las hortalizas en el saquito, ciérralo e introdúcelo en la olla.

Sazona, cierra la olla y cocina las alubias durante 5 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Cuando la olla pierda presión, ábrela, retira las hortalizas, ponlas en un vaso batidor, vierte un poco del caldo de la cocción y tritúralas con una batidora eléctrica. Reserva el puré.

2. Dora las codornices

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja), sazona las codornices, introdúcelas en la tartera y dóralas bien. Sácalas a un plato y resérvalas.

3. Prepara el sofrito y guisa las codornices

Pela los ajos, la otra zanahoria, la otra cebolla y el pimiento rojo. Corta las hortalizas en daditos y agrégalas a la tartera (si hiciera falta vierte un par de cucharadas más de aceite), sazona y rehógalas a fuego medio durante 10 minutos.

Corta las setas por la mitad, agrégalas a la tartera y cocínalas durante 1-2 minutos. Añade la hoja de laurel, el tomate concentrado y el calado de ave, y mezcla bien. Introduce el puré de hortalizas, las codornices y las alubias. Tapa y cocina los ingredientes a fuego suave medio durante 15 minutos. Espolvorea el guiso con un poco de perejil picado.

4. Sirve las alubias blancas con codornices y setas

Reparte las alubias y las codornices en 4 platos. Pica las ramas de tomillo finamente y espolvorea los platos. Decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos para preparar alubias blancas con codornices y setas

Remojo adecuado de las alubias

Si estás utilizando alubias secas, es importante remojarlas durante al menos 8 horas o toda la noche antes de cocinarlas. Esto ayudará a ablandarlas y reducirá el tiempo de cocción. Además, puedes añadir una pizca de bicarbonato de sodio al agua de remojo para ablandarlas aún más.

Dora las codornices antes de guisarlas

Arguiñano dice que dorar las cosas tiene su encanto, su magia. Si no lo haces, saldrán bien, pero si las doras, saldrán mucho más ricas. Y es que al dorar o sellar las codornices en una sartén caliente antes de continuar con la cocción, se sellan los jugos naturales de la carne en su interior. Esto ayuda a mantener la humedad y jugosidad de la carne durante el proceso de cocción, evitando que se vuelva seca y correosa.

Setas shiitake frescas o deshidratadas

Las setas shiitake dan ese toque especial a cualquier receta. Crecen en madera de árboles específicos y son muy populares en primavera y otoño. Aunque generalmente las encontramos deshidratadas, en países asiáticos las puedes conseguir frescas. Solo recuerda que si las usas secas, su sabor será más intenso.