Ingredientes (4 personas):
- 8 codornices
- 160 g de aceitunas negras con hueso
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolleta
- 2 lonchas de panceta fresca (130 g)
- 4 cucharadas de tomate concentrado
- 1/2 l de vino tinto
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- 15 granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de romero
- perejil
Receta de codornices guisadas paso a paso
Sazona las codornices y ponlas en un bol. Añade las hojas de laurel, la rama de romero, los granos de pimienta y el vino tinto. Tapa el bol con film de cocina, introdúcelo en el frigorífico y macera las codornices durante 2-3 horas. Escúrrelas, ponlas en una fuente y sécalas un poco.
Calienta 3 cucharadas de aceite en una tartera. Pela los dientes de ajo, pícalos en daditos e incorpóralos. Corta la cebolleta de la misma manera y añádela. Sazona y rehoga las verduras durante 6-8 minutos. Corta las lonchas de panceta en tiras y agrégalas. Cocina todo a fuego suave durante 4-5 minutos más.
Calienta una sartén con 4 cucharadas de aceite. Agrega 4 codornices y dóralas bien. Retíralas a un plato y repite el proceso con las otras 4. Introdúcelas en la tartera, añade el tomate concentrado y cuela encima el vino. Dale un hervor, tapa la cazuela y cocínalas durante 10-15 minutos. Agrega las aceitunas y guisa todo durante 10-15 minutos más. Si la salsa queda ligera, lígala agregando un poco de harina de maíz diluida en agua fría.
Sirve 2 codornices guisadas en cada plato y salséalas. Adorna los platos con unas hojas de perejil.
Consejos para hacer codornices guisadas de Arguiñano
A la hora de freír las codornices recomiendamos tener a mano una tapa porque como han estado macerando en vino puede que contengan algo de líquido y pueden salpicar en exceso.
Hemos seleccionado aceitunas negras negras para elaborar esta receta de codornices guisadas, una variedad que se recolecta cuando el fruto ya ha alcanzado su madurez; por su parte, las aceitunas verdes se recogen cuando todavía no han madurado.
Y en lo que se refiere a los condimentos debemos conocer lo siguiente: las hojas de laurel son un condimento aromatizado, empleado en pescados, sopas, estofados y guisos; la salvia desprende un aroma agradable y suele ser utilizado para elaborar asados, salsa de tomate o como guarnición en diferentes platos de sopa; y el romero, es una planta aromática que usamos para dar sabor a carnes, arroz, hortalizas y verduras.
