Platos de pescado
Merluza gratinada a la roteña, receta de Joseba Arguiñano
Un plato al horno con verduras y salsa holandesa, fácil de preparar en casa
La merluza gratinada a la roteña es un clásico de la cocina gaditana que combina pescado blanco con verduras al estilo 'roteño'.
Joseba Arguiñano la enriquece con salsa holandesa, logrando un plato al horno sabroso, ligero y nutritivo. Con ingredientes sencillos y un paso a paso claro, es una receta fácil de preparar en casa.
Índice de contenidos
Ingredientes
-
4 lomo de merluza
-
2 cebolletas
-
2 pimientos italianos
-
1 pimiento rojo
-
10 tomates cherry pera
-
2 dientes de ajo
-
200 mililitros de caldo de pescado
-
200 mililitros txakoli
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
1 hoja de laurel
-
perejil (al gusto)
Para la salsa holandesa
-
125 gramos mantequilla
-
2 yemas de huevo
-
1 cucharada de agua
-
ralladura de limón (1/2 limón)
-
1 cucharada de zumo de limón
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
15 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
1 h 5 m
Alérgenos
Pescado
Leche
Frutos de cáscara
Paso a paso
Preparar la base de verduras
Calienta en una sartén amplia 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Corta las cebolletas en juliana fina y sofríelas a fuego medio. Pela los dientes de ajo, pícalos muy finos y añádelos.
Lava los pimientos, retira las semillas y el tallo. Incorpóralos a la sartén junto con la cebolleta y el ajo.
Cocinar la fritada
Sazona las hortalizas con una pizca de sal y cocina a fuego medio durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se quemen y se ablanden poco a poco.
Añadir los tomates y el laurel
Lava los tomates cherry, pártelos por la mitad e incorpóralos a la sartén junto con la hoja de laurel. Cocina unos minutos para que suelten su jugo.
Reducir con vino y caldo
Vierte el txakoli y deja que reduzca a fuego medio durante unos 10 minutos. Después añade el caldo de pescado y deja que se consuma durante 10 minutos más, hasta que las hortalizas queden jugosas pero sin exceso de líquido. Retira la hoja de laurel.
Hornear la merluza
Extiende la fritada en el fondo de una bandeja apta para horno. Sazona los lomos de merluza con sal y colócalos encima. Hornea en horno precalentado a 200 ºC durante 8 minutos.
Gratinado final
Saca la merluza del horno, cambia la función a grill. Cubre cada lomo con la salsa holandesa y gratina durante 2-3 minutos hasta que la superficie quede dorada.
Sirve la merluza gratinada al horno
Servimos la merluza dorada y jugosa junto con una hoja de perejil.
Cómo hacer la salsa holandesa
Fundir la mantequilla
Coloca la mantequilla en un cazo y fúndela a fuego suave. Retira el suero blanco que queda en el fondo, utilizando solo la mantequilla clarificada.
Montar la emulsión
En un bol, añade las yemas, la cucharada de agua, el zumo y la ralladura de limón, y una pizca de sal. Bate con varillas eléctricas hasta que espese ligeramente.
Vierte la mantequilla clarificada en un hilo fino, poco a poco, sin dejar de batir para que emulsione. Es importante hacerlo con paciencia para que la salsa no se corte.
Consejos y trucos
Procura que los lomos de merluza estén bien limpios y sin espinas para mayor comodidad.
Si no tienes txakoli, usa otro vino blanco seco como verdejo o albariño.
Vigila el gratinado para que la salsa no se queme.
Puedes preparar la fritada el día anterior para ahorrar tiempo.
Preguntas y respuestas
¿Qué otros pescados puedo usar?
Bacalao fresco, rape o lubina son buenas alternativas.
¿Con qué guarnición servir este plato?
Patatas panaderas, arroz blanco o una ensalada fresca son buenas opciones.
¿Puedo preparar el plato sin gratinar?
Sí, la merluza al horno con la fritada está deliciosa por sí sola, aunque el gratinado le da un toque especial.
¿Qué hacer si la salsa holandesa se corta?
Añade una yema extra y bate de nuevo lentamente mientras incorporas la salsa cortada en hilo fino.
